V literatuře a vědeckých pracech se vyskytují velmi rozdílné hodnoty kofeinu u espressových nápojů. Můžou za to různé kávy, různé metodiky měření a různé způsoby přípravy nápojů? Nikde jsem ale nenarazila na jasně definovány způsob přípravy, popis všech parametrů extrakce, váhu nápoje, použitého množství kávy a dalších důležitých parametrů. Je na čase tuto mezeru aspoň zčásti vyplnit.

Parametry experimentu:

Káva: Bolivia Jacinto Titirico (70 % Caturra, 30 % Typica), od pražírny Doubleshot, 7 dnů po pražení.
Mlýnek: konický, průměr kamenů 71 mm.
Okolní vlhkost: 57 %.
Síla stlačení puku: 20 kg.
Šálek: Inker Luna, předehřátý na 45 ° C.
Teplota okolního prostředí: 21,2 ° C.
Teplota vody dopadající na kávu: 93,2 ° C.
Doba extrakce: 29 vteřin. Bezedná páka.
Průběh extrakce: předmáčení puku – preinfuze: 8 vteřin při tlaku 2,6 bar; pak se zapíná rotační pumpa: 21 vteřin při tlaku 8,7 bar.

Množství kávy před extrakci: 14 g [a].
Množství kávy po extrakci: 10,9 g [b].
Výsledná váha nápoje: 30,7 g [c].
Poměr extrakce [PE]: 45,6 % – dvojité ristretto.
Výnos extrakce (EY): 22,1 % ((14 g a – 10,9 b)/14 g a).
Celkem rozpuštěných látek (TDS): ~ 10,1 % ((14 g a – 10,9 b)/30,7 c).

Měření ukázalo, že šálek tohoto dvojitého ristretta obsahoval zhruba 223 mg kofeinu. 7443 mg/l.

Kofein byl stanoven metodou kapalinové chromatografie s detekcí v UV oblasti spektra. Tento proces nám přibližuje paní Ing. Alena Saidlová, CSc., která prováděla měření našeho vzorku: »Vzorky byly dokonale zhomogenizovány promícháním a krátce se odplynily v ultrazvukové lázni. Vzorek se nejprve ředil v poměru 1:10 s destilovanou vodou a poté i 1:100 (10 ml resp. 10 ml 10x ředěného vzorku do 100 ml odměrné baňky a doplní destilovanou vodou po značku). Po filtraci přes mikrofiltr se dávkoval do kapalinového chromatografu. Analýza probíhá na kapalinovém chromatografu s UV detekcí při vlnových délkách 195 nm, 265 nm, 230 nm na chromatografické koloně s náplní o velikosti zrna 5 um. Mobilní fází je fosfátový pufr a methanol v poměru 7:3. S každou sérií vzorku je analyzován kontrolní vzorek.« [3]

Aby se výsledky experimentu nezakládaly jen na jedné kávě, udělali jsme nezávislé měření jiného vzorku:

Káva: Tam Dem Espresso – jaro 2012 (40 % Bolivia Siete Estrellas, 30 % Rwanda Gishamwana, 30 % Brazil Celso & Gertrudes), od pražírny Doubleshot, 6 dnů po pražení.
Mlýnek: konický, průměr kamenů 71 mm.
Okolní vlhkost: 56 %.
Síla stlačení puku: 20 kg.
Šálek: Inker Luna, předehřátý na 43 ° C.
Teplota okolního prostředí: 21 ° C.
Teplota vody dopadající na kávu: 93,2 ° C.
Doba extrakce: 30 vteřin. Bezedná páka.
Průběh extrakce: předmáčení puku – preinfuze: 8 vteřin při tlaku 2,6 bar; pak se zapíná rotační pumpa: 22 vteřiny při tlaku 8,7 bar.

Množství kávy před extrakci: 14 g [a].
Množství kávy po extrakci: 11 g [b].
Výsledná váha nápoje: 30,8 g [c].
Poměr extrakce [PE]: 45,6 % – dvojité ristretto.
Výnos extrakce (EY): 21,4 % ((14 g a – 11 b)/14 g a).
Celkem rozpuštěných látek (TDS): ~ 9,7 % ((14 g a – 11 b)/30,8 c).

Měření ukázalo, že šálek tohoto dvojitého ristretta obsahoval zhruba 233 mg kofeinu.

Zdroje:
1 http://portafilter.net/?p=628
2 http://vstapps.com/documentation/
3 Ing. Alena Saidlová, CSc. – Zdravotní ústav se sídlem v Ústí nad Labem, Centrum hygienických laboratoří, Zkušební laboratoř Praha, Hygienická laboratoř Kladno, Fr. Kloze 2316, 272 00 Kladno, tel.: 312 292 165, 312 292 116, mail: alena.saidlova@zuusti.cz
4 http://cs.wikipedia.org/wiki/HPLC
5 http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm

Kontakty na laboratoř (v případě že si budete taky přát změřit množství kofeinu):

Ing. Alena Saidlová, CSc
Zdravotní ústav se sídlem v Ústí nad Labem
Centrum hygienických laboratoří
Zkušební laboratoř Praha
Hygienická laboratoř Kladno
Fr. Kloze 2316
272 00 Kladno
tel.: 312 292 165, 312 292 116
mail: alena.saidlova@zuusti.cz
Ing. Pavla Gálová,
vedoucí Zkušební laboratoře Praha
Zdravotní ústav se sídlem v Ústí nad Labem
Centrum hygienických laboratoří
Zkušební laboratoř Praha
Hygienická laboratoř Kladno
Fr. Kloze 2316
272 00 Kladno
tel.: 312 292 160
mail: pavla.galova@zuusti.cz