Určitě vás také vždy zajímalo, co se děje pod povrchem krémy – jak se espressový nápoj s časem vyvíjí. Jakou má teplotu, jak rychle stydne, jak mění svůj objem. Po vypracování metodiky a pos- tupů, změření a nastavení všech okolních a interních parametrů mohl sběr dat začít…

Teplota okolního prostředí: 20,8 ° C.
Teplota vody dopadající na kávu v košíku: 93,5 ° C.
Šálek: Inker Luna, předehřátý na 45 ° C.
Káva: Ethiopia Kebado Haile Selassie od pražírny Doubleshot, 12 dnů po pražení.

Bezedná páka.
Množství kávy před extrakci: 14 g ^[a].
Množství kávy po extrakci: 11,1 g ^[b].
Doba extrakce: 30 vteřin.
Výsledná váha nápoje: 30 g ^[c].
Poměr extrakce ^[PE]: 47 % – dvojité ristretto.
Výnos extrakce (EY): 20,7 ((14 g ^a – 11,1 ^b)/14 g ^a).
Celkem rozpuštěných látek (TDS): ~ 9,7 % ((14 g ^a – 11,1 ^b)/30 ^c).

Měření bylo prováděno ve 30vteřinových intervalech, a to s čidlem teploměru (K-Type thermo- couple, rozlišení 0,1 ° C) na dně šálku. Šálek se celou dobu nacházel v zavěšeném stavu (za ouško), aby nebyl teplotně ovlivněn případnou nižší teplotou podšálku nebo stolu.

Níže uvedený graf přehledně znázorňuje vývoj teploty a objemu v průběhu času. Vidíme, že pro espresso jsou nejdramatičtějšími první dvě minuty. V té době nejvíce klesá jeho teplota (vyrovnává se teplota nápoje a šálku). Spolu s teplotou rapidně klesá i objem nápoje – CO₂ se uvolňuje z mikrobublinek, které tvoří krému.

Pro přesnější a přehlednější kontrolu číselných hodnot použitých ke konstrukci grafu můžete použít níže uvedenou tabulku.

* Teplota kávy při extrakci (měřeno před dopadem do šálku): 10 vteřin – 64,2 ° C; 20 vteřin – 86,8 ° C; 30 vteřin – 90,1 ° C. »Průměrná teplota« nápoje před dopadem do šálku je tedy 80,4 ° C.

Čas	Teplota v ° C	Rozdil v ° C	Objem v ml
* průměrná teplota při extrakci	* 80,4
00:00 (v šálku)	65,3 (74,8 na povrchu)	15,1	45
00:30	58,4	6,9	39
01:00	57,8	0,6	37
01:30	57,5	0,3	36
02:00	57,2	0,3	36
02:30	56,7	0,5	35
03:00	56	0,7	35
03:30	55,4	0,6	34
04:00	54,7	0,7	34
04:30	53,9	0,8	34
05:00	53,1	0,8	34
05:30	52,2	0,9	34
06:00	51,5	0,7	34
06:30	50,7	0,8	34
07:00	49,8	0,9	34
07:30	49	0,8	34
08:00	48,2	0,8	34
08:30	47,4	0,8	34
09:00	46,6	0,8	33
09:30	46	0,6	33
10:00	45,5	0,5	33
10:30	44,8	0,7	33
11:00	44,2	0,6	33
11:30	43,7	0,5	33
12:00	43,1	0,6	33
12:30	42,5	0,6	33
13:00	41,9	0,6	33
13:30	41,4	0,5	32
14:00	40,8	0,6	32
14:30	40,3	0,5	32
15:00	39,9	0,4	32
15:30	39,4	0,5	32
16:00	39	0,4	32
16:30	38,5	0,5	32
17:00	38,1	0,4	32
17:30	37,6	0,5	32
18:00	37,2	0,4	32
18:30	36,9	0,3	32
19:00	36,6	0,3	32
19:30	36,2	0,4	32
20:00	35,9	0,3	32
20:30	35,5	0,4	32
21:00	35,1	0,4	32
21:30	34,7	0,4	32
22:00	34,4	0,3	32
22:30	34,2	0,2	32
23:00	33,9	0,3	32
23:30	33,6	0,3	32
24:00	33,3	0,3	32
24:30	33	0,3	32
25:00	32,7	0,3	32
…	…	…	…
31:30	29,5	0,246	32

Na foto vpravo vidíme espressový nápoj v časovém intervalu 31:30 po extrakci. Teplota nápoje byla 29,5 ° C. Od 25:00 do 31:30 tedy chladl v průmeru o 0,246 ° C každých 30 vteřin. Po změření v intervalu 32:00-33:30 to vykazuje klesání teploty o 0,2 ° C každých 30 vteřin. Hned po posledním změření (33:30) bylo dvojité ristretto vypito – v chuti kakao a citrus, s příjemnou limetkovou dochutí. :-)

Co se týče objemu nápoje – po půlhodině bylo naměřeno 29 ml tekutiny, a navrch 3 ml mikropěny – celkem tedy 32 ml. Podle údajů v tabulce vidíme, že espresso přestalo měnit své objemové poměry (ustálilo se) již po uplynutí 12-13 minut.

Celý minulý týden jste mohli, v příspěvku Dotazník – kolik minut uběhlo od extrakce nápoje na fotce?, tipovat na staří nápoje. Správnou odpověď uvedlo 39 % účastníků (9 z 23).

Zdroje:
¹ http://portafilter.net/?p=628
² http://vstapps.com/documentation/
³ http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150175009544156&set=a.160212304155.121563.158638524155&type=1&theater