Na blogu Coffee Source se objevil zajímavý příspěvek, který Vám doporučuji si přečíst. Pojednavá o tom, jaký vliv na espresso (a kávovar) mají parametry vody jako pH, TDS atd.
Níže uvádím citace z příspěvku jako ochutnávku. Celý příspěvek obsahující kalkulačku plus další vyčerpávající informace najdete na http://www.coffeesource.eu/blog/voda-zakladni-element-kavy/.
pH: Koncentrace H+ a OH- iontů v roztoku nám říká, jak kyselý nebo zásaditý je. Čím více kyselejší je roztok, tím je hodnota pH nižší (vyšší koncentrace H+ iontů). Čím více je roztok zásaditější, tím je hodnota pH vyšší (vyšší koncentrace OH- iontů). PH 7 je neutrální, to je ideální hodnota pro vodu použitou pro přípravu vynikajícího espressa.
Pokud je pH vyšší než 8:
— Efekt na espresso: přeextrahované, ovšem příjemné espresso, slabé aroma, velmi nízká příjemná acidita, ale nepříjemná hořká chuť, nízká sladkost.
— Efekt na kávovar: pokud je vyšší pH způsobeno vysokou slaností v kombinaci s nízkou tvrdostí vody, velmi rychle se objeví koroze všech kovových materiálů. Pokud je vysoké pH způsobeno vysokou tvrdostí vody, bude se bojler velmi brzy zavápňovat.Pokud je pH nižší než 6,5:
— Efekt na espresso: nepříjemná kyselá chuť.
— Efekt na kávovar: vyšší koncentrace H+ iontů zvyšuje korozivní účinky vody na potrubí a bojler kávovaru.
TDS: Total Dissolved Solids znamená celkový obsah organických a anorganických látek rozpuštěných v roztoku jako minerály, soli, kovy v daném množství vody. Množství je udáno v ppm (parts per milion) což je shodné s mg/L.
TDS vyšší než 150 ppm:
— Efekt na espresso: nevyrovnané tělo a kyselost, slabé aroma, drsná chuť.
— Efekt na kávovar: narůstání minerálů a slizu v bojlerech.TDS nižší než 75 ppm:
— Efekt na espresso: slabé tělo, trpká chuť.
— Efekt na kávovar: voda se stává agresivní vůči materiálům se kterými přijde do styku, urychluje korozi způsobenou jinými dodatečnými faktory.
Total Hardness (celková tvrdost): odráží koncentraci Ca2+ a Mg2+ iontů a ostatních minerálů v roztoku.Tvrdost měřená La Marzocco testovací sadou je vyjádřena v ppm (částice na jeden milion), kde jeden díl z milionu je definován jako jeden mg uhličitanu vápenatého (CaCO3) v litru vody. Uhličitan vápenatý je základní složkou zodpovědnou za zarůstání vodním kamenem.
Total Hardness vyšší než 150 ppm:
— Efekt na espresso: přeextrahováno, drsná a hořká chuť.
— Efekt na kávovar: zvýšená tvorba vodního kamene.Total Hardness nižší než 90 ppm:
— Efekt na espresso: ploché tělo, nízké aroma, malá nebo žádná crema, nepříjemná kyselost.
— Efekt na kávovar: voda se stává agresivní a může způsobit/ urychlit korozi v kombinaci s dalšími dodatečnými faktory.
Fotografie:
1 John ‚K‘ https://www.flickr.com/photos/32782751@N07/3628082398/