V tomto díle se zaměříme na to, jak se káva zpracovává v zemích původu, a co různé metody zpracování znamenají.
První díl byl o tom, jak káva roste. Zopakujeme, že kávovník produkuje dužnaté červené plody – peckovice – kterým se také říká bobule nebo višně. To, čemu říkáme »kávová zrna«, jsou vlastně semínka, která se tvoří v centru peckovice.
Syrová kávová zrna jsou světle hnědá se znatelným zeleným zabarvením, které se různí v intenzitě. Proto se také nepraženým zrnům říká zelená.
Výběrová káva se sbírá ručně, když je peckovice nejzralejší. To může znamenat mnoho cyklů »česání« kávovníku, aby se zajistila ta nejlepší kvalita kávových zrn.
Naopak komerční komoditní kávy nižší kvality jsou sbírané najednou, kdy se kávovník očeše celý najednou – má to ekonomické důvody a pracovní proces se zefektivňuje. To ale může mít podstatný efekt na kvalitu kávy v šálku.
Poté, co se sklidí vyzrálé plody, se musí oddělit zrnka, vyndat z bobule a zbavit je rostlinného slizu. Pak se musí odstranit pergamenova slupka a zrnka se vyčistí a roztřídí. Existují dva dominantní způsoby: mokrá a suchá cesta.
Mokrá cesta (wet process).
Dužnatá část bobule se odstraňuje před sušením. Tomu se říká proces umývání nebo mokrý proces – a výsledný produkt je znám jako umytá káva.
Mokrý proces začíná efektivním tříděním a odstraněním nekvalitních bobulí. Po sklizni jsou všechny bobule dány do vody – ty dobré a vyzrálé spadnou na dno nádrže, kdežto špatné a nedozralé (říká se jim »plaváčci« a »smraďoši«) zůstávají na povrchu a mohou být snadno odstraněny.
Celá peckovice je následně spolu s vodou protlačena mezi drtící plechy, a to proto aby se odstranila horní část slupky a část dužiny. Avšak tato operace zrna zcela nezbavuje vrstvy hlenovitého rostlinného slizu. Zmiňovaná vrstva může být odstraněna buď fermentací zrn v nádobách s jejich následným umytím ve vodě, anebo pomocí strojů které zrna mechanicky čistí.
Proces fermentace je velice citlivá záležitost – necháte-li zrna fermentovat příliš dlouhou dobu získají ošklivou »fermentovitou« chuť; necháte-li zrna fermentovat příliš krátkou dobu – zůstanou na nich zbytky slizu, který chuť rovněž negativně ovlivní. Fermentace která však proběhla správně a po optimální dobu, má na kávu velmi pozitivní vliv.
Mechanické čištění zrn přináší mnohem předvídatelnější výsledek. Ale vypuštění fáze fermentace z procesu zpracování kávy a předčasné očištění zrn – odebírá zpracovavatelům stěžejní způsob jak pozitivně ovlivnit výslednou chuť v šálku.
Po oddělení od zbytků a po umytí, mají být kávová zrna, z důvodu udržení jejich stability, vysušena – mají obsahovat pouze 10 % vody. Proto se očištěná zrna suší na slunci na terasách, nebo na sušících stolech do té doby, kdy v nich zbývá 12-13 % vody. Poté obvykle následuje strojové sušení, kde se dosáhne požadované 10% vlhkosti. Pokud nastane problém s počasím nebo s nedostatkem prostoru na sušení venku – celý proces může probíhat ve stroji.
Po vysušení zůstává na zrnech tenká pergamenová slupka – vnější povlak připomínající tenký papír. Ten se pak snadno odstraňuje oloupáváním.
Suchá cesta (dry process).
Tento způsob je nejstarší cestou zpracování zrn a je nejčastěji využíván v Asii a Etiopii. Také se mu často říká přírodní proces.
Po sklizení se celé bobule roztřídí, aby se odstranilo nedozrálé, přezrálé nebo poškozené ovoce. Teprve poté se celé peckovice suší na slunci na terasách nebo na sušících stolech. Proces sušení může zabrat až 6 týdnů. Během této doby existuje nebezpečí zplesnivění a proto se bobule musí pravidelně otáčet. Také déšť může představovat velký problém – celá úroda by mohla být znehodnocena, kdyby byla vystavena vlhku. Po vyschnutí celé bobule se její obal najednou kompletně odstraní a zůstanou kávová zrnka.
Přírozené rozdrcení (pulped natural).
Tento způsob je mixem mokré a suché cesty. Je velmi populární v Brazílii, ale zkouší se i v jiných státech. Při tomto způsobu zpracování jsou bobule vmačkávány mezi drticí plechy, aby se odstranila horní čast slupky a něco dužiny (jako u mokré cesty), ale nenásleduje už fermentace a strojové kartáčování. Misto toho se výsledný produkt suší na slunci při zachování velkého množství cukru z bobule a tím je docíleno velmi zajímavé chuti.
Oloupávání a třídění.
Pergamen, který na zrnku zůstavá neodstraněný po použití kteréhokoliv ze tří výše uvedných způsobů, se odstraňuje (oloupává) mechanicky. Používa se k tomu buď jemné plácání po zrncích na míru vyrobeným strojem, anebo se používají mlýnské kameny s velkým odstupem od sebe.
Káva je poté třiděna, odstraňují se poškozená či jinak špatná zrna, balí se podle velikosti a kvality a pak je káva připravena k odesláni ve svém nepraženém, zeleném stavu.
Přeloženo z angličtiny a publikováno s laskavým svolením pana Stephena Leightona ze společnosti Has Bean Coffee.
Fotografie:
http://www.flickr.com/photos/14059289@N00/2696442610/
http://www.flickr.com/photos/56441829@N00/2302986031/
http://www.flickr.com/photos/56441829@N00/2865845636/