Poměry extrakcí u kávových nápojů.

Velice často se můžeme setkat s rozdílným vnímáním a chápáním pojmu espresso, ristretto atd. V českých podnicích je možné dostat espresso o různých objemech – od 20 do 250 ml (bazén). A to ještě mnohdy nevíme z kolika gramů kávy byl ten který nápoj připraven.

Pro zjednodušení orientace a srovnávání různých nápojů, přišel espressový guru Andy Schecter s metodou kalkulace »poměrů extrakcí« (PE). Vezme se váha umleté kávy a výsledné množství nápoje, a zjistí se poměr podle následujícího vzorce:

(váha umleté kávy / váha výsledného nápoje) * 100 % = poměr extrakce (PE)

Dole uvádím hodnoty poměrů extrakcí u průměrných hodnot kávových nápojů podle italských standardů.

PE
Ristretto (7 g / 15 g) 46 %
Espresso ( 7 g / 30 g) 23 %
Doppio (14 g / 60 g) 23 %
Další nápoje
Lungo (7 g / 60 g) 12 %
French press (8 g / 150 g) 5 %
Nespresso(5,9 g / 30 g)               19,6 %

Samozřejmě že každý z nás má jiné preference, a používá různé množství mleté kávy pro přípravu svého oblíbeného nápoje – záleží na mlýnku, na odrůdě kávy, na způsobu pražení a době skladování (neporušujete náhodou »pravidlo 15«? :)), na množství přidávaného mléka, na tlaku čerpadla v kávovaru, na vlhkosti ovzduší, na hrubosti mletí, na použitém košíku, na síle stlačení puku atd atd.

K čemu je tato metoda vlastně užitečná?
Měla by nám všem pomoci komunikovat stejným jazykem. Současně nám ale poskytuje i další nástroj pro určení druhu nápojů které pijeme, které si doma připravujeme a s kterými případně i experimentujeme.

Já, osobně si, poslední dobou, nejčastěji dopřávám 50-55 g nápoj ze 14 g kávy, což znamená že PE mého oblíbeného nápoje je mezi 28-25 %. Z toho je patrné že můj nápoj má blíže k espressu než k ristrettu.

Někdo zase extrahuje 30 g nápoje (nespěchejte hned s označením – espresso) z 18 g kávy ve trojitém košíku. Podle vzorce můžeme říct že tyto nápoje mají PE 60 %, což je posouvá na dolní hranici ristretta.

V řadě podniků nabízejí například espresso 60-70ml (g), které dělají ze 7 g kávy. PE v tomto případě činí 12-10 %. Je jasné, že o espressu se v tomto případě mluvit nedá – je to spíše »lungo«. PE pro espresso bych osobně viděl v rozmezí 23-31 %.


Comments

10 komentářů: „Poměry extrakcí u kávových nápojů.“

  1. hm :) ten french press – jak jste přišel na těch 8g na 150ml? ;)

  2. 2 cuketka: Vzala jsem jako priklad hodnoty z meho navodu na http://jaknakavu.eu/french-press/jak-na-french-press/ :)

  3. Prosper0

    Ty poslední 3 články jsou výborné, jeden jako druhý! Díky

  4. 2 Prosper0: Jsem rada ze se libi, dekuji :)

  5. Taffey

    Jsem rád, že je tady někdo, komu rozumím, když píše o kávě. U Vás bych si to espresso klidně objednal, aniž bych se strachoval, že mi přinesete kýbl rybniční vody. Díky, rád Vaše články čtu.

  6. Divoj

    8g na 150ml? není to moc kávy?to je tak 10 čaj.lžiček, ne?

  7. 2 Divoj: to jsou spise tak 2-3 cajove lzicky. :)

  8. Tomáš

    Podle mých informací lungo vznikne z espressa doplněním horké (převařené) vody, protáhnout celý objem vody přes kávový puk je zásadně špatně.

  9. Jaroslav Orlík

    U výpočtu mi velmi chybí parametr délky extrakce. Pokud mi nateče 25ml nápoje za 15 vteřin, tak je to úplně jiný nápoj, než když se tak stane za 25 vteřin. Mohu tedy předpokládat, že se použije čas určená pro přípravu espressa, nějaký střední stav? Přece první nápoj je podextrahovaný, takže poměr extrakce musí být úplně jiný, než u nápoje druhého.

  10. […] Množství kávy po extrakci: 10,9 g [b]. Výsledná váha nápoje: 30,7 g [c]. Poměr extrakce [PE]: 45,6 % – dvojité ristretto. Výnos extrakce (EY): 22,1 % ((14 g a – 10,9 b)/14 g a). Celkem […]