Určitě vás také vždy zajímalo, co se děje pod povrchem krémy – jak se espressový nápoj s časem vyvíjí. Jakou má teplotu, jak rychle stydne, jak mění svůj objem. Po vypracování metodiky a pos- tupů, změření a nastavení všech okolních a interních parametrů mohl sběr dat začít…

Teplota okolního prostředí: 20,8 ° C.
Teplota vody dopadající na kávu v košíku: 93,5 ° C.
Šálek: Inker Luna, předehřátý na 45 ° C.
Káva: Ethiopia Kebado Haile Selassie od pražírny Doubleshot, 12 dnů po pražení.

Bezedná páka.
Množství kávy před extrakci: 14 g [a].
Množství kávy po extrakci: 11,1 g [b].
Doba extrakce: 30 vteřin.
Výsledná váha nápoje: 30 g [c].
Poměr extrakce [PE]: 47 % – dvojité ristretto.
Výnos extrakce (EY): 20,7 ((14 g a – 11,1 b)/14 g a).
Celkem rozpuštěných látek (TDS): ~ 9,7 % ((14 g a – 11,1 b)/30 c).

Měření bylo prováděno ve 30vteřinových intervalech, a to s čidlem teploměru (K-Type thermo- couple, rozlišení 0,1 ° C) na dně šálku. Šálek se celou dobu nacházel v zavěšeném stavu (za ouško), aby nebyl teplotně ovlivněn případnou nižší teplotou podšálku nebo stolu.

Níže uvedený graf přehledně znázorňuje vývoj teploty a objemu v průběhu času. Vidíme, že pro espresso jsou nejdramatičtějšími první dvě minuty. V té době nejvíce klesá jeho teplota (vyrovnává se teplota nápoje a šálku). Spolu s teplotou rapidně klesá i objem nápoje – CO2 se uvolňuje z mikrobublinek, které tvoří krému.

Pro přesnější a přehlednější kontrolu číselných hodnot použitých ke konstrukci grafu můžete použít níže uvedenou tabulku.

* Teplota kávy při extrakci (měřeno před dopadem do šálku): 10 vteřin – 64,2 ° C; 20 vteřin – 86,8 ° C; 30 vteřin – 90,1 ° C. »Průměrná teplota« nápoje před dopadem do šálku je tedy 80,4 ° C.

ČasTeplota v ° CRozdil v ° CObjem v ml
* průměrná teplota při extrakci* 80,4
00:00 (v šálku)65,3 (74,8 na povrchu)15,145
00:3058,46,939
01:0057,80,637
01:3057,50,336
02:0057,20,336
02:3056,70,535
03:00560,735
03:3055,40,634
04:0054,70,734
04:3053,90,834
05:0053,10,834
05:3052,20,934
06:0051,50,734
06:3050,70,834
07:0049,80,934
07:30490,834
08:0048,20,834
08:3047,40,834
09:0046,60,833
09:30460,633
10:0045,50,533
10:3044,80,733
11:0044,20,633
11:3043,70,533
12:0043,10,633
12:3042,50,633
13:0041,90,633
13:3041,40,532
14:0040,80,632
14:3040,30,532
15:0039,90,432
15:3039,40,532
16:00390,432
16:3038,50,532
17:0038,10,432
17:3037,60,532
18:0037,20,432
18:3036,90,332
19:0036,60,332
19:3036,20,432
20:0035,90,332
20:3035,50,432
21:0035,10,432
21:3034,70,432
22:0034,40,332
22:3034,20,232
23:0033,90,332
23:3033,60,332
24:0033,30,332
24:30330,332
25:0032,70,332
31:3029,50,24632
    

Na foto vpravo vidíme espressový nápoj v časovém intervalu 31:30 po extrakci. Teplota nápoje byla 29,5 ° C. Od 25:00 do 31:30 tedy chladl v průmeru o 0,246 ° C každých 30 vteřin. Po změření v intervalu 32:00-33:30 to vykazuje klesání teploty o 0,2 ° C každých 30 vteřin. Hned po posledním změření (33:30) bylo dvojité ristretto vypito – v chuti kakao a citrus, s příjemnou limetkovou dochutí. :-)

Co se týče objemu nápoje – po půlhodině bylo naměřeno 29 ml tekutiny, a navrch 3 ml mikropěny – celkem tedy 32 ml. Podle údajů v tabulce vidíme, že espresso přestalo měnit své objemové poměry (ustálilo se) již po uplynutí 12-13 minut.

Celý minulý týden jste mohli, v příspěvku Dotazník – kolik minut uběhlo od extrakce nápoje na fotce?, tipovat na staří nápoje. Správnou odpověď uvedlo 39 % účastníků (9 z 23).

Zdroje:
1 http://portafilter.net/?p=628
2 http://vstapps.com/documentation/
3 http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150175009544156&set=a.160212304155.121563.158638524155&type=1&theater