Jan Komárek – vítěz soutěží Cup Tasters ČR v letech 2012 a 2013; a teď, nově, i třetí nejlepší ochutnávač kávy na světě (2013). Položili jsme mu několik dotazů, a s radostí vám přinášíme následující exkluzivní interview.

Vzpomínáte si na své kávové začátky?
Jako můj úplný začátek by se asi dala považovat chvíle, kdy si Roberto Trevisan otevřel kavárnu a pizzerii přímo vedle gymnázia v Říčanech, kde jsem studoval. Proto když jsem později při vysoké škole začal pracovat v Cafe Balkon v Holešovicích, šel jsem k Robertovi na školení. Na jeho kurzech bylo úžasné, jak dokázal všechny účastníky motivovat a nadchnout pro kávu. Horší byla později deziluze, že ne vše, co Roberto učil, bylo tak docela přesné, nebo tak černobílé. S výběrovou kávou jsem začal pracovat až v Cafe Lounge a na trzích na kulaťáku pro Doubleshot. Tam jsem měl možnost učit se a získávat informace od Jardy Tučka, což mě v kávě hodně posunulo. A v Cafe Lounge jsem potkal slečnu Blanku Janskou, která se později stala mojí školitelkou, osobní trenérkou, přítelkyní a psychickou podporou.

Jakou kávu nejraději připravujete, čím vás tento způsob přípravy přitahuje?
Nejraději si připravuji asi Hario V60. Je to poměrně náročné na udržení všech parametrů přípravy a proto i konzistence mezi jednotlivými nápoji. O to je to asi větší výzva. A navíc se mi i líbí vzhledem. Dále pak si občas připravím například Aeropress, vacuum pot, Chemex, Clever dripper nebo Handy Brew. A v práci samozřejmě espresso.

Kolik kávy průměrně denně vypijete?
V poslední době se mi průměr o trochu ještě navýšil. Odhadem 0,8 l filtrované kávy a kolem 5 espress.

Můžete čtenářům nějak přiblížit průběh soutěže Cup Tasting, o co vlastně jde?
Cup Tasting je soutěž spíše kávových degustačních schopností, než přímo degustační. Protože v kávovém světě zatím není soutěž ani dostatečně připravení soutěžící, bývá často trochu nepřesně označována. Soutěžícím je předloženo 8 trojic misek s filtrovanou kávou. V každé trojici jsou dvě kávy totožné a jeden vzorek je lehce odlišný. Cílem soutěžícího je v co nejkratším čase vyloučit kávu, která do trojice nepatří. Maximální soutěžní čas je 8 minut, ale rozhoduje v případě shodnosti výsledků. Soutěž je rozdělena na více kol a rozdíly káv se stále zmenšují.

Jak vlastně chutnaly soutěžní kávy na mistrovství světa Cup Tasters 2013?
V tom všem stresu a spěchu jsem popravdě neměl moc čas přemýšlet o tom, zda se mi kávy líbí nebo ne. Pamatuji si ale, že minulý rok na mistrovství ve Vídni jsem při soutěži byl velice příjemně překvapen panamskou geishou. Tento rok se převážně střídaly kávy zemité, aromatické a vyvážené. Žádné z nich neměly vysokou kyselinku, aspoň co si pamatuji.

Máte nějakou radu pro ty, kdo chtějí s Cup Tastingem začít?
Sežeňte si trenéra, kupte spoustu kávy, vyberte si přípravu, na které zvládnete uvařit co nejvíce různých káv v co nejkratším čase a velkém objemu, a doporučil bych i koupit si cuppingovou lžíci. Poté začněte trénovat stejným způsobem, jakým probíhá soutěž, včetně času. Jen tak se dokážete alespoň přibližně připravit na ten tlak a stres, kterému budete vystaveni na soutěži. A samozřejmě si připravíte strategii, zlepšíte rozlišovací schopnosti a zjistíte co vám dělá problémy a jak se jim vyhnout. Nepít alkohol (ani nealkoholické pivo), nejíst ostrá jídla. Oboje alespoň měsíc před soutěží. Také doporučuji vyhnout se aromatickým jídlům, výrazným parfémům a kouření, ale není to podmínkou pro dobré umístění.

Jakou jste zažil nejkurióznější, s kávou spojenou, situaci?
Chápu, že ne všichni to pochopí, ale můj nejkurióznější zážitek byl, když jsem byl donucen projít školením od Gianni Frasi. Dodnes nevím, jestli těm věcem, které jsme si o kávě vyslechli, opravdu věřil, nebo to byl pouze výstřední trik na hloupého kupce. Ať tak, či tak, kupci se od něj dobrovolně nechali neuvěřitelně ošidit, takže mu to prošlo.
A nejkurióznější káva, co jsem kdy pil, byla nejspíš jistá panamská geisha zpracovaná suchou metodou, co jsem ochutnal ve Vídni na »World of Coffee«. Dvěma slovy: kávový uherák.

Oblíbené jídlo?
Je toho samozřejmě spousta, ale když mám jmenovat jedno: Entrecote »Cafe de Paris«.

Oblíbený vtip?
Pennywise’s wet-processing: »They all float!«

Děkujeme za rozhovor :-) a přejeme hodně úspěchů v profesionálním i osobním životě.
jaknakavu.eu

Fotografie: Jan Komárek.