Po zjištění množství kofeinu v espressu (dvojitém ristrettu), se podíváme na další nápoj – cascaru. Tento kávový nápoj je taktéž známý jako Keshir (qishr, quishar, quishr, qishar, quesher). V Jemenu se například quesher podával již v 9. století. A dle dostupných pramenů byl i prvním druhem nápoje, který se připravoval za použití kávové bobule.

Před zalitím voní surovina po rozinkách, jasmínu, občas i s tabákovým nádechem. Po vylouhování se chuť nápoje dá přirovnat k šípkovému nebo ovocnému/květinovému čaji – má ale širší chuťovou škálu, a s klesající teplotou doznává větších proměn.

Následující experiment nám pomůže odhalit, kolik kofeinu obsahuje nápoj o objemu 280 ml (typický čajový šálek).

Parametry experimentu:

Cascara: El Salvador Finca Argentina, od pražírny Has Bean.
Okolní vlhkost: 47 %.
Teplota okolního prostředí: 21 ° C.
Připravováno v: French press z IKEA (1 l) o teplotě okolního prostředí.
Počáteční teplota vody: 98 ° C.
Doba louhování: 8 minut.

Množství vody: 307 g.
Množství cascary před louhováním: 8 g [a].
Množství cascary po louhování: 19,8 g mokrá, 4,8 g po vysušení [b].
Výsledná váha nápoje: 288 g [c].
Poměr extrakce [PE]: 2,8 % :)
Výnos extrakce (EY): 40 % ((8 g a – 4,8 b)/8 g a).
Celkem rozpuštěných látek (TDS): ~ 1,1 % ((8 g a – 4,8 b)/288 c).

Průběh louhování cascary:
Zjišťování teploty bylo prováděno v 60vteřinových intervalech, a to s čidlem teploměru (K-Type thermo-couple, rozlišení 0,1 ° C) na dně french pressu.

Teplota ihned po
nalití vody do
french pressu
° C po 1. minutě2.zamí- chání3.4.5.6.zamí- chání7.8.
8883,879,978,276,475,373,871,670,5

Měření ukázalo, že 280 ml šálek cascary obsahoval zhruba 21,7 mg kofeinu.
Čili 77,37 mg/l. Další zajímavostí je, že 280 ml cascary váží 270,2 g.

Kofein byl stanoven metodou kapalinové chromatografie s detekcí v UV oblasti spektra. Tento proces nám přibližuje paní Ing. Alena Saidlová, CSc., která prováděla měření našeho vzorku: »Vzorky byly dokonale zhomogenizovány promícháním a krátce se odplynily v ultrazvukové lázni. Vzorek se nejprve ředil v poměru 1:10 s destilovanou vodou a poté i 1:100 (10 ml resp. 10 ml 10x ředěného vzorku do 100 ml odměrné baňky a doplní destilovanou vodou po značku). Po filtraci přes mikrofiltr se dávkoval do kapalinového chromatografu. Analýza probíhá na kapalinovém chromatografu s UV detekcí při vlnových délkách 195 nm, 265 nm, 230 nm na chromatografické koloně s náplní o velikosti zrna 5 um. Mobilní fází je fosfátový pufr a methanol v poměru 7:3. S každou sérií vzorku je analyzován kontrolní vzorek.« [1]

Aby se výsledky experimentu nezakládaly jen na jedné cascaře, udělali jsme nezávislé měření jiného vzorku:

Cascara: Panama Finca Emporium, od pražírny Doubleshot.
Okolní vlhkost: 38 %.
Teplota okolního prostředí: 22 ° C.
Připravováno v: French press z IKEA (1 l) o teplotě okolního prostředí.
Počáteční teplota vody: 98 ° C.
Doba louhování: 8 minut.
Množství vody: 307 g.
Množství cascary před louhováním: 8 g.
Výsledná váha nápoje: 289 g.

Měření ukázalo, že 280 ml šálek této cascary obsahoval zhruba 22,6 mg kofeinu.

Zdroje:
1 Ing. Alena Saidlová, CSc. – Zdravotní ústav se sídlem v Ústí nad Labem, Centrum hygienických laboratoří, Zkušební laboratoř Praha, Hygienická laboratoř Kladno, Fr. Kloze 2316, 272 00 Kladno, tel.: 312 292 165, 312 292 116, mail: alena.saidlova@zuusti.cz
2 http://cs.wikipedia.org/wiki/HPLC
3 http://www.sweetmarias.com/Yemen_Nov_2007/Yemen_Nov_2007-Pages/Image3.html

Kontakty na laboratoř (v případě že si budete taky přát změřit množství kofeinu):

Ing. Alena Saidlová, CSc
Zdravotní ústav se sídlem v Ústí nad Labem
Centrum hygienických laboratoří
Zkušební laboratoř Praha
Hygienická laboratoř Kladno
Fr. Kloze 2316
272 00 Kladno
tel.: 312 292 165, 312 292 116
mail: alena.saidlova@zuusti.cz
Ing. Pavla Gálová,
vedoucí Zkušební laboratoře Praha
Zdravotní ústav se sídlem v Ústí nad Labem
Centrum hygienických laboratoří
Zkušební laboratoř Praha
Hygienická laboratoř Kladno
Fr. Kloze 2316
272 00 Kladno
tel.: 312 292 160
mail: pavla.galova@zuusti.cz