Určitě vás také vždy zajímalo, co se děje pod povrchem krémy – jak se espressový nápoj s časem vyvíjí. Jakou má teplotu, jak rychle stydne, jak mění svůj objem. Po vypracování metodiky a pos- tupů, změření a nastavení všech okolních a interních parametrů mohl sběr dat začít…
Teplota okolního prostředí: 20,8 ° C.
Teplota vody dopadající na kávu v košíku: 93,5 ° C.
Šálek: Inker Luna, předehřátý na 45 ° C.
Káva: Ethiopia Kebado Haile Selassie od pražírny Doubleshot, 12 dnů po pražení.
Bezedná páka.
Množství kávy před extrakci: 14 g [a].
Množství kávy po extrakci: 11,1 g [b].
Doba extrakce: 30 vteřin.
Výsledná váha nápoje: 30 g [c].
Poměr extrakce [PE]: 47 % – dvojité ristretto.
Výnos extrakce (EY): 20,7 ((14 g a – 11,1 b)/14 g a).
Celkem rozpuštěných látek (TDS): ~ 9,7 % ((14 g a – 11,1 b)/30 c).
Měření bylo prováděno ve 30vteřinových intervalech, a to s čidlem teploměru (K-Type thermo- couple, rozlišení 0,1 ° C) na dně šálku. Šálek se celou dobu nacházel v zavěšeném stavu (za ouško), aby nebyl teplotně ovlivněn případnou nižší teplotou podšálku nebo stolu.
Níže uvedený graf přehledně znázorňuje vývoj teploty a objemu v průběhu času. Vidíme, že pro espresso jsou nejdramatičtějšími první dvě minuty. V té době nejvíce klesá jeho teplota (vyrovnává se teplota nápoje a šálku). Spolu s teplotou rapidně klesá i objem nápoje – CO2 se uvolňuje z mikrobublinek, které tvoří krému.
Pro přesnější a přehlednější kontrolu číselných hodnot použitých ke konstrukci grafu můžete použít níže uvedenou tabulku.
* Teplota kávy při extrakci (měřeno před dopadem do šálku): 10 vteřin – 64,2 ° C; 20 vteřin – 86,8 ° C; 30 vteřin – 90,1 ° C. »Průměrná teplota« nápoje před dopadem do šálku je tedy 80,4 ° C.
| Čas | Teplota v ° C | Rozdil v ° C | Objem v ml |
| * průměrná teplota při extrakci | * 80,4 | ||
| 00:00 (v šálku) | 65,3 (74,8 na povrchu) | 15,1 | 45 |
| 00:30 | 58,4 | 6,9 | 39 |
| 01:00 | 57,8 | 0,6 | 37 |
| 01:30 | 57,5 | 0,3 | 36 |
| 02:00 | 57,2 | 0,3 | 36 |
| 02:30 | 56,7 | 0,5 | 35 |
| 03:00 | 56 | 0,7 | 35 |
| 03:30 | 55,4 | 0,6 | 34 |
| 04:00 | 54,7 | 0,7 | 34 |
| 04:30 | 53,9 | 0,8 | 34 |
| 05:00 | 53,1 | 0,8 | 34 |
| 05:30 | 52,2 | 0,9 | 34 |
| 06:00 | 51,5 | 0,7 | 34 |
| 06:30 | 50,7 | 0,8 | 34 |
| 07:00 | 49,8 | 0,9 | 34 |
| 07:30 | 49 | 0,8 | 34 |
| 08:00 | 48,2 | 0,8 | 34 |
| 08:30 | 47,4 | 0,8 | 34 |
| 09:00 | 46,6 | 0,8 | 33 |
| 09:30 | 46 | 0,6 | 33 |
| 10:00 | 45,5 | 0,5 | 33 |
| 10:30 | 44,8 | 0,7 | 33 |
| 11:00 | 44,2 | 0,6 | 33 |
| 11:30 | 43,7 | 0,5 | 33 |
| 12:00 | 43,1 | 0,6 | 33 |
| 12:30 | 42,5 | 0,6 | 33 |
| 13:00 | 41,9 | 0,6 | 33 |
| 13:30 | 41,4 | 0,5 | 32 |
| 14:00 | 40,8 | 0,6 | 32 |
| 14:30 | 40,3 | 0,5 | 32 |
| 15:00 | 39,9 | 0,4 | 32 |
| 15:30 | 39,4 | 0,5 | 32 |
| 16:00 | 39 | 0,4 | 32 |
| 16:30 | 38,5 | 0,5 | 32 |
| 17:00 | 38,1 | 0,4 | 32 |
| 17:30 | 37,6 | 0,5 | 32 |
| 18:00 | 37,2 | 0,4 | 32 |
| 18:30 | 36,9 | 0,3 | 32 |
| 19:00 | 36,6 | 0,3 | 32 |
| 19:30 | 36,2 | 0,4 | 32 |
| 20:00 | 35,9 | 0,3 | 32 |
| 20:30 | 35,5 | 0,4 | 32 |
| 21:00 | 35,1 | 0,4 | 32 |
| 21:30 | 34,7 | 0,4 | 32 |
| 22:00 | 34,4 | 0,3 | 32 |
| 22:30 | 34,2 | 0,2 | 32 |
| 23:00 | 33,9 | 0,3 | 32 |
| 23:30 | 33,6 | 0,3 | 32 |
| 24:00 | 33,3 | 0,3 | 32 |
| 24:30 | 33 | 0,3 | 32 |
| 25:00 | 32,7 | 0,3 | 32 |
| … | … | … | … |
| 31:30 | 29,5 | 0,246 | 32 |
Na foto vpravo vidíme espressový nápoj v časovém intervalu 31:30 po extrakci. Teplota nápoje byla 29,5 ° C. Od 25:00 do 31:30 tedy chladl v průmeru o 0,246 ° C každých 30 vteřin. Po změření v intervalu 32:00-33:30 to vykazuje klesání teploty o 0,2 ° C každých 30 vteřin. Hned po posledním změření (33:30) bylo dvojité ristretto vypito – v chuti kakao a citrus, s příjemnou limetkovou dochutí. :-)
Co se týče objemu nápoje – po půlhodině bylo naměřeno 29 ml tekutiny, a navrch 3 ml mikropěny – celkem tedy 32 ml. Podle údajů v tabulce vidíme, že espresso přestalo měnit své objemové poměry (ustálilo se) již po uplynutí 12-13 minut.
Celý minulý týden jste mohli, v příspěvku Dotazník – kolik minut uběhlo od extrakce nápoje na fotce?, tipovat na staří nápoje. Správnou odpověď uvedlo 39 % účastníků (9 z 23).
Zdroje:
1 http://portafilter.net/?p=628
2 http://vstapps.com/documentation/
3 http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150175009544156&set=a.160212304155.121563.158638524155&type=1&theater