Jak na kávu

Espresso – vysvětlení pojmů.

Espresso v italštině znamená expresní, spěšný a na požádání. Připravuje se po objednání, narychlo, bez předchozí přípravy. Italové říkají, že »zákazník musí počkat na espresso, kdežto espresso na zákazníka čekat nesmí«.

Ernesto Illy popsal italské espresso takto:

»Polyfázový nápoj připravený pouze z pražené, umleté kávy a vody; dosázený vrstvou pěny s určitým vzorem, »tygřím ocasem«, na povrchu tekutiny složené z olejových mikrokapek ve vodovém roztoku cukrů, kyselin, proteinům podobných látek a kofeinu, s rozptýlenými plynovými bublinkami a pevnými částicemi. (…) Odlišující charakteristické rysy italského espressa zahrnují syté tělo, plné jemné aroma a vyváženou hořko-sladkou chuť se známkou kyselosti; příjemný, přetrvávající chuťový ocas bez nepříjemných příchuťových defektů.«[1]

Standardně se espresso nápoje dělí na ristretto, espresso a doppio, které jsou podávány v »demitasse« šálcích. Výraz »demi-tasse«[2] vznikl ve Francii, v roce 1842, a znamená půlšálek (demi = půl, tasse = šálek). Demitasse šálky mají obvykle objem 70 ml (+/- 10 ml).

I když zažitý italský standard[3] mluví o 7 (± 0,5) gramech kávy potřebných k přípravě espressa, novodobý kávový svět ale míní jinak. Pro přípravu kvalitního espressa z jednodruhové arabiky (výběrové kávy) se doporučuje 8–9 gramů mleté kávy.

Ristretto.
Dělá se z 8–9 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 15–20 gramů.
Nejsilnější (chuťově) a nejkoncentrovanější espresso nápoj. Ristretto v italštině znamená »omezený« a k vytvoření tohoto nápoje se používá stejné množství mleté kávy jako pro přípravu espressa, ale pouze poloviční množství vody. Italové říkají – »poco ma buono« – malý, avšak dobrý.

Espresso.
Dělá se z 8–9 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 30 gramů.
Tomuto nápoji se neříká: preso (obsazený /it./), presso (blízko /it./), presíčko, pressiko, ekspreso, expresíčko…

Dvojité ristretto.
Dělá se ze 14–16 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 30 gramů.

Pokud Vás zajímá technika, tak si můžete přečist i můj nový příspěvek — Historie a vývoj espresso strojů.

espresso-vysvetleni-pojmu-dvojite-ristretto_jaknakavu-eu

Doppio (dvojité espresso).
Dělá se ze 14–16 gramů mleté kávy a výsledný nápoj má kolem 60 gramů.
Doppio v italštině znamená »dvojí« a k vytvoření tohoto nápoje se používá jak dvojité množství mleté kávy, tak i dvojité množství vody.

Piccolo?
Co to je? Ví to někdo? No ano – hudební nástroj »pikola« v italštině. S kávovým světem to ale nemá nic společného. Piccolo neexistuje – zapomeňte na toto slovo.

Poznámka: Hodnoty gramů a mililitrů, uvedené v tomto pojednání, jsou zprůměrované, orientační a nejvíce typické pro ten který nápoj. Záleží totiž na vícero faktorech – a je to materiál na další samostatný článek o »poměrech extrakcí«.

Další druhy kávových nápojů:
Cappuccino – vysvětlení pojmů.
Caffè latte – vysvětlení pojmů.
Jak na »French press«?
Frappé – vysvětlení pojmů.
Piccolo neexistuje.

Zdroje:
1 Espresso Coffee: The Chemistry of Coffee
2 http://www.etymonline.com/index.php?term=demi-tasse
3 http://www.espressoitaliano.org/en/The-Certified-Italian-Espresso.html

admin

, ,

13 komentářů: “Espresso – vysvětlení pojmů.”

  1. Ve skutečnosti jste si ve své preciznosti naběhl.

    Minimálně nemáte absolutní pravdu – espresso je totiž ristretto, macchiatto, cappuccino, latte atd…

    Můj blízký italský zdroj mi řekl, že vždycky, když se vrátí (do Itálie, samozřejmě) z cest po světě, má tendenci říkat v kavárně „espresso!“ a oni na ní koukají jak kdyby přišla do hospody a řekla „jídlo!“…

  2. »Standardně se espresso nápoje dělí na…« :) Dale uz operuji pouze se zkracenou verzi nazvu, aby to bylo udernejsi a snadneji zapamatiovatelne. Co se tyce objednavani, tak mam dojem ze v Italii staci jen zvolat »un caffè« a uz se podava to, o cem se tady mluvi jako o espressu :)

  3. Jo v Itálii:) A pohyboval jsem se od Palerma, Bronte (na sicílii, nejlepší pistácie) až po sever, Bologna, Padova, Venezia, Merano (tady už mluví německy). Všichni říkají café. A myslí tím (a také dostanou) klasických 25 sec 25ml (plus minus). Za ty roky musím říct, že většinou když řeknete espresso tak jsou tendence zeptat se Americano? (pokud byste si hned neodplivli tak můžete počítat s opovržením a posměšky:)

  4. :).

    No hlavně, že si rozumíme.

    Já jsem se právě vrátil a…no kromě toho, že mě moje první návštěva Itálie uchvátila, jsem byl i jurodivý z toho rozdílu v kvalitě kávy. Kdo nezkusil, nepochopí.

    Když jsme si s kamarádem dali po příjezdu do Milána naše první cappucino, nechápavě jsme se na sebě podívali:-O. TA PĚNA! Člověk jí kousek nabere lžičkou, ale díra zůstane, jak je to husté… A káva jako taková…no slast, nemám slov.

    Nicméně shrnul bych to tak, že v Itálii mají sice dobrou kávu, ale u nás vám jí zase dají víc. Vyberte si!;)

  6. Ristreto je nekoncentrovanější a nejsílnější??Můžu vědět odkud tyto informace berete?:)

  7. 2 Daniela Bordovská: Pozor, tady se ma na mysli chutova stranka veci, ne kofein. Cerpa se jinak z vypoctu, zkusenosti, TDS mereni, a literatury. Ale zajimavy dotaz, zkusim v budoucnosti se na toto zamerit, a otestovat toto tvrzeni. Dekuji za postouchnuti. :)

  8. to Prosper0: radši méně a lepší, než hodně přepálené vody..potom jsou tam chuťové defekty a to není moc dobré..

  11. To jsou naprosto nepodložené řeči tady. Já jsem dělal dva měsíce na brigádě u starého Demetera Maura v pražírně ve Villa San Giovanni v Calabrii a tyhle věci Ital vůbec neřeší. To jen my, Češi, děláme ze sebe velké znalce a málokdo má, své řečičky, relevantně podloženy. Především stojí za zamyšlení nesmyslně nízké pražení v našich pražírnách, kdy z většiny čistých arabic neteče káva ale ocet. To v Itálii zásadně neuvidíte. Je tady nastaveno prostředí, že kdo nepije kafe s vysokou aciditou, je považován za naprostého ubožáka neschopného samostatného života. Ani desítky soukromých pražíren, které u nás vznikly, tu kulturu moc nezvedly. Především proto, že pražiče tam dělá ten, kdo je přesvědčen, žer on to umí. Jo, je pár pražíren, kde to pražiči umí. Ale jejich množství je vyloženě homeopatické.

  12. Piccolo? Co to je? Ví to někdo? Ano vím, znamená to „malé“. A i Italové toto přípdavné jménu používají, když si objednávají kávu – zvláště v jiné zemi, než v rodné Itálii. Slovy „Espresso – piccolo“ (a kolikrát i ukázáním velikosti prsty) zdůrazňují, že chtějí opravdu, ale opravdu hodně málo vody :-)
    Kávě zdrar ;-)