Caffè latte – vysvětlení pojmů.

»Caffè latte« »vynalezl« Lino Meiorin, v podniku Caffe Mediterraneum, na konci padesátých let dvacátého století. Lino byl jedním z majitelů a taktéž se pyšnil titulem prvního v-Itálii-trénovaného-baristy, který kdy působil v Bay Area.

Piero Amadeo-Infante, který vyrůstal v okolí výše uvedené kavárny, ve svém pojednání »The Godfather: The secret history of the caffè latte« vzpomíná, že Lino Meiorin byl velkým, žoviálním Severoitalem, který nebyl nepodobný postavě strýčka Paulieho ve filmu »Goodfellas«, kterou ztvárnil herec Paul Sorvino.

Zákazníci nebyli zvyklí na intenzivní chuť tradičního italského cappuccina a prosili Lina o více mléka do svého nápoje. Lino se pak vždy otočil k baristovi a italsky ho požádal aby dal víc »latte« (mléka) do zákazníkova cappuccina. Později, v roce 1959, se tento nápoj v nabídce podniku osamostatnil, dostal název »Caffè latte« a své pevné místo.[1]

Podle Oxfordského slovníku angličtiny se termín poprvé objevil v roce 1847 jako »caffe latto«. Později, William Dean Howells, ve své eseji »Italian Journeys«, kterou napsal v roce 1867, použil termín »caffè latte«.

Coming to the surface about six o’clock A.M., I found a daylight as cheerful as need be upon the appointments of the elegant cabin, and upon the good-natured face of the steward when he brought me the caffè latte, and the buttered toast for my breakfast.
Italian Journeys«, William Dean Howells, 1867.)

Caffè latte je nápoj o objemu 260–280 ml, který se skládá pouze z espressa a jemně našlehané mléčné mikropěny. Caffè latte – od italského »caffèlatte« – káva /a/ mléko. A pokud nechcete objednat zrovna sklenku vychlazeného lahodného mléka, tak tomuto nápoji neříkáme (a do nápojových lístků nepatří): latte, laté, latté, latéčko. :-) Není taktéž bez zajímavosti, že do slova »latte« nepatří žádné diakritické znaménko – ani latté, ani lattè – pokud to takto napsané uvidíte v nějakém nápojovém lístku, tak se jedná o klasický případ hyperkorektnosti.

V ČR zatím převažuje mylná představa, že se tento nápoj má podávat jako »vrstvená nádhera« ve sklenici – bílé mléko vespod, mléko promíchané s kávou uprostřed, dovršené čepicí ze sněhobílé mléčné pěny – jenže to není caffè latte – to je latte macchiato (a to ani nemluvíme o nesprávném objemu, který se ve většině případů blíží 400 ml).

Základem caffè latte by mělo být 25–30 g perfektně připraveného espressového nápoje (espresso, dvojité ristretto), které se zalije zhruba 210 g mléka našlehaného do stavu mikropěny, a to o teplotě 58-60 stupňů Celsia (jiné zdroje uvádějí 65–70 stupňů Celsia, ale to už mi přijde moc). To vše naplní 280 ml šálek pro caffè latte.

Další druhy kávových nápojů:
Espresso – vysvětlení pojmů.
Cappuccino – vysvětlení pojmů.
Jak na »French press«?
Frappé – vysvětlení pojmů.
Piccolo neexistuje.

Zdroje:
1 http://www.caffemed.com/about_us
2 http://en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_Bay_Area
3 http://maps.google.com/maps?f=q&source=s_q&hl=cs&geocode=&q=2475+Telegraph+Ave+Berkeley,+CA&sll=37.0625,-95.677068&sspn=61.582079,107.138672&ie=UTF8&hq=&hnear=2475+Telegraph+Ave,+Berkeley,+Alameda,+California+94704&ll=37.865444,-122.258509&spn=0.007631,0.013078&z=17&layer=c&cbll=37.865548,-122.258528&panoid=0YD3ESINzXq_iUHJRowQdA&cbp=12,64.7,,0,2.19
4 http://www.caffemed.com/yahoo_site_admin/assets/images/IMG_2883.352141630_large.JPG
5 http://open.salon.com/blog/piero_the_food_thief
6 http://open.salon.com/blog/piero_the_food_thief/2009/08/13/the_godfather_the_secret_history_of_the_caffe_latte
7 http://www.google.cz/images?q=Paul Sorvino goodfellas
8 http://www.imdb.com/title/tt0099685/
9 http://www.imdb.com/name/nm0000649/
10 http://www.oed.com/
11 http://www.bgsu.edu/departments/acs/1890s/howells/wdhowells.html
12 http://www.gutenberg.org/etext/14276
13 http://cs.wikipedia.org/wiki/Hyperkorektnost
14 http://www.flickr.com/photos/10559879@N00/3454250003/
15 http://www.flickr.com/photos/9130180@N04/2104351054/
16 http://www.flickr.com/photos/claudi_80/3750406142/


Comments

31 komentářů: „Caffè latte – vysvětlení pojmů.“

  1. david

    Zdravím, možná je to triviální dotaz, ale všiml jsem si stejné techniky přípravy latte a cappucina. Jaký je teda mezi těmito kávami rozdíl? Jen v množství mléka kterým doleju espresso? Díky

  2. 2 david: neni to vubec trivialni dotaz :) Naopak velice zajimavy a az kontroverzni. Muj osobni nazor je takovy, ze mikropena na cappuccino a caffè latte se naslehava plus-minus stejne (jini taky muzou mit nazor, ze na cappuccino se ma pouzivat sussi /vic vzduchu behem pocatecni faze peneni mleka/ mikropena), a ze tyto napoje se lisi pouze v mnozstvi mleka – vysledne intenzite chuti kavy v salku a jeji kombinaci s mlekem. Vysledna cepicka peny muze mit vysku 10-15 mm u cappuccina, a o neco mensi vysku u caffè latte (kvuli rozdilnemu prumeru salku).
    Hlavne at uz zmizi ze sveta ten blud o tech tretinkach (1/3 espresso, 1/3 mleko, 1/3 pena) – ten kdo to vymyslel by si zaslouzil po zbytek zivota pit pouze kavu kupovanou v supermarketech. :)

  3. david

    Opět zdravím, děkuji za zodpovězení dotazu. Opět se ptám, je možné mléko s mikropěnou (do caffè latte nebo cappucina) připravit v domácích podmínkách? nebo je zapotřebí mít speciální přístouj, který často bývá součástí espressomatů a na který nás tak lákají jejich výrobci, tnz. jakýsi kapučinátor. Mám namysli např. mlého ohřát na cca 60°a pak třeba tyčovým mixérem šlehat.
    Díky za odpověď

  4. FANDA

    Po dvouletém tréninku se mi u domácího přistroje (Gaggia) začíná dařit vytvoření mikropěny prakticky u každého pěnění. Začátky byly ale opravdu krušné :-) Chce to prostě najít ten správný grif. Někteří doporučují u domácích přístrojů pěnit zvlášť, nechat přístroj odpočinout a pak došlehat mléko do konzistentní mikropěny.
    Já se snažím ze začátku opravdu agresivně vehnat páru těsně pod hladinu mléka v konvičce,čímž vytvořím pěnu a poté „parovod“ ponořím o něco hlouběji do mléka a snažím se vytvořit onen mýtický vír v konvičce.
    Možná ještě jedna důležitá poznámka. Domácí kávovar není většinou schopen našlehat mléko o velkých objemech (nad 350 ml). Já většinou pěním postupně, po jednotlivých cappuccinech…

  5. 2 david: Pokud nevlastnite stroj s dostatecnym vykonem na naslehani mleka v konvicce, tak muzete jako kompromis zkusit neco takoveho – Bialetti Tuttocrema – delaji se bud 0,5 l nebo 1 l verze (google mi vyhodil ze ho maji treba tady http://www.dokuchyne.cz/kavovary-presovace/slehac-mleka-tuttocrema-1-litr.htm). Levnejsi (a nevim zda horsi, ale za pokud nejspise stoji) varianta je taky treba tady http://www.hospodynkam.cz/hospodynkam/eshop/12-1-potreby-pro-peceni-a-vareni/21-2-valecky-slehace-hnetace/5/241-SLEHAC-MLEKA (a taky podporite ceskeho vyrobce :)). Nebo jako hracku (zacatek cesty) muzete zkusit http://www.ikea.com/cz/cs/catalog/products/30100041 – 25 Kc za experiment – se mi nezda tak moc :)

    2 FANDA: Taktez dekuji za nazory. Souhlasim s nimi. Akorat co jsem tak vypozorovala, tak u tech malych kavovaru je lepsi slehat na jednu davku – tak treba 200 ml. 350 uz se mi zda ze je vetsi problem, a taky je pak prebytek mleka :) Ale treba akorat nemam ten spravny grif.

  6. david

    Opět zdravím, díky za odpověď. Ještě asi možná podstatná informace. Jaké mléko je pro šlehání nejoptimálnější? Předpokládám, že plnotučné, nejlépe nepasterizované nebo ne trvanlivé (domácí). Co používáte vy?

  7. FANDA

    2 admin: Tak jsem to myslel, optimum je šlehat mléko vždy pro 1 „kapučíno“.

    Optimální mléko? To je dosti subjektivní. Zkuste google a zadat „test plnotučného mléka“ a první odkaz :-)

    Jde samozřejmě našlehat i polotučný Dr. Halíř :-)

  8. 2 david: mleko se porad meni, a i stejny vyrobce muze mit nasledujici varku mleka, jez se sleha hur nez ta predchozi. :) Nejcasteji pouzivam obycejne 1,5% mleko, koupim vzdy nekolik ruznych krabic, vyzkousim ktere se sleha lepe, a pak tamtoho koupim karton :) Jinak jak presne FANDA radil, doporucuji precist http://blog.labohemecafe.cz/2008/06/15/test-plnotucneho-mleka/

  9. Kangoo

    Miluju caffè latte..český národ nedovzdělaných ovcí mi ale hrdě a srdnatě přináší latte macchiato..a pokud jej umí dobře (krásné vrstvy), přináší jej i velmi hrdě..Jo, je to sice pěkné, ale nedobré, rychle chladnoucí sklo se v rukách moc dobře nedrží, aroma se nešíří už vůbec.. A tak snad ve 2 z 50 navštívených kaváren mi udělají caffè latte do šálku, tedy když si řeknu(!). Ve zbytku na mě koukají jako na totálního exota! Přátelé, šiřte osvětu, pomáháme si všichni navzájem! PS: takových českých vychytávek je celá řada..nebo si také myslíte že mail a email je to samé? :o)) Pěkný den se šálkem caffè latte!! ;o)

  10. Hana

    Právě jsem dočetla rozhovor s ´odbornicí´ na kávu, baristkou Petrou Veselou v časopise Týden (51-52/2010) a nechápu co má znamenat pojem „velké espreso“, který tam několikrát použila. Espreso je jen espreso /20-30ml/, vše ostatní je paskvil a české vynálezy, a hned v dalším rozhovoru s lektorem Školy kávy Italem Robertem Trevisanem v časopise Strategie (Gastro 11/2010) čtu, že neexistuje žádné „malé espreso, piccolo ani ristretto, ale pouze espreso“. Člověk nemá být hnidopich, ale některé pojmy jsou snad neoddiskutovatelné a dané!

  11. crazyhike

    Hani…a takové lungo, doppio a americano také neexistuje?

    Pokud hledáte odborníka na kávu, tak do Itálie nikoliv, ale na Blízký východ doporučuji zajet…na přepražené žluklé italské kávě přece nemůže skutečný odborník stavět, ne?

  12. Právě. Lungo je lungo, ale mám jistou averzi na jakékoli přívlastky k espressu, velké, malé, střední…/ Italskou kávu jsem asi pila z dobré várky, nikoliv žluklou a přepraženou, ale když to zrovna někdo zmrší, není pomoci ☺. Jen kdyby se u nás káva připravovala aspoň tak jako v Itálii, to by byl velký skok dopředu, když ani v takové Slavii neumějí připravit kávu na úrovni, ale (zde opravdu) přepálenou břečku…!

  13. Roman

    Se zájmem čtu názory milovníků kávy. Rád pozvu všechny do naší kavárny café kafíčko, Praha 1, Míšeňská 10, myslím že Kangoo by byl/a s naším latte spokojen/a :-). Jinak ohledně přívlastků lungo atd. – ač sám takovouto „nastavovanou“ kávu nepiju, tak pro mnoho lidí je klasické espresso příliš silné a pro ně tedy děláme lungo (u nás pod názvem long black coffee). Zdá se mi to praktičtější než takovou možnost nenabídnout a chtít po zákazníkovi, aby se sám domáhal čehosi, co v lístku nenašel.
    Roman

  14. Ja zase miluju Latte macchiato, které jsem ve většině kaváren objednávala zkráceně jako Latte, a vždy přinesli to co jsem myslela -vysoká sklenice-tři vrstvy, ale pak se začalo zavádět i Cafe Latte, do porcelánu a to mě naučilo říkat celé Latte Macchiato ☺, nejde sice o život, ale vždy mě rozladilo, když mi místo Macchiata přistál na stole široký puclák ☻. Správně by asi kavárník měl upřesnit objednávku, protože Latte se vyskytuje v obou názvech…

  15. Český amatérismus mě unavuje. Včerejší zážitek: paní si otevřela „Domácí kavárnu“ a při dotazu, co podává pod názvem Cafe Latte mi vysvětlila, že do vysoké sklenice, aby byly vidět ty vrstvy :-)… a jsme zase u toho. Když už si někdo, panebože, otevře kavárnu, tak by si měl nastudovat základní druhy kafe! I na tom internetu se to dá do kupy, nemusí jezdit na odborná školení…

  16. sońa

    Zdravím,potřebovala by poradit. Dostali jsme kávovar a nemůžu to mléko prostě našlehat. Zatím jsem to zkoušela pouze dvakrát,ale mléko stříkalo všude a pěna ne a ne se udělat. Prosím o radu.

  17. 2 sońa: Dobry den. Muzete, prosim, napsat presny typ kavovaru? Treba nekdo z navstevniku webu bude mit s nim zkusenosti a fundovane poradi? Bez znalosti konkretniho typu kavovaru se radi tezko, ale pokud mleko strikalo na vsechny strany, mohlo se jednat o: malo mleka, tryska nebyla dostatecne hluboko ponorena, nevhodny tvar nadoby pro slehani mleka, prilis velky tlak pary atd. Jinak zkuste precist komentare nahore, a pak i komentare pod prispevkem http://jaknakavu.eu/o-kave/vyvraceni-kavovych-pover-odkaz-na-pojednani/

  18. Jak píše admin,chce to napsat typ kávovaru,ať se je od čeho odpíchnout.
    Obecně a nezávisle na kávovaru lze poradit snad jen to,že je třeba použít co nejchladnější mléko a trysku ponořit tak akorát…

    2 admin – Ou!Skvělý web…tleskám a držím pěsti.

  19. Pracuji v zahranici pri mych studijich v kavarne a musim rict, ze je vazne rozdil mezi pripravou kavy u nas a jinde v Evrope. Uz jen to caffe latte. U nas v kavarne pripravujeme caffe latte navrsenim lze zminene mikropeny na double espresso – do salku. Teplota ma byt 145-150 F, coz je 62-65 C. A navic aplikujeme ‚latte art‘. A takto pekne udelane kafe je radost pit. :))

  20. barman

    vtip je, že ty bludy mají „proškolení baristi“ od obchodních zástupců, kteří sice mají VŠ a pracovali na obdobné pozici min. 3 roky, znají AJ a umí Office, ale nebaví je to a neumí nic, ale jejich chuť certifikovat každýho, kdo „tam teda půjde“ je přímoúměrná chuti dítěte na kokinka. hlavně, že se o tom dá reportovat…

  21. Pavla

    a co říkáte na tohle ,je to dobrá značka ,nikde v diskuzích o tom nemůžu nic najít http://www.youngdesign.cz/design/kavovar-bialetti-mukka-express-vetro a co tohle http://www.youngdesign.cz/design/kavovar-mukka-express-cow-2-salky-cappuccina

  22. 2 Pavla: Ja bych si to nekoupila. Ani cappuccino ani caffè latte (ve svem pravem slova smyslu) to neudela. Radsi bych si zvolila kombinaci rucniho mlynku (http://www.coffeesource.eu/vybaveni-domaciho-baristy/ru.html nebo http://www.doubleshot.cz/prislusenstvi/kavomlynky) a levneho french pressu (http://jaknakavu.eu/wp-content/2009/06/tesco-french-press.jpg) + kupovat cerstvou kavu v zrnkach primo od praziren (http://jaknakavu.eu/category/podniky/kde-koupit-kavu/). Pokud to chcete s mlekem, tak ho muzete ohrat na 65 stupnu a prilit do kavy. Na spravne cappuccino a caffè latte bych, totiz, radsi zasla do nejake kavarny, kde na to maji to spravne vybaveni.

  23. Viktor

    Zdravim. Predne, jsem rad za tyto stranky. Momentalne zijeme s pritelkyni v Australii (Melbourne) a jiz nekolik let pracujeme v gastronomii – zamer je otevrit kavarnu/restauraci zpet v Praze. K veci:

    ///Zdravím, možná je to triviální dotaz, ale všiml jsem si stejné techniky přípravy latte a cappucina. Jaký je teda mezi těmito kávami rozdíl///

    Mleko se (alespon zde v AUS, podle Lavazza barista training) sleha vzdy stejne. Stejna pena, stejna teplota do 65C. Na latte se vyuzije pouze 1cm „head“, na cappuccino 2cm, …

    Jinak jsme radi, ze v CR vznika coffee culture! Krasne stranky, at se vam dari.

  24. 2 Viktor: Predne, dekujeme za pochvalu :) A omlouvam se ze jsem si tohoto komentare nevsimla driv. K veci: Rozdily, bych rekla, jsou primarne v pomeru mleka ke kave. Dalsi nalezitosti jako stupen naslehani mikropeny, kolik ji tam ma byt, zda s obrazkem ci nikoliv, jsou na zvazeni uvedomeleho baristy. :) Pokud je mikropena dobre naslehana, ma spravnou teplotu, vysku neco kolem 1-1,5 cm (+-), tak by to melo byt v poradku.
    Drzim palce vasemu zameru, at se to vydari!

  25. Karel Hradec

    Chápu,že jsem se dostal omylem na stránky bláznů do kávy,jsem překvapen co vše je pro vás světem o němž si vyměnujete tolik maličkostí. Připomínáte mně pejskaře pro něž je pes více než dítě a myslí si to okolí s nimi sdílí.Na závěr: život je o mezilidských vztazích ,ty bychom měli pěstovat. Ať vám chutná každá káva i dobrý turek. Zdraví K.H.

  26. Jan Széles

    Domnívám se, že tu máte pár nepřesností…

    Takhle by nebyl rozdíl mezi Caffé Latte a Cappuccinem.

    Caffé Latte by mělo být espresso a cca 150 ml horkého mléka (maximálně se může ještě přidat nepatrné množství mléčné pěny, ale rozhodně se nedělá celý nápoj z mléčné pěny tak, jak zde píšete).

    A Cappuccino by pak mělo být espresso, horké mléko a našlehané mléko – ve výsledku by mělo cappuccino obsahovat 1/5 espressa, 2/5 horkého mléka a 2/5 našlehaného mléka (někde uváděno po 1/3 od každého).

  27. el Karell

    Dobry den,
    rekneme, ze mi prinesli CL/LM… no a jak ho mam vypit? mam to zamichat? snist lzickou penu? a pak udelat mmmmmm? abych u toho nevypadal jak Radar, kdyz rikal: „Ááá, Bach!“ …

  28. Dušan

    Dobrý den. Děkuji za Vaše „stránky“, pročítat je je pro mne velmi poučné i zábavné :-)
    Já jsem začal pracovat v jednom „baru“ v malém městě,začíná mě čím dál víc bavit zjištovat informace o kávě a zkoušet nové poznatky o ní v práci. Rozhodně jsem netušil dříve rozdíl mezi latte a latte macchiato,každý host prostě chtěl latte a já měl od provozáka nařízeno udělat „troj vrstvé“ kafe…Máme tam na to dokonce „manuál“ :-) takže rozhodně o tom budeme v práci diskutovat!! Určitě mužu říci,že jsem již dobře nakročil ke kvalitnímu napěnění mléka pomocí trysky,pěna je krásně lesklá bez bublinek,rád si s tím hraji(vymíchávám) a nakonec ta pěna je lahoda :-) akorát nemám asi dost dobrou konvičku,nemám na ní ten „zobáček“ který pak tu pěnu krásně nasměruje tam kam ruka určí…ta moje má jen oblou hranu přes kterou se pěna/mléko jen převalí a žuchne do kávy takže na povrchu je to pak jen bílá pěna..maximálně po kraji šálku je crema- kolem dokola kroužek..Nic moc,i když ta pěna je kvalitní myslím.Bude asi potřeba zakoupení kvalitní konvičky se zobáčkem. To se chci zeptat- Jaká konvička je nejlepší na cappuccino a případně ta samá se používá i na latte? k objemu: většinou dělám jedno cappuccino,takže by stačila střední konvička?a z jakého materiálu?
    Pokud už tady píšu,ještě bych se rád zeptal(pokud nejsem mimo mísu) co použít při latte art za TO hnědé čím si na pěně barista udělá hnědé proužky apod. a následně pomocí šídla dělá na kávě obrázky? Na jednom videu jsem si všiml,že si připravoval málé množ.kávy a do ní vmíchal prášek podobný granku,kakau..já to zkusil ale tu pěnu mě to „roztrhalo“ takže se hned propadla,zkrátka špatný… Je to nějaký druh čokolády spojený s kávou? díky za radu,či návod:-)
    V každém případě velmi děkuji za Vaše „forum“, momentálně kávu velmi prožívám tak snad z toho vzejde něco dobrého pro mne i pro mé zákazníky..:-)
    Děkuji Dušan

  29. Pokud se vám na cappuccinu dělá hnědý okraj, možná máte v konvičce moc pěny. Zkuste lžíci pěnu odebrat a znovu mícháním zhomogenizovat, aby šly kreslit obrázky :) Jinak, na kreslení obrázků pomocí kakaa nebo topingu – zkoušela sem minimálně tři druhy toppingu a z nich pouze jeden pěnu netrhal :) Ale upřímně, lepší je nakreslit obrázky samotnou kávou, abyste neměnil chuť kávy :) a pokud vám latté art konvičkou nejde, zkuste obyčejný fígl – na bílou pěnu kápněte nějaký zbytek cremy a kapku pak projeďte špejlí, aby se vám udělalo malinké hnědé srdíčko :)
    A co se týče latté v kavárnách… když mi někdo řekne, ať mu udělám latté, automaticky dělám latté macchiatto… když bych náhodou donesla café latté, tak na mě budou šici koukat jak na vetřelce a není to tím, že bych byla nezkušená baristka :) jinak k domácímu latté – jde to i s obyčejným french pressem a metličkou na mléko z ikei… pěna sice není tak kvalitní jak z profesionálního kávovaru, ale na doma mi rozhodně stačí :)

  30. Vzhledem k datu vložení příspěvku, na který se chystám reagovat, už je to úplně mimo, ale kdyby náhodou… Hádám, že Hana je odbornicí na „espreso“, v čemž se jí Petra Veselá nejspíše nikdy nevyrovná, zvláště pokud zůstane u toho svého. Ale jen bych rád doplnil, že pokud jste zvyklá objednávat si latte, pak byste v podstatě měla být ráda, že Vám do toho sami od sebe přidali i kávu…

    Latte = mléko (viz. translate.google.cz italsko-český slovník)

  31. Dobrý den,
    ráda bych se zeptala na název uvedený na první fotce na tabuli s nápisem ESPRESSO. Je tam Espresso Macchiato. Co si mám pod tímto názvem vybavit? Znám jen Latte Macchiato nebo Espresso.