Určitě vás také vždy zajímalo, co se děje pod povrchem krémy – jak se espressový nápoj s časem vyvíjí. Jakou má teplotu, jak rychle stydne, jak mění svůj objem. Po vypracování metodiky a pos- tupů, změření a nastavení všech okolních a interních parametrů mohl sběr dat začít…

Teplota okolního prostředí: 20,8 ° C.
Teplota vody dopadající na kávu v košíku: 93,5 ° C.
Šálek: Inker Luna, předehřátý na 45 ° C.
Káva: Ethiopia Kebado Haile Selassie od pražírny Doubleshot, 12 dnů po pražení.

Bezedná páka.
Množství kávy před extrakci: 14 g [a].
Množství kávy po extrakci: 11,1 g [b].
Doba extrakce: 30 vteřin.
Výsledná váha nápoje: 30 g [c].
Poměr extrakce [PE]: 47 % – dvojité ristretto.
Výnos extrakce (EY): 20,7 ((14 g a – 11,1 b)/14 g a).
Celkem rozpuštěných látek (TDS): ~ 9,7 % ((14 g a – 11,1 b)/30 c).

Měření bylo prováděno ve 30vteřinových intervalech, a to s čidlem teploměru (K-Type thermo- couple, rozlišení 0,1 ° C) na dně šálku. Šálek se celou dobu nacházel v zavěšeném stavu (za ouško), aby nebyl teplotně ovlivněn případnou nižší teplotou podšálku nebo stolu.

Níže uvedený graf přehledně znázorňuje vývoj teploty a objemu v průběhu času. Vidíme, že pro espresso jsou nejdramatičtějšími první dvě minuty. V té době nejvíce klesá jeho teplota (vyrovnává se teplota nápoje a šálku). Spolu s teplotou rapidně klesá i objem nápoje – CO2 se uvolňuje z mikrobublinek, které tvoří krému.

Pro přesnější a přehlednější kontrolu číselných hodnot použitých ke konstrukci grafu můžete použít níže uvedenou tabulku.

* Teplota kávy při extrakci (měřeno před dopadem do šálku): 10 vteřin – 64,2 ° C; 20 vteřin – 86,8 ° C; 30 vteřin – 90,1 ° C. »Průměrná teplota« nápoje před dopadem do šálku je tedy 80,4 ° C.

Čas Teplota v ° C Rozdil v ° C Objem v ml
* průměrná teplota při extrakci * 80,4
00:00 (v šálku) 65,3 (74,8 na povrchu) 15,1 45
00:30 58,4 6,9 39
01:00 57,8 0,6 37
01:30 57,5 0,3 36
02:00 57,2 0,3 36
02:30 56,7 0,5 35
03:00 56 0,7 35
03:30 55,4 0,6 34
04:00 54,7 0,7 34
04:30 53,9 0,8 34
05:00 53,1 0,8 34
05:30 52,2 0,9 34
06:00 51,5 0,7 34
06:30 50,7 0,8 34
07:00 49,8 0,9 34
07:30 49 0,8 34
08:00 48,2 0,8 34
08:30 47,4 0,8 34
09:00 46,6 0,8 33
09:30 46 0,6 33
10:00 45,5 0,5 33
10:30 44,8 0,7 33
11:00 44,2 0,6 33
11:30 43,7 0,5 33
12:00 43,1 0,6 33
12:30 42,5 0,6 33
13:00 41,9 0,6 33
13:30 41,4 0,5 32
14:00 40,8 0,6 32
14:30 40,3 0,5 32
15:00 39,9 0,4 32
15:30 39,4 0,5 32
16:00 39 0,4 32
16:30 38,5 0,5 32
17:00 38,1 0,4 32
17:30 37,6 0,5 32
18:00 37,2 0,4 32
18:30 36,9 0,3 32
19:00 36,6 0,3 32
19:30 36,2 0,4 32
20:00 35,9 0,3 32
20:30 35,5 0,4 32
21:00 35,1 0,4 32
21:30 34,7 0,4 32
22:00 34,4 0,3 32
22:30 34,2 0,2 32
23:00 33,9 0,3 32
23:30 33,6 0,3 32
24:00 33,3 0,3 32
24:30 33 0,3 32
25:00 32,7 0,3 32
31:30 29,5 0,246 32
       

Na foto vpravo vidíme espressový nápoj v časovém intervalu 31:30 po extrakci. Teplota nápoje byla 29,5 ° C. Od 25:00 do 31:30 tedy chladl v průmeru o 0,246 ° C každých 30 vteřin. Po změření v intervalu 32:00-33:30 to vykazuje klesání teploty o 0,2 ° C každých 30 vteřin. Hned po posledním změření (33:30) bylo dvojité ristretto vypito – v chuti kakao a citrus, s příjemnou limetkovou dochutí. :-)

Co se týče objemu nápoje – po půlhodině bylo naměřeno 29 ml tekutiny, a navrch 3 ml mikropěny – celkem tedy 32 ml. Podle údajů v tabulce vidíme, že espresso přestalo měnit své objemové poměry (ustálilo se) již po uplynutí 12-13 minut.

Celý minulý týden jste mohli, v příspěvku Dotazník – kolik minut uběhlo od extrakce nápoje na fotce?, tipovat na staří nápoje. Správnou odpověď uvedlo 39 % účastníků (9 z 23).

Zdroje:
1 http://portafilter.net/?p=628
2 http://vstapps.com/documentation/
3 http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150175009544156&set=a.160212304155.121563.158638524155&type=1&theater