Poměry extrakcí u kávových nápojů.

Velice často se můžeme setkat s rozdílným vnímáním a chápáním pojmu espresso, ristretto atd. V českých podnicích je možné dostat espresso o různých objemech – od 20 do 250 ml (bazén). A to ještě mnohdy nevíme z kolika gramů kávy byl ten který nápoj připraven.

Pro zjednodušení orientace a srovnávání různých nápojů, přišel espressový guru Andy Schecter s metodou kalkulace »poměrů extrakcí« (PE). Vezme se váha umleté kávy a výsledné množství nápoje, a zjistí se poměr podle následujícího vzorce:

(váha umleté kávy / váha výsledného nápoje) * 100 % = poměr extrakce (PE)

Dole uvádím hodnoty poměrů extrakcí u průměrných hodnot kávových nápojů podle italských standardů.

	PE
Ristretto (7 g / 15 g)	46 %
Espresso ( 7 g / 30 g)	23 %
Doppio (14 g / 60 g)	23 %
Další nápoje
Lungo (7 g / 60 g)	12 %
French press (8 g / 150 g)	5 %
Nespresso DolceGusto espresso (? g / ? g)	?

Samozřejmě že každý z nás má jiné preference, a používá různé množství mleté kávy pro přípravu svého oblíbeného nápoje – záleží na mlýnku, na odrůdě kávy, na způsobu pražení a době skladování (neporušujete náhodou »pravidlo 15«? :)), na množství přidávaného mléka, na tlaku čerpadla v kávovaru, na vlhkosti ovzduší, na hrubosti mletí, na použitém košíku, na síle stlačení puku atd atd.

K čemu je tato metoda vlastně užitečná?
Měla by nám všem pomoci komunikovat stejným jazykem. Současně nám ale poskytuje i další nástroj pro určení druhu nápojů které pijeme, které si doma připravujeme a s kterými případně i experimentujeme.

Já, osobně si, poslední dobou, nejčastěji dopřávám 50-55 g nápoj ze 14 g kávy, což znamená že PE mého oblíbeného nápoje je mezi 28-25 %. Z toho je patrné že můj nápoj má blíže k espressu než k ristrettu.

Někdo zase extrahuje 30 g nápoje (nespěchejte hned s označením – espresso) z 18 g kávy ve trojitém košíku. Podle vzorce můžeme říct že tyto nápoje mají PE 60 %, což je posouvá na dolní hranici ristretta.

V řadě podniků nabízejí například espresso 60-70ml (g), které dělají ze 7 g kávy. PE v tomto případě činí 12-10 %. Je jasné, že o espressu se v tomto případě mluvit nedá – je to spíše »lungo«. PE pro espresso bych osobně viděl v rozmezí 23-31 %.