Celý espressem postižený svět netrpělivě očekává, až se začne prodávat kávovar La Marzocco »Strada«, který umožňuje profilování tlaku (měnit tlak čerpadla/vody na kávu v průběhu extrakce samotné), a jeho ukládání pro snadné opakování profilu. Internetová fóra vřou otázkami: Co to přinese pro kávový svět a kavárny? Jsou očekávání přehnaná? Potřebujeme vůbec znovu vynalézat již objevené (viz pákové /lever/ kávovary s velice podobným tlakovým profilem)? Jedna se o nafouknutou bublinu a marketingovou berličku, anebo o další kvalitativní krok v přípravě espressa?
Před několika dny, espressový guru David Schomer (foto nahoře), rozvířil výše uvedené debaty ještě víc. Když po zkušenostech s kávovary »Slayer« a »Strada«, napsal ve svém příspěvku Espresso theory—pressure profiling toto:
Nevidím žádný přínos profilování tlaku na kvalitu espressa. Měl jsem možnost odzkoušet tyto nové stroje sem-tam na pár hodin. Přece jenom espresso vyžaduje extrémní teplotní stabilitu, aby se tyto voňavé molekuly zachovaly ve vašem šálku. Proto předpokládám, že stabilní/stálý tlak je taktéž velice důležitý, a to pro zachování uvedených nestabilních molekulárních struktur, ze kterých se skládá kávová chuť/aroma. Je to sice jenom intuice kávového geeka[4]… ale vsadím se že mám pravdu.
Také se zdá, že tvůrci kávovarů jen chtějí přidat nový zvonek nebo píšťalku na své stroje. Nevede je k tomu snaha o zlepšení výsledků v šálku, nýbrž pouhá příležitost propagace dodatečných funkcí v jejich vybavení. Něco na způsob keců společnosti Illy o přetlakovaných plechovkách – díky nimž mohou celosvětové prodávat svou nečerstvou a vyčichlou kávu za nehorázné peníze… espresso je i beztak komplikované. Dejte nám pokoj.
Také před několika měsíci, i Mark Prince, ve svém pojednání State of Espresso 2010, pochyboval o využitelnosti profilování tlaku:
Teď jsem strávil dostatečné množství času testováním vlivu tlaku na kávu, ochutnával jsem výsledky ze systému s profilováním tlaku od jiných lidí – abych už si na to mohl vytvořit vlastní názor. Na mysl přichází slova Shakespearea – mnoho povyku pro nic. Možná přinese profilace tlaku lepší espresso, ale nemyslím si, že už rozumíme celému procesu přípravy espressa natolik, aby z toho dokázal, i dobrý, barista mnoho vytěžit. Já určitě nevidím konzistentní zlepšení v chuti kávy. Vidím sice změny v tom jak káva chutná, ale ve většině případů to nejsou, dle mého názoru, dobré změny.
Tim Wendelboe, držitel titulu »2004 World Barista Champion«, po době strávené s La Marzocco »Strada«, ve svem příspevku La Marzocco Strada—first thoughts uvedl že sice:
Práce s tlakovými profily, ve věci chutí, je velice těžká. Mění to chuť espressa natolik, že můžete mít cokoliv od syrupového, sladkého espressa, po elegantnější a transparentnější nápoje. Je také velice snadné získat opravdu špatně chutnající espresso. Už ani nevím, jak chci aby moje espressa chutnala. To je velice frustrující! Proto si myslím, že jeden musí mít jasnou představu toho, jak dané espresso má chutnat, a to ještě před tím, než se pustí do hrátek s profily.
ale zato:
Chuť je absolutně fantastická. Celá zkušenost mě znovu nadchla pro espresso. Espresso, které jsem udělal z naší keňské »Mugaga« kávy, bylo zdaleka nejlepším espressem, připraveným z keňské kávy, které jsem kdy vůbec ochutnal!
Tak se necháme překvapit, co nám profilování tlaku přinese :) Také uvítám Vaše názory. Zanechte je, prosím, jako komentáře pod tímto článkem.
Zdroje:
[1] http://espressovivace.com/schomerblog/index.php/2010/11/08/espresso-theory-pressure-profiling/
[2] http://jaknakavu.eu/espresso/la-marzocco-strada-jiz-brzy-v-prodeji/
[3] http://jaknakavu.eu/espresso/la-marzocco-strada-prototyp-noveho-kavovaru/
[4] V angličtině znamená obecně člověka s velkými znalostmi plně pohlceného svou profesí. (http://cs.wikipedia.org/wiki/Program%C3%A1tor)
[5] http://www.slayerespresso.com/
[6] http://coffeegeek.com/opinions/markprince/08-16-2010
[7] http://coffeegeek.com/opinions/markprince
[8] http://timwendelboe.no/2010/08/la-marzocco-strada-first-thoughts/
Fotografie:
[9] http://www.caffeculture.com/page.cfm/link=128
5 komentářů: “Názory na profilování tlaku – David Schomer, Mark Prince, Tim Wendelboe.”
A dalsi zajimava diskuze na toto tema (v anglictine) probiha tady: http://www.jimseven.com/2010/11/14/where-are-we-with-pressure-profiling/
Mel jsem moznost hrat si se Stradou v Milane a pak v Londyne. Chutove to dokaze z kavy vytahnout neuveritelnou zivost. Pomalu to espresso exploduje v puse. Problem vidim v konzistenci. Moznost uchovani a opakovani idealniho profilu existuje, ale je to vsechno hrozne slozity a sam barista musi byt absolutne konzistentni ve vsech ostatnich cinostech, aby slo vyladit profil perfektne …
zdali ma profilovani budoucnost nedokazu odhadnout. v CR si na prvni kavarnu, ktera by mohla podobny system vyuzit k vylepseni chuti napoju, jeste hodne dlouho pockame :)
Též jsem měl tu čest si s touhle mašinkou pohrát. Zajímavé je co dokáže jiná křivka tlaku udělat s chutí espressa. Je skutečně pravda, že můžete espresso nejen vylepšit, ale i totálně zkazit. Právě Tim Windeleboe vytvořil desatero jak zacházet s kávovarem Strada, aby výsledkem nebylo fiasko, ale pronikavé zlepšení. Barista musí opustit vše co se naučil dosud a pustit se do experimentování. U Strady neplatí 9 BAR, 25 vteřin, 25 ml. Timovo desatero bude brzy na našem blogu. Po mé návštěvě v továrně La Marzocco, můžu říct, že 50% produkce byly kávovary Strada. To o něčem svědčí, takový zájem nečekal nikdo ani v La Marzocco.
2 Jarda Tucek: uz vidim jak barista pouziva digitalni vahu s presnosti 0,1 gramu, aby se peclive nastavena chut neovlivnila zmenou mnozstvi kavy. :-) Moc tomu neverim, ale rad bych se mylil.
2 Petr Košťál: Dekuji i za Vase poznatky a reportaz z tovarny (pro ostatni: http://www.facebook.com/album.php?aid=294106&id=311722819097 , a tesim se na Timovo desatero. :)
Petr Košťál – 9 BAR, 25 vteřin, 25 ml – tohle neplatí nikdy a u žádného kávovaru. To je jen hrubé vodítko, jakýsi průměr toho, jak by to MOHLO vypadat. Je naprosté šílenství stát u kávovaru s digitální váhou a stopkama a být na ručník, když to vypnu o vteřinu dřív nebo když budu mít o gram více. Espresso je natolik různorodé, že se, uvedeným hodnotám, jen usmívám. Osobně mám tu zkušenost, že ze stejného materiálu si připravuji espresso jinak ráno a jinak večer, přestože množství vody je vždy stejné. Melu jinak, tampuju jinak, dávám jiné množství. Trvat na uvedených parametrech je stejný nesmysl, jako trvat na tom, že do jitrnic nesmí přijít kroupy ale jen žemle. Ráno mám rád espresso víc dohořka, večer víc dosladka. Pokaždé je vynikající. Pokud byste chtěli praktikovat možnosti Strady v kavárně, tak obsluha zblbne a navíc to málokterý host pozná, i když to bude odborník. Když mu to neřeknete, nepozná nic. Kecy o jemných nuancích espressa, jakože opravdu jsou, mi silně připomínají podobné kecy vinařů o buketech, vůních a chutích po ovoci a podobně. Someliér to poznat mlže, zákazník, až na malé výjimky, nikoli.