Espresso – vysvětlení pojmů.

Espresso v italštině znamená expresní, spěšný a na požádání. Připravuje se po objednání, narychlo, bez předchozí přípravy. Italové říkají, že »zákazník musí počkat na espresso, kdežto espresso na zákazníka čekat nesmí«.

Ernesto Illy popsal italské espresso takto:

»Polyfázový nápoj připravený pouze z pražené, umleté kávy a vody; dosázený vrstvou pěny s určitým vzorem, »tygřím ocasem«, na povrchu tekutiny složené z olejových mikrokapek ve vodovém roztoku cukrů, kyselin, proteinům podobných látek a kofeinu, s rozptýlenými plynovými bublinkami a pevnými částicemi. (…) Odlišující charakteristické rysy italského espressa zahrnují syté tělo, plné jemné aroma a vyváženou hořko-sladkou chuť se známkou kyselosti; příjemný, přetrvávající chuťový ocas bez nepříjemných příchuťových defektů.«^[1]

Standardně se espresso nápoje dělí na ristretto, espresso a doppio, které jsou podávány v »demitasse« šálcích. Výraz »demi-tasse«^[2] vznikl ve Francii, v roce 1842, a znamená půlšálek (demi = půl, tasse = šálek). Demitasse šálky mají obvykle objem 70 ml (+/- 10 ml).

I když zažitý italský standard^[3] mluví o 7 (± 0,5) gramech kávy potřebných k přípravě espressa, novodobý kávový svět ale míní jinak. Pro přípravu kvalitního espressa z jednodruhové arabiky (výběrové kávy) se doporučuje 8–9 gramů mleté kávy.

Ristretto.
Dělá se z 8–9 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 15–20 gramů.
Nejsilnější (chuťově) a nejkoncentrovanější espresso nápoj. Ristretto v italštině znamená »omezený« a k vytvoření tohoto nápoje se používá stejné množství mleté kávy jako pro přípravu espressa, ale pouze poloviční množství vody. Italové říkají – »poco ma buono« – malý, avšak dobrý.

Espresso.
Dělá se z 8–9 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 30 gramů.
Tomuto nápoji se neříká: preso (obsazený /it./), presso (blízko /it./), presíčko, pressiko, ekspreso, expresíčko…

Dvojité ristretto.
Dělá se ze 14–16 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 30 gramů.

Pokud Vás zajímá technika, tak si můžete přečist i můj nový příspěvek — Historie a vývoj espresso strojů.

Doppio (dvojité espresso).
Dělá se ze 14–16 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 60 gramů.
Doppio v italštině znamená »dvojí« a k vytvoření tohoto nápoje se používá jak dvojité množství mleté kávy, tak i dvojité množství vody.

Piccolo?
Co to je? Ví to někdo? No ano – hudební nástroj »pikola« v italštině. S kávovým světem to ale nemá nic společného. Piccolo neexistuje – zapomeňte na toto slovo.

Poznámka: Hodnoty gramů a mililitrů, uvedené v tomto pojednání, jsou zprůměrované, orientační a nejvíce typické pro ten který nápoj. Záleží totiž na vícero faktorech – a je to materiál na další samostatný článek o »poměrech extrakcí«.

Zdroje:
¹ Espresso Coffee: The Chemistry of Coffee
² http://www.etymonline.com/index.php?term=demi-tasse
³ http://www.espressoitaliano.org/en/The-Certified-Italian-Espresso.html