Po celou dobu studia sociologie na magisterském stupni jsem měla ohledně tématu diplomové práce poměrně jasno – chtěla jsem zrealizovat kvalitativní výzkum v rumunské oblasti Českého Banátu a navázat tak na svoji bakalářskou práci, v rámci které jsem s českými krajany provedla před-výzkum. Vzhledem k tomu, že jsem ale »Rumunským Čechům, českým Rumunům« věnovala některé eseje z předmětů jako Sociální konstrukce identity nebo Národní stát a migrace v globalizované světě, samotné téma mě nakonec poněkud vyčerpalo.

Stála jsem tedy před rozhodnutím, jak bude znít nový předmět mojí diplomky. Způsob volby byl nakonec docela prozaický. V seznamu vypsaných témat se objevilo i zadání Obraz současné české hospody. To mě zaujalo, nicméně zjistila jsem, že v předchozích letech si toto téma již vybral někdo jiný jako předmět své diplomové práce. Zašla jsem tedy za profesorem, který zadání vypsal, poseděli jsme, probrali možnosti a celkem spontánně jsme oba dospěli k fenoménu kaváren a čím se vlastně kavárny odlišují od těch českých hospod, čím jsou kavárny specifické v Brně, jak se proměňuje jejich role v čase. Brněnské kavárny a jejich majitelé mě nakonec naprosto pohltily a staly se předmětem mého zkoumání v rámci diplomové práce.

Úskalí, na něž jsem narazila v průběhu zpracování projektu a samotného napsání diplomky, byla různá – od nedostatku času kvůli vytíženosti v práci, nutnosti zúžit předmět zkoumání na kavárníky a jejich interpretaci současného světa brněnských kaváren, po vybité baterky v diktafonu a nemožnost konzultovat analytickou část práce s vedoucím projektu. Nakonec se ale všechno přiblížilo ke zdárnému konci a diplomka šla do tisku. Malou vadou na kráse už byla jen neúčast oponentky na obhajobě a pozdní příchod vedoucího.

Ačkoli tedy podmínky dokončování práce a její obhajoby nebyly ideální, potěšily mě v následujících měsících na internetu odkazy na moji diplomku o kavárnách. Zvláště chci poděkovat Cuketce za zmínku o mé diplomce na webu cuketka.cz a občanskému sdružení Brnopolis (www.brnopolis.eu).

Tak snad budete číst s potěšením :)

Kdyby se chtěl kdokoli zeptat na cokoli ohledně diplomky, nechť pošle svůj elektronický
dopis na magdalenavyletova@seznam.cz Budu se snažit obratem odpovědět.
 
 

Brněnské kavárny z pohledu jejich majitelů –
kluby demokracie nebo postmoderní místa spotřeby?

Magisterská diplomová práce. Autor: Magdaléna Vyletová. Brno 2009. Masarykova univerzita v Brně, fakulta sociálních studií, katedra sociologie. Vedoucí práce: Doc. Csaba Stalo. Rozsah práce: 155.544 znaků. http://is.muni.cz/th/144329/fss_m/

Na úvod chci vyjádřit poděkování vedoucímu své práce Csabovi Szaló za pomoc a cenné rady, a dále všem, kteří mi projevili podporu při výběru a zpracování tohoto tématu. Zejména však děkuji majitelům, majitelce, provozovatelům a provozním brněnských kaváren, kteří se se mnou ochotně podělili se svými zážitky a zkušenostmi, jež se staly alfou a omegou této práce.

Kavárna Švanda
Café Savoy
Kavárna Spolek
Café Mezzanine
Café Tungsram
Podobrazy
Blau Café
Café 99
Café Onyx
Café Práh
Coffee Club
Air Café
Café Steiner

Obsah
ANOTACE
ÚVOD

1. KAVÁRNA V EVROPSKÉM HISTORICKÉM KONTEXTU
1. 1 Institucionalizace kavárny jako městského veřejného prostoru
1. 1. 1 Kavárna společenská, umělecká a metaforická
1. 1. 2 Role městského aktéra a moderní městská kavárna
1. 2. Komercializace kavárny a vzorce kulturní spotřeby
1. 2. 1 Městská kultura a každodenní zkušenost městského aktéra
1. 2. 2 Role vkusu a individualizace životních stylů při výběru kavárny
1. 3 Kavárny v brněnském kontextu: Proč kavárny? A proč v Brně?
1. 3. 1 Město v sociologické perspektivě: Brno v proudu změn
1. 3. 2 Zmizelý svět brněnských kaváren
1. 3. 3 »Jen houšť«: brněnské kavárny a současnost

2. KVALITATIVNÍ VÝZKUM: POLE BRNĚNSKÝCH KAVÁREN
2. 1 Proč je užitečné zkoumat kavárny s využitím teorie kapitálů P. Bourdieu?
2. 1. 1 Kavárník a struktura pole
2. 1. 2 Epistemologické zakotvení a analytický rámec interpretace
2. 2 »Okouzlení kavárnou«
2. 2. 1 Zahraniční výzkumy
2. 2. 2 Žánry, styly a instituce tematizující kavárnu a kavárenství
2. 3. Metodologie výzkumu: úskalí a dilemata
2. 3. 1 Semi-strukturované interview a analýza dat
2. 3. 2 Výběr metody získávání rozhovorů a výzkumné otázky
2. 3. 3 Re-interpretace interpretace: reflexe vlastní zkušenosti

3. SOUČASNÝ SVĚT BRNĚNSKÝCH KAVÁREN A JEJICH MAJITELÉ
3. 1 Otevření kavárny
3. 2 Strategie »managementu« kavárny
3. 2. 1 Kritéria vymezení kavárny v poli
3. 2. 2 Potřeba odlišit se jako strukturující princip pole
3. 3 Vliv generování kapitálů na vztahy v poli kaváren
3. 3. 1 Sociální kapitál kavárníka jako předpoklad vzniku kavárenské komunity
3. 4 Role kavárny v životě městské společnosti
3. 5 Specifika pole brněnských kaváren
3. 5. 1 Trendy v brněnském kavárenství
3. 5. 2 Význam tradice v poli brněnských kaváren

ZÁVĚR
BIBLIOGRAFIE
Seznam internetových zdrojů
Příloha: Seznam otázek kladených v rozhovorech
 
 

ANOTACE
Diplomová práce mapuje současné pole brněnských kaváren s využitím teorie kapitálů francouzského sociologa Pierra Bourdieu. Prostřednictvím objemu a rozložení ekonomického a kulturního kapitálu zkoumaných kaváren, respektive jejich majitelů či provozovatelů, usiluje o nalezení mechanismů reprodukce tohoto pole. Zároveň sleduje genealogii kavárny od jejich institucionalizace v evropském kontextu až k postmodernímu sociologicky interpretačnímu rámci současné městské kavárny. Práce klade důraz na vliv evropské kavárenské tradice a vynalézání tradic nových, jež se objevují v současných trendech brněnského kavárenství. Přístup, který reflektuje měnící se význam kavárny jako instituce v rámci městského veřejného prostoru, usiluje o vytvoření typologie kaváren na základě kategorií užívaných samotnými aktéry – majiteli kaváren. Kvalitativní výzkum kavárenského pole je založen na polo-strukturovaných rozhovorech s jednotlivými majiteli kaváren, z nichž je vyvozen význam sociálního a kulturního kapitálu jako volba úspěšné strategie v boji o kapitál symbolický – tedy o všeobecné uznání a ocenění kavárny a konkrétní postavy kavárníka v poli vznikajících a zanikajících brněnských kaváren. A to jak ze strany zainteresované veřejnosti, tak ze strany aktérů, jež zaujímají pozici v daném poli.
 
 

ÚVOD
Kavárenský živel v kontextu raně kapitalistické společnosti je současnými sociálními vědci pojímán jako fenomén, jenž významně přispěl k etablování moderní městské společnosti, městské veřejnosti a veřejné diskuse politických a sociálních záležitostí. Evropská městská kavárna 18., 19. a počátku 20. století měla jako významná městská veřejná instituce široký společenský dopad právě díky prolínání a vzájemné komunikaci zástupců různých společenských tříd (Habermas, 2000). Vlivem historických událostí, ekonomické transformace společnosti z fordistické na postindustriální informační společnost poznamenanou působením procesu globalizace (Šuleřová, 2006), se postupně proměňovala role a význam kavárny v životě městské společnosti. Současná postmoderní městská kavárna již neplní stěžejní funkci zásadního prostoru pro formování městské veřejnosti. Tvoří pouze jednu část produkce postmoderních kulturních statků v kontextu prostupující diverzifikace městského prostoru na místa konzumace vizuálních symbolů a individualizace postmoderní městské společnosti v podobě variety individuálních životních stylů a vzorců spotřeby. Do tradičních průmyslových městských zón pronikají místa masové spotřeby kulturních významů v podobě nákupních galerií a obchodních center zaměřených na produkci ekonomického kapitálu (Zukin, 1998). Produkce kulturních významů rozděluje kulturu městských obyvatel na dva tábory, z nichž jeden oceňuje masovou produkci globalizovaných vizuálních znaků spotřeby a druhý tíhne k ocenění specifických forem kulturního kapitálu produkovaných lokálními veřejnými institucemi jako jsou galerie, muzea, kavárny (tamtéž). Vlivem strukturace městské společnosti se zdá, že role a význam kaváren se postupně proměnil z fungujících »klubů demokracie« v konzumní místa postmoderní spotřeby »značkových« kulturních významů.

Ve svém kvalitativním výzkumu se zaměřuji na výpovědi aktérů sociálního pole, jež definuji jako pole brněnských kaváren, a hledám současné kulturní významy instituce kavárny v kontextu města Brna tak, jak je produkují majitelé a majitelky kaváren. S využitím historických pramenů se snažím zmapovat genealogii vývoje kaváren od dob jejich prvního vzniku v Brně až k současnému pojetí městské kavárny samotnými tvůrci kavárenského živlu. Zároveň usiluji o nalezení mechanismů reprodukce tohoto pole a kategoriálních os, podél kterých se reprodukují pozice kaváren charakterizované různým poměrem kulturního a ekonomického kapitálu (Bourdieu, 1984). S ohledem na roli tradice se snažím dopátrat, jaké faktory přispívají k formování současného pole brněnských kaváren a na základě čeho se formují vývojové trendy brněnského kavárenství. V neposlední řadě se zpětně obracím k roli kavárny jako prostoru formujícímu městskou veřejnost a atmosféru revolučního smýšlení, a na základě analýzy výpovědí jednotlivých aktérů vystavuji tento původní účel kavárny srovnání s aktuálními principy vidění a rozlišování producenty postmoderních městských kaváren.

Cílem této práce je přinést nový vhled do způsobu fungování a reprodukce současných městských kaváren se snahou o nalezení kritérií, na jejichž základě se majitelé/ky vzájemně vymezují a usilují o dominantní pozici v soutěžícím poli kaváren (Bourdieu, 1984). Zároveň svým výzkumným záměrem a s vědomím velké odpovědnosti otvírám nové pole sociologického bádání, neboť dosud neexistuje kvalitativní výzkum, který by pokrýval svým záběrem celé pole kaváren v ohraničeném prostoru. Ráda bych nabídla výzkumné výsledky v podobě vlastní re-interpretace vědění o tomto poli nejenom zástupcům sociálně vědní akademické sféry, ale i městské »kavárenské veřejnosti«, totiž samotným kavárníkům i návštěvníkům postmoderní městské kavárny.

Práci dělím do tří hlavních částí. První kapitola je zasazena do historického kontextu vzniku instituce kavárny, jejího významu a funkce v rámci etablování moderního městského veřejného prostoru. Pozornost je věnována genealogii pronikání instituce kavárny do lokálního kontextu města Brna s ohledem na důležité historické, ekonomické a sociálně-kulturní mezníky. Druhá kapitola je věnována otázkám výzkumného bádání na poli brněnských kaváren a volbě kvalitativní metody rozhovorů s majiteli kaváren na pozadí principu dvojí hermeneutiky. S využitím teoretické triády habitus – kapitál – pole Pierra Bourdieu (1984, 1998) nastíním analytické kategorie, prostřednictvím nichž lze mapovat současné pole brněnských kaváren. Třetí a stěžejní kapitola této práce se zaměřuje na analýzu získaných dat z rozhovorů s aktéry výzkumu a rekonstrukci zkoumaného pole prostřednictvím kategorií, jimiž se vymezují samotní aktéři.
 
 

1. KAVÁRNA V EVROPSKÉM HISTORICKÉM KONTEXTU
Fenomén kavárny začal být tematizován se vznikem moderní městské společnosti a městského veřejného prostoru, kdy institucionalizace přípravy, podávání a konzumace kávy do podoby kaváren souvisela s proměnou buržoazní společnosti, která přestala skrývat na veřejnosti svůj společenský původ a začala využívat městský prostor k vizualizaci svého společenského statusu. Kavárna se tak stala veřejným městským prostorem, »urbanizovaným ohništěm«, ve kterém přicházeli do sociálního kontaktu příslušníci odlišných sociálních vrstev (Sennett, 1978). Evropské město 17. století také začíná přebírat funkci dvora a mění se tedy nejen nositel veřejnosti, ale i veřejnost sama (Habermas, 2000) [1]. Pití kávy a vznik kaváren jako autonomních veřejných míst se však v Evropě plně rozšířilo až v 18. století, ačkoli pramenné materiály zmiňují rok 1591 jako dobu, kdy se Evropané poprvé setkali s kávovníkem a kávou. Teprve později (1642) byla káva dovezena do Evropy Benátčany (Polák, 1936).
 

1. 1 Institucionalizace kavárny jako městského veřejného prostoru
Pokud hovoříme o institucionalizaci kavárny jako svébytného městského prostoru, je třeba se zmínit o prazákladní podmínce vzniku této veřejné instituce – totiž o kávě. Hovoří se o dvou možných místech původu pojmenování tohoto nápoje. Jedním z nich je Brazílie, kde vzniklo pojmenování káva na základě slovního významu »opojný nápoj«, druhým je Etiopie a její oblast Kaffa, která je zemí zaslíbenou pěstování a pražení kávy. Ať už je to jakkoli, první kavárny vznikly v islámské metropolích, odkud se postupně začaly šířit zprvu pouze do celého islámského světa. Další kavárny začaly vznikat v Turecku a velmi záhy se staly centrem společenského dění. Za tureckého obléhání Vídně, kdy v roce 1683 došlo k porážce Turků, se začala ve Vídni rozmáhat móda »turkománie«, tedy příprava a podávání kávy po vzoru Turků, kdy se káva stala doslova módním trendem (Lipus, 2009). V 17. století káva pronikala do Evropy zejména díky italským kupcům z přímořských měst, kdy se vznik nejstarší evropské kavárny Café Florian v Benátkách datuje k roku 1647. V roce 1697 pak vzniká ve Francii věhlasná pařížská kavárna U Prokopa spojená s divadlem a dává tak vzniknout dodnes fungující formě divadelních kaváren.

Proč se velmi záhy stává káva tak oblíbeným nápojem? Zcela jistě to není jen díky chuti, ale i způsobu, jakým se káva začala podávat a prodávat. Než vůbec došlo k uvolnění městských prostorů pro vznik kaváren uvnitř městské zástavby, káva se prodávala pouze na nárožích ulic a náměstích jako pouťová atrakce pro veřejné masy. Tento způsob pití kávy se stal natolik oblíbeným, že vznikly první soukromé podnikatelské záměry otevření vnitřního prostoru pro přípravu a konzumaci kávy. To, co přispělo k institucionalizaci evropských kaváren, byl určitě i sílící sociálně interakční a komunikativní charakter konzumace kávy v souvislosti se vznikem městské veřejné diskuse na pozadí strukturální přeměny tradiční v raně kapitalistickou společnost (Habermas, 2000). Káva se stala nápojem spojeným s předáváním informací a tak každá další návštěva kavárny znamenala tehdy zejména přísun a výměnu informací, které by tehdejší běžný městský občan jinak nezískal. Od získávání informací už je jen krůček k jejich diskutování, a je zřejmé, že šlo poprvé o diskutování politického dění v rámci veřejného prostoru. Tento fakt v nadcházejících dějinách Evropy a evropských kaváren několikrát opakovaně způsobil zásahy ze strany státní/aristokratické moci [2]. Kavárna totiž náhle otvírala veřejný prostor pro svobodné vyjádření myšlenek [3]. Dnes už víme, že veřejná otevřená diskuse spojující příslušníky různých sociálních vrstev formovala podhoubí pro revoluční smýšlení, institucionalizaci myšlenek do podoby politických a uměleckých spolků. Kavárny jako informační centra byly místy, kde vzkvétala řeč a proslovy kavárenských hostů. Míra přízně, která se dostávala instituci kaváren ze strany státní moci a veřejnosti, je přímo úměrná tomu, do jaké míry umožňuje a oceňuje daná společnost (národní stát) svobodné, demokratické a tvůrčí smýšlení jejích členů (Habermas, 2000).

Charakter veřejné diskuse v kavárnách nabýval způsobů, kdy každý host měl právo promlouvat k jiným lidem a vstoupit do jakékoli konverzace, ať už dotyčné osoby znal nebo ne. Běžnou normou bylo nedotýkat se sociálního původu jiných lidí, když k nim mluvíme, jinak by byl svobodný tok řeči zastaven a zpřetrhána podstata kavárny jako veřejného uzlu svobodného sdílení informací [4] (Sennett, 1978). Lze tak směle říci, že kavárny se významnou měrou podílely na vývoji pojetí veřejného mínění a osobní svobody jednotlivce, především svobodného vyjadřování a shromažďování, které byly uplatňovány také v kavárnách, a které se pak nejednou staly trnem v oku, ba dokonce předmětem perzekuce ze strany vládních a policejních složek.

Význam slova veřejnost, veřejný se pojilo nejenom k prostoru a místům sociálního života odděleným od rodinné sféry a blízkých přátel, ale také k faktu, že veřejná sféra známých nebo cizinců zahrnovala relativně různorodé spektrum lidí. Tyto významové změny souvisely s podmínkami chování a instituce křesťanské víry v evropských městech 18. st.. Jak města rostla, vyvíjely se sítě sociability nezávislé na přímé královské kontrole, vznikala místa, kde se mohli cizinci běžně potkávat – městské parky, promenády a zejména kavárny, které se staly centrem veřejného společenského života. Městská vybavenost byla rozptýlena z malého elitního okruhu do širšího spektra společnosti do té míry, že i někteří zástupci dělnické třídy přijaly tento zvyk společenskosti a družnosti (Habermas, 2000). Kavárny se staly primárním informačním centrem v Paříži i Londýně. Zde se předčítaly noviny a na začátku 18. století majitelé londýnských kaváren začali vydávat a tisknout noviny sami (Sennett, 1978). Cílem této kapitoly bylo zarámovat proces institucionalizace kaváren do evropského historického kontextu, kdy se začala v evropských městech etablovat městská buržoazní společnost a veřejný charakter diskuse na pozadí raně kapitalistické společnosti. Následující podkapitolu věnuji specifickým rolím a významům, které kavárna pro tuto společnost představovala.
 

1. 1. 1 Kavárna společenská, umělecká a metaforická [5]
Dříve než pojednám fenomén kavárny v termínech vzájemného působení aktéra a struktury, je třeba začít vymezením definice kavárny tak, jak se tato moderní instituce po několik století formovala. Využiji pro to nedávné přednášky pana Radovana Lipuse na téma Scénologie kavárny, jenž hovoří o kavárně jako o »urbanizovaném ohništi, zásadním prostoru setkávání a sdílení myšlenek v kontextu evropských dějin, (…) kdy káva a její popíjení bylo vždy spojeno s jistým společenstvím« (Lipus, 2009). Kavárnu lze považovat za svébytný prostor, kde platí jiná pravidla sociální interakce než v kruhu rodiny a nejbližších přátel. Je to místo, jež na sebe váže specifické formy lidských projevů a vztahů. »Kavárna je vstupem do bezstarostnosti, svobodným útulkem.« (Bendová, 2008: 30). Kavárenská každodennost tak současně odráží povahu městského života, neboť kavárny mají na život obyvatel města široký společenský dosah (Bendová, 2008). Ačkoliv se kavárny zaměřovaly na příslušníky různých společenských vrstev, každá kavárna ve své podstatě společenské rozdíly stírala (tamtéž). Snad proto byly kavárny označovány za »kluby demokracie«, kde bylo možno vyřídit obchodní záležitosti, a které zároveň plnily funkci veřejné městské čítárny a centra uměleckého života.

»Ať už se stolní společnosti, salony a kavárny jakkoli odlišují rozsahem a skladbou svého publika, stylem zacházení, klimatem rozvažování a tematickým zaměřením, jejich společným rysem je organizování diskuse soukromých osob, která se stává diskusí permanentní; mají společnou celou řadu institucionálních kritérií. Předně je vyžadován určitý druh společenského styku, který nepředpokládá např. rovnost statusu, nýbrž zcela od něj odhlíží. Proti stavovskému ceremoniálu se postupně prosazuje takt rodové rovnosti. Rovností, jedině na jejímž základě se může autorita argumentu potvrdit a nakonec i prosadit proti autoritě sociální hierarchie, je v dobovém chápání míněna rovnost »pouhé lidskosti«.« (Habermas, 2000: 98)

Za postupné přeměny tradiční feudální společnosti ve společnost moderní s převažujícím vlivem buržoazie se vyvinuly 2 základní typy kaváren: za prvé to byly velkokavárny, jež byly zřizovány v honosnějších čtvrtích hlavních evropských měst (spojené s hudbou, hrou, tancem), za druhé pak »sociální kavárny bohémy«, které lze spíše označit za »kavárenské kouty za mlhami kouře«, kde umělecké či jiné užší komunity diskutovaly specifická oborová témata (Bendová, 2008). Kavárny tedy byly jak místem společenské zábavy, tak centrem literární a politické kritiky (Habermas, 2000), prostorem naplněným sociálními, kulturními, historickými, ekonomickými a uměleckými významy, jež byly vyjednávány a komunikovány sociálními aktéry.

V meziválečném a poválečném období 20. století kavárny zároveň sloužily jako společenské útulky, kam se uchylovali zástupci slabších sociálních vrstev – např. studenti. Jak se vlivem proměny městského veřejného prostoru měnila role městského aktéra a princip fungování veřejnosti? O tom hovoří následující kapitola.
 

1. 1. 2 Role městského aktéra a moderní městská kavárna
Specifická městská atmosféra veřejné diskuse v 18. století, na jejímž utváření a charakteru se podílely i městské kavárny, dala vzniknout charakteristickým typům městského člověka – aktérovi a spektátorovi. Tato dichotomická typologie městských aktérů předpokládala určité formy prostoru, které lze nazvat v duchu Goffmanovy (1999) teorie sociální interakce jako hry jako jeviště a publikum. V těchto prostorech naplněných symbolickými významy mohli herci hrát a publikum sledovat jejich herecký projev. Převedeno do prostoru kaváren, jakýkoli kavárenský host se mohl stát jak hercem, tak divákem pozorovatelem. Právě vznik moderní městské veřejnosti umožnil tyto druhy projevů a vyvázal je z rodinné sféry. Jakmile osobnost člověka 19. století vstoupila do veřejného života, identita veřejné osoby se rozdělila do dvou částí: Herec a performer/divák a pozorovatel (Sennett, 1978). Toto dichotomické působení městského občana umožnil i nový způsob propojení fyzického pohybu a veřejné oblasti otevřením prvních tanečních kaváren. Doposud byly v kavárnách těžké závěsy, které uzavíraly kavárnu od prostoru ulice. Nyní se ale budovala v kavárnách velká okna a kolemjdoucí mohli pozorovat pohyb v kavárně, kdežto tančící hosté kavárny získali svoje publikum (tamtéž).

»Není tomu tak, že by tuto ideu publika opravdu realizovala samotná existence kaváren, salonů a společností; získala však díky nim svou institucionální podobu, tím i objektivní oprávnění, a potud se také stala ne-li skutečnou, tak přinejmenším účinnou.« (Habermas, 2000: 98)

Uprostřed 19. století kavárny začaly pronikat do prostoru ulic budováním zahrádek. Hosté kavárny tak v zimě seděli za »kavárenskými výlohami« a po zbytek roku na zahrádkách. Poprvé tak bylo možno spatřit v kavárně velké množství lidí společně relaxujících, pijících a čtoucích, ale vzájemně oddělených neviditelnou stěnou, důsledkem čehož přestaly veřejný a soukromý život fungovat jako dva odlišné protipóly sociální každodennosti. Lidé paradoxně utíkali ze sociálního a interpersonálního prostředí rodiny do soukromého a osobního prostředí kavárny. »Veřejné ticho« umožnilo být viditelným pro ostatní a zároveň se od nich izolovat. (Sennett, 1978)

Tento nový druh zkušenosti způsobil, že městský občan se na veřejnosti začal cítit mnohem lépe jako svědek projevů někoho jiného než jako samotný aktér tohoto vyjádření – mohl svobodně zakoušet situace, aniž by se jich musel účastnit, pozoroval, co se děje na veřejnosti v opozici k tomu, co zakoušel v rámci svého rodinného života – mohl rozvíjet svoji osobnost na základě zkušeností a situací, v nichž se ocitali jiní. Diváci se stali převažující miskou vah této dichotomie, nicméně bez skutečných aktérů nemohou existovat diváci. Městští pozorovatelé však přestali ke svému pozorování potřebovat herecké projevy aktérů a stávají se tak z nich voayers neboli městští »flanéři« [6]. Vzniká moderní veřejná scéna viditelnosti, kde zároveň dochází k interpersonální izolaci, protože moderní městský občan již není aktivním tvůrcem veřejnosti, ale pouze jejím pasivním pozorovatelem. Tato situace položila základ antitezi moderního života, kdy způsob svobodného osobního rozvoje se nachází v opozici ke způsobu sociální interakce, jež je ztělesněním rodinného života (Sennett, 1978).

Moderní evropské město se tak stává především místem života autonomních, anonymních a individualizovaných jednotlivců (Vacková, 2004). O tom, jak i kavárny jako moderní městské instituce podléhají procesu individualizace vzorců spotřeby a životních stylů, hovoří následující podkapitola.
 

1. 2. Komercializace kavárny a vzorce kulturní spotřeby
Jürgen Habermas (2000) popisuje přeměnu novodobé městské kavárny následujícím způsobem:

»Kavárny stejně jako jiné výdobytky moderní společnosti přestaly plnit funkci »svatyně veřejné diskuse« a nabyly významu běžné městské moderní instituce. »Profanací sakrální povahy těchto kulturních statků se ztrácí jejich sakrální aura, jsou nabízeny veřejnosti jako zboží a jakožto zboží se stávají obecně přístupnými««.« (Habermas, 2000: 99)

Podobným způsobem můžeme městskou kavárnu chápat i dnes, kdy zejména kavárny v »tekutých ohništích postmoderní spotřeby« – nákupních galeriích (Bauman, 2002) podléhají aktuálním vzorcům spotřeby městských obyvatel a globálním trendům a stávají se pro určitou sociální skupinu diktátem pro pojetí kavárny jako lákavého kulturního zboží, nikoli jako významné městské instituce, kde se formuluje podstata veřejného mínění. Návštěvníkům pak kavárna slouží k uspokojení a demonstraci různých potřeb spojených se spotřebou nejen statků, ale i symbolických kulturních a sociálních významů.

»Existuje široké a stále širší spektrum »náhražkových zábav«, které jsou příznakem posunu od věcí, na kterých záleží, ale s nimiž nelze nic dělat, k věcem, na kterých tolik nebo vůbec nezáleží, ale s nimiž lze zacházet a které lze ovládat. Mezi nimi vyniká posedlost nakupování (…) Dnešní výlety do obchodních center jsou výpravou do jiného světa, který se ostře liší od běžného života; je to ono „jinde“, kde můžeme nakrátko zakusit onu sebedůvěru a »autenticitu«, kterou v naší běžné rutině jinak marně hledáme. Výpravy za nákupy zaplňují prázdno, které zbylo po dřívějších cestách obraznosti do jiné, bezpečnější, lidštější a spravedlivější společnosti.« (Bauman, 2004: 178 – 179)

Vzorce spotřeby a životní styly městských obyvatel se stávají mnohem více individuální záležitostí, než tomu tak bylo v 18., 19. století a prvních dvou třetinách 20. století. Dá se proto předpokládat, že i kavárník zakládající kavárnu tak činí s ohledem odpovědět na poptávku určité sorty návštěvníků s určitými předem odhadnutelnými vzorci kulturní spotřeby. Nečiní tak na základě nabídky sortimentu, jež je s menšími obměnami pořád týž, ale spíše produkcí významů, jež hostům poskytuje »ke spotřebě«. Na druhou stranu díky globalizujícím vlivům působícím na charakter spotřeby kulturních významů dochází ke standardizaci spotřebitelů a nabízeného zboží. Děje se tak především v kavárnách, které jsou součástí prostoru nákupních center. Tyto kavárny nemají většinou lokální původ ani místního majitele, ale jsou zde v mezinárodním zastoupení. Jako takové mají vždy stejnou podobu, ať už jste v Brně nebo v Paříži, vliv lokálního kontextu je minimální. Lze zde spatřit i podobnou strukturu hostů, jež se navzájem příliš neliší, vezmeme-li v úvahu vizuální manifestace jejich sociálně-ekonomických statusů.

»Budoucí rozvoj městských prostorů spotřeby je založen na nepřetržitě mobilních životních stylech (…) Společným jmenovatelem nových prostorů spotřeby je sociabilita závislá na vizuální koherenci a bezpečnostní stráži, kolektivní paměti komerční kultury spíše než toleranci nebo morální solidaritě.« (Zukin, 1998: 834)

V podobě prostorových manifestací kaváren tak vznikají nové postmoderní kulturní formy, jež svojí podobou, členěním, vybavením a sortimentem oslovují určitou skupinu zákazníků s podobnými preferencemi, jež se zdá býti na první pohled relativně koherentní (Šuleřová, 2006). Úkolem další podkapitoly je pojednat současnou městskou kulturu v dialektickém vztahu k existenci postmoderních městských kaváren.
 

1. 2. 1 Městská kultura a každodenní zkušenost městského aktéra
Současná městská kultura se dá charakterizovat globálním sdílením kulturních významů v podobě symbolických znaků (peněz) a expertních systémů na pozadí lokálního kontextu. Toto sdílení je umožněno prostřednictvím vyvazujících mechanismů, kdy se prostor a čas rozpojují a dávají tak vzniknout abstraktním místům vyvázání z lokálního umístění a času (Giddens, 2003). Vzrůstá produkce nikoli materiálních objektů – statků a zboží, ale především znaků a jejich významů. Tyto významy mají buď kognitivní obsah a plní tak funkci postindustriálního či informačního zboží, nebo jsou to významy naplněné estetickým obsahem a jsou tedy ve své podstatě postmoderním zbožím. V materiálních objektech tak vzrůstá hodnota znaku nebo obrazového vyjádření – zjednodušeně řečeno – městskými aktéry je „čteno“ nikoli zboží jako takové, ale jeho estetická hodnota, symbolický význam, jež mohou aktéři uchopit a použít k sebevyjádření (Lash&Urry, 1994). Zboží nebo kulturní statky (v našem případě kavárny v obchodních centrech) získávají tuto symbolickou hodnotu prostřednictvím »brandingu«, procesu, skrze který marketéři a inzerenti upevňují propojení kognitivního a symbolického obrazu a souvisejícího zboží. [7] Tento proces se prostřednictvím globálních mechanismů opětovného spojení prostoru a času odráží i v lokální úrovni městských kaváren. Vztah producentů a konzumentů významů je však obousměrný. I konzument může přisuzovat estetický význam původně neestetickým statkům. Prostřednictvím městských aktérů tak dochází k estetizaci současného každodenního života (Featherstone, 1991).

Městskou kulturu můžeme chápat jako dynamickou variabilní sílu, jež má vliv na život obyvatel města. »Kultura, to znamená klást rozdíly: klasifikovat, vylučovat, rýsovat hranice, a tak rozdělovat lidi do kategorií, jež jsou zevnitř sjednocené podobností a zvnějšku oddělené rozdílností; a kultura také přiděluje různý akční rádius lidem v jednotlivých kategoriích.« (Bauman, 2004: 43). Městský prostor je v neposlední řadě prostorem komunikace symbolických významů a sociálních aktérů – obyvatel měst, jež jsou nadáni na základě svých sociálních dispozic tyto symbolické významy číst. Město je prostorem užívaným sociálními aktéry skrze osvojený praktický smysl, habitus (Bourdieu, 1998). Habitus obyvatel určuje, jakým způsobem se různé typy sociálních aktérů v městě pohybují, jaké typy prostorů navštíví a kterým se naopak vyhnou. Město je tedy zejména sociálním polem, v němž se reprodukuje určitý soubor sociálních vztahů (Bourdieu, 1998). Tak jako sociální aktéři disponují určitým objemem různých druhů kapitálu, jež se do prostoru prostřednictvím produkce sociálních vztahů vpisují a otiskují, tak i různé typy městských prostorů jsou nadány různou měrou ekonomického, sociálního i kulturního kapitálu transformovatelných do symbolického uznání prostoru (tamtéž). Celý tento komplex kapitálů určující postavení konkrétního městského prostoru jako strukturované i konstruující sociální praktiky, jeho míru atraktivity vzhledem k jiným městským prostorům, je završen kapitálem symbolickým, jejž daný prostor dokáže produkovat. Prizmatem syntézy objektivních podmínek a individuálních mentálních struktur jsou to zejména habituální rozhodnutí sociálních aktérů, která určují, zda se jejich kroky budou určitými prostory a místy v nich ubírat či ne, zda dokáží prostory nadané určitým druhem symbolického kapitálu uznat a ocenit, zda se s prostorem dokáží identifikovat, nebo zda je pro ně prostor vyprázdněný, bez opěrných bodů a významných symbolů, na něž by mohli navázat svoji interpretaci a tak určitý prostor číst. Tímto prostorem míním i pole brněnských kaváren.

Městská zkušenost má svá specifika, jež lze popsat v termínech dialektického vztahu moci institucionálních vyjádření města a soukromých bojů individuí jakožto individuálních sociálních zkušeností. Tento vztah umožňuje sdílení významů jednoho světa (tedy daného města). Ono sdílené vědění je však spíše přímým důsledkem moci městských institucí uvalit pravidla, jež omezují všechny obyvatele města bez ohledu na jejich vzájemné sociální rozdíly (Rottenberg, 2001). Městská zkušenost se skládá ze symbolů, skrze které lidé přikládají význam aspektům jejich každodenního života. Producenty těchto symbolů jsou právě městské instituce urbánního plánování (Rottenberg, 2001: 62). Všechna místa – ulice, parky i kavárny – jsou pak nadána určitým symbolickým významem, který mohou obyvatelé měst rozeznat a na základě kterého se mohou v rámci své každodenní zkušenosti rozhodovat. Existují tak místa, která jsou potenciálně nebezpečná, stejně jako místa, jež jsou považována za nejbezpečnější ve městě. Tento způsob produkce symbolických významů uvalených na městský prostor v jeho celku ovlivňuje i rozmístění kaváren ve městě, a tedy i možnost, do jaké míry může kavárna sama produkovat symbolický kapitál uznání. Například majitel s určitou reflexí městského prostoru, který se chce zaměřit na vyšší sociálně-ekonomickou vrstvu obyvatelstva jako budoucí klientelu, pravděpodobně neumístí svoji kavárnu v městské části, kde žijí etnické menšiny, ale umístí ji tam, kde má dané místo symbolický význam dobrého vkusu, luxusu, upravenosti a bezpečí. »Kdykoli vykládáme zkušenost postmoderních městských obyvatel, musíme brát v úvahu, že dvojí svobody pohybovat se kamkoli a selektivně se některým místům vyhýbat je jejím základním předpokladem.« (Bauman, 2004: 112) V následující kapitole pojednám o principech ovlivňujících volbu výběru kaváren ze strany městských aktérů.
 

1. 2. 2 Role vkusu a individualizace životních stylů při výběru kavárny
Městské životní styly lze vidět prizmatem pronásledování kulturního kapitálu. Toto »pronásledování« podporuje různé druhy kulturní spotřeby. Tyto trendy souvisí s množstvím strukturálních změn – dospěla demograficky silná a početná generace, která vyžaduje vysokou vybavenost a znásobila poptávku po kvalitním zboží. S tím, jak se menšinové skupiny staly na veřejnosti viditelnějšími, vynořuje se a včleňuje do pole kulturní produkce více alternativních životních stylů. Pozornost producentů kulturních statků a významů (tedy i majitelů/ek kaváren) věnovaná varietě životních stylů obyvatel měst dává vznik novým viditelným místům spotřeby jako jsou butiky, restaurace, umělecké galerie, kavárny. Upření stěžejního zájmu na životní styly ze strany městské samosprávy posiluje estetizující strategie, které se zaměřují na vizuální konzumaci veřejného prostoru, přestože ten je doprovázen nárůstem kontroly privátních skupin nad některými veřejnými prostory. Města tak přestávají být krajinami produkce, ale konzumace (Zukin,1998).

»Postmodernismus ve městech se vzbouřil proti jednoduchosti, strohosti a homogenitě funkcionalismu a modernismu a postavil proti nim diverzitu, hravost, ironii forem a míchání stylů, heterogenitu estetiky a diferenciaci prostoru – spotřeba podporovaná flexibilním modem akumulace, postmoderní spotřební morálka a ekonomika dávají přehlídce stylů zcela volný průchod. Nejen v architektuře začíná platit Venturiho »méně je nuda«, město v postmoderní době se musí proměnit na místo nabízející velkou varietu služeb, zboží a volnočasových aktivit.« (Šuleřová, 2006: 15).

Charakteristickou součástí postmoderních měst jsou nákupní galerie s novou možností masové spotřeby konzumního zboží, jejíž diktát se odráží v technologiích budov a ve strategiích zobrazování a zviditelňování – ve strategiích vytváření a prodávání postmoderních snů s vědomím variety životních stylů všech návštěvníků (Zukin, 1998). V jakém smyslu se dá městská populace dělit spíše podle životních stylů než podle rasy, etnicity a sociální třídy? V rámci každého současného města najdeme spojitosti mezi způsobem městské zástavby, formami sociability a životními styly (tamtéž). Životní styl lze chápat jako soubor sociálně podmíněných estetických dispozic, jež jsou součástí systému dispozic jednotlivce (habitu). Estetickou dispozici neboli vkus a s ním spojené životní styly různých skupin je třeba pojímat ve vzájemné opozici – totiž tak, že vkus jedněch je především nevkusem druhých. Každá kulturní praxe – a tedy i výběr kavárny, kterou navštívíme – nabývá svého sociálního významu a schopnosti označit sociální vzdálenost v poli nikoli na základě vnitřních vlastností, ale na základě umístění v systému podobných objektů a praktik (Bourdieu, 1984). Odhalit sociální logiku spotřeby tak znamená nalézt strukturální soulad mezi dvěma konstelacemi vztahů – prostorem životních stylů a prostorem sociálních pozic různých skupin (tamtéž). Jinými slovy, kategorie vkusu slouží jako potvrzení sociální příslušnosti jednotlivce. Městští aktéři tak na základě reflexe své pozice v poli dané celkovým objemem a rozložením kulturního a ekonomického kapitálu realizují kulturní praxi, totiž vybírají si k návštěvě takovou kavárnu, která bude ve strukturálním souladu s jejich vkusem, životním stylem a socio-ekonomickým statusem. V poslední kapitole první části se prizmatem výše uvedeného zaměříme na existenci a vývoj městské kavárny v konkrétním kontextu města Brna.
 

1. 3 Kavárny v brněnském kontextu: Proč kavárny? A proč v Brně?
Proč lze kavárnu považovat za významnou moderní městskou instituci, již bylo osvětleno v předchozích kapitolách. Jakým způsobem se tato instituce etablovala ve středoevropském kontextu, konkrétně v brněnské metropoli, bude obsahem následujících řádků.

Existence instituce kavárny v Brně trvá již 300 let. První kavárnu založil v Brně Turek Achmat v roce 1702 (Altman, 1993). Ostatně na českém území patří kávové prvenství právě městu Brnu. [8] »Pábitelské krasomluvy patřily k líně provinčnímu, v kotlině se převalujícímu brněnskému klimatu vždy víc než k podnikavému, akčnímu až hektickému metropolitnímu povětří« (Hašek, 1998). Snad právě díky tomu je kavárenská tradice v Brně natolik silná, že vydala i na samostatnou výstavu [9] Jak je tematizován kavárenský živel v českém kontextu? Odpověď na tuto otázku si vypůjčíme z eseje Karla Haška (1998) Svět viděný skrze ouško kávového šálku:

»Všeprostupující nonšalance, dekadentní, melancholická či povznesená nuda rozptylovaná plácáním pátého přes deváté – tento obsah nemůže kavárně vzít sebenablýskanější nebo naopak sebezanedbanější forma. Bez tohoto mikroklimatu přestává být kavárna kavárnou. Nebo jinak. Pivnice je plebejštější, vinárna bohémštější, čajovna éteričtější a koktejlový bar živější.«

Psát o brněnských kavárnách jako o hluboce zakořeněné brněnské tradici má své opodstatnění. Podle mnohých znalců kaváren v českém kontextu bylo Brno vždy kavárensky vyspělejší než jeho pražský rival (Lipus, 2009; Hašek, 2008). V posledních letech se navíc výrazně množí zmínky o kavárnách v Brně ve formě internetových recenzí, novinových článků, realizovaných výstav, veřejných přednášek a filmových dokumentů. Každá nová, veřejně publikovaná zmínka o brněnských kavárnách, zasahuje do reprodukce zkoumaného pole a prostřednictvím produkce symbolického uznání ovlivňuje volbu návštěvníků kavárny i konkurenční boj jednotlivých majitelů/ek kaváren. Ne náhodou všichni kavárníci, s nimiž jsem hovořila, slovně komentují kavárenské recenze způsobem, kdy vnímají jejich vliv na brněnskou kavárenskou veřejnost a pozitivně hodnotí vliv recenzí na zvyšování kvality sortimentu a obsluhy recenzovaných kaváren. Všechny zmíněné formy diskutující téma brněnských kaváren poskytují prostor pro veřejnou diskusi, která se v minulosti formovala jako nezbytný předpoklad pro reprodukci brněnské kavárenské kultury. Brněnské kavárny jsou zkrátka téma, které se diskutuje i mimo hranice města Brna, což samo o sobě dává možnost vědomí silné brněnské kavárenské tradice, která byla sice během komunismu zpřetrhána, ale v současnosti má možnost nejen navazovat, ale i vznikat v nových podobách a trendech. A to nejen díky kolektivní paměti všech zainteresovaných lidí, ale zejména skrze postavy novodobých kavárníků, bez nichž by spojení brněnská kavárna bylo vyprázdněným pojmem. V následujících podkapitolách se nejdříve zaměřím na stěžejní mezníky vývoje města Brna od 17. století po současnost, poté propojím hlavní dějinné okamžiky města Brna se vznikem a rozvojem brněnského kavárenství a nakonec pojednám v návaznosti na tento historický kontext o současné situaci brněnských kaváren.
 

1. 3. 1 Město v sociologické perspektivě: Brno v proudu změn [10]
Pokud se mám vyjádřit na téma historie města Brna, musím hned úvodem připomenout, že Brno bylo až do počátku devatenáctého století pevností. Zástavbu za jejími hradbami dnes označujeme jako historické jádro. Mimo hradby se nacházely obce, jejichž obyvatelé se zabývali zemědělstvím. Hlavním faktorem, který ovlivnil podobu prostorového uspořádání města, byl strukturální proces průmyslové revoluce. Devatenácté století znamenalo konec městských hradeb a rychlý rozvoj města zejména východním směrem. Vznikaly nové továrny a zemědělský charakter se měnil na průmyslový. Textilní průmysl v Brně a na jižní Moravě patřil svého času k největším v Evropě. Továrny byly většinou v rukou německých a židovských továrníků. O Brně tak se brzy začalo mluvit jako o »Rakouském (Moravském) Manchesteru«. Na základě prudkého nárůstu počtu textilních továren se Brno brzy stalo průmyslovým centrem v celém Česku i Rakousku. Po vzoru Vídně byla v Brně vybudována i »okružní třída«. V době největšího průmyslového rozmachu došlo k nárůstu populace zejména v rámci dělnické třídy (Kuča, 2000). S nástupem raného kapitalismu se tak v Brně vytvářely vážné protiklady sociálního charakteru plynoucí z opozice mezi bohatší vrstvou továrníků a chudnoucím proletariátem (Steinführerová, 2003). Praha i Brno se v druhé polovině 19. století vyznačovaly typickou dvojpólovou strukturou ekonomických aktivit obyvatelstva. Ve srovnání s celými českými zeměmi zde byl nadprůměrný podíl majetných lidí i nejchudších společenských vrstev (Musil, 2002), což souviselo s relativně nákladnými návštěvami tehdejších kaváren téměř výhradně bohatšími vrstvami brněnského obyvatelstva.

S tím, jak se v meziválečném období rozrostla moravská metropole do tzv. velkého Brna, se i nejbližší ulice a třídy kolem městského jádra staly výstavnějšími. V tamějších obytných domech, začasté velmi rozlehlých činžácích i v honosných vilách, bydlely zámožnější vrstvy obyvatel, které také tvořily klientelu kaváren, jež zde začaly vznikat. Za mnohé zmiňme kavárnu Kolbabovu, spojenou s vyhlášenou cukrárnou, kavárnu Era na Zemědělské ulici nebo Brychtovu kavárnu Na Slovanech na Palackého třídě v Králově Poli (Altman, Kudělková, Filip, 2008).

V roce 1918 došlo k zásadnímu počeštění obrazu města a výrazně se tak změnila tvář moravské metropole. Skrze proces městského plánování a architekturu jako jeho prodlouženou ruku dochází ke kontinuálním úpravám prostoru jako prostředku společenských změn. Tyto změny ovlivňují život obyvatel, jež si je sami nezvolili, ačkoli jsou následně jejich nositeli (Ferenčuhová, 2006). Přejmenování mnohých kavárenských podniků i ulic bylo zrcadlením této společenské změny. Zatímco před rokem 1918 bylo Brno městem s převládajícím »německým živlem«, pro roce 1918 usilovaly všechny vlivné městské instituce o posílení živlu českého souběžně s potlačením živlu německého.

Nejdůležitějším zásahem urbánních plánovačů do prostorové struktury města po druhé světové válce byla rozsáhlá panelová sídlištní výstavba, jež byla charakteristická opomenutím zahrnutí městských veřejných prostranství do urbánních plánů. Dalším negativním faktorem ovlivňujícím prostorový charakter města v jeho nedávné podobě byl nedostatek investic na opravu městských částí přiléhajících k historickému jádru, který v různé míře vedl k rozsáhlému úbytku a úpadku starší zástavby (Durnová, 2006). »Přes velkou proměnu stavební podoby Brna v desetiletích, která následovala po roce 1945, je třeba považovat sociálně prostorové – a s nimi silně korespondující symbolické extrémy městského prostoru z hlediska času za velmi konstantní« (Steinführerová , 2003: 175). Snad právě zde můžeme hledat příčiny současného převládajícího trendu centralizace brněnských kaváren do prostoru historického jádra města. Poté, co jsem vymezila hlavní transformační vlivy, jež se podílely na přeměně charakteru prostorového uspořádání města a tehdejšího pole brněnských kaváren, zaměřím se nyní na život fenoménu brněnského kavárenství od jeho zdárných počátků až k úpadku v rámci vládnoucího komunistického režimu.
 

1. 3. 2 Zmizelý svět brněnských kaváren [11]
»Kávě« se začalo dařit vlastně až v 20. století mezi válkami, kdy byly na vzestupu i kavárny, které se pomalu stávaly symbolem nového životního stylu. Rychlý rozvoj a rozkvět kavárenství v Brně si současníci vysvětlovali živou potřebou zdejšího společenského života. V roce 1910 byla ve stavovském časopise Hostimil zodpovězena otázka, čím je kavárna městskému člověku [12]:

»Kavárna dovede vyhovět každému návštěvníku: kdo si chce pochutnat na dobré kávě, čokoládě, čaji anebo konečně i na víně a likérech, nechť jde do renomované kavárny; kdo chceš navázat známosti, jdi do kavárny; kdo rád hraješ na kulečníku nebo šachy anebo dámu, v kavárně najdeš ochotné a obratné spoluhráče; kdo chceš v příjemném pohodlí strávit prázdné chvíle, když venku prší, pozorováním lidí a prohlížením obrázkových listů, v kavárně bude ti poslouženo.« (Altman, Filip, Kudělková, 2008: 9)

V polovině 19. století bylo v Brně již šestnáct kaváren stojících nejen v centru města, ale i v jeho přilehlých ulicích, které však byly spojeny spíše s tovární výrobou než s prostředím měšťanstva. Počet kaváren díky oblíbenosti širších vrstev stále vzrůstal a v roce 1900 se ustálil na čísle třicet sedm. Pouze tři kavárny však byly v českých rukou, zbývající kavárny v germanizovaném Brně patřily Němcům (Altman, Filip, Kudělková, 2008). Návštěvy kaváren byly považovány za výsadu spíše majetnějších vrstev, »panstva«, inteligence, jistě ne dělníků (Altman, 1993). Mezi jednotlivými kavárenskými podniky pak byly značné rozdíly zejména co do typu společnosti, která je vyhledávala. Kavárny se postupem času přeměnily z módních podniků určených pro privilegované měšťanské vrstvy a aristokracii v zavedená místa, kam měli přístup i příslušních širších vrstev, mezi nimi studenti, umělecká avantgarda i chudší Brňané. Vznikly tak kavárny dvojího druhu: jednak drahá zařízení pro elitu společnosti a městskou honoraci, a jednak prosté podniky určené nepříliš majetným občanům města.

Rozmach kaváren byl částečně přerušen první a druhou světovou válkou, z nichž druhá jmenovaná kromě jiného přinesla i období kávového »půstu«, protože místo kávy se prodávaly pouze kávové náhražky jako cikorka anebo melta. Život brněnských kaváren však pokračoval i v meziválečném období, kdy mnohé kavárny, na které se dnes s nostalgií vzpomíná, prožívaly svoji nejslavnější éru. [13] Po 2. světové válce však byly soukromé pražírny znárodněny a prvorepublikové kavárny byly z větší části zrušeny. Kvalitních káv byl na trhu velký nedostatek a pro mnohé rodiny byly cenově nedostupné i kávovary. A možná tyto okolnosti stály u vzniku našeho »českého turka«, který se stal velmi rychle nejpoužívanějším a nejlevnějším způsobem přípravy kávy. Přesto i v meziválečném období mnohé podniky navazovali na zdárně etablovanou tradici kavárenského podnikání v Brně. Začaly vznikat podniky ve funkcionalistickém stylu (např. kavárna hotelu Avion), na jejichž návrhu a výstavbě se podílel proslavený architekt Bohuslav Fuchs. V této době byla také vybudována legendární Zemanova kavárna v parku na Kolišti fungující až do padesátých let, kdy ustoupila výstavbě Janáčkova divadla a v devadesátých letech se dočkala obnovení v podobě architektonické repliky.

Zlatá éra brněnského kavárenství však zaznamenala strmý pád v podobě komunistického převratu v roce 1948. Většina kaváren byla tehdy znárodněna nebo určena k jinému druhu využití. Poslední existující předválečné kavárny pak zanikly v devadesátých letech minulého století. »Město tím nenávratně ztratilo nejen tradiční místa společenských setkání, ale také cenné architektonické památky, které zanikly bez náhrady a s nimi i atmosféra meziválečného Brna.« (Altman, Filip, Kudělková, 2008: 12)
 

1. 3. 3 »Jen houšť«: brněnské kavárny a současnost
kavárenské tradice od počátků až k současnosti odráží zajímavým způsobem formování české městské společnosti. Za významné mezníky, které výrazně poznamenaly brněnský kavárenský život, lze považovat období průmyslové revoluce, vznik samostatného československého státu, období první a druhé světové války, převzetí státní moci komunisty v roce 1948, éru útlaku kavárenského živlu až do roku 1989 a druhou polovinu devadesátých let, kdy se kavárenský živel po bouřlivé atmosféře bujících porevolučních barů a hospod začíná opět probouzet. Návrat kaváren do brněnských ulic lze tak popsat jako opětovné navázání na prvorepublikovou tradici kaváren, respektive je počátkem pro vytvoření nové kavárenské tradice, jež byla do značné míry narušena a zpřetrhána (Hobsbawm, 1997).

Kavárny se do Brna vracejí v době, kdy dochází k transformaci ekonomické sféry do podoby informační éry technologického pokroku, kdy se průmyslová výroba přesouvá z městských továren do suburbií s technologickými parky. Vznikají tak po nich prázdná místa, z nichž se pak stávají problematická »brownfields«, nebo prostory určené k revitalizaci. Proces de-industrializace tak za sebou zanechává nevyužité prostory – šance pro nová kulturní místa – např. bývalá továrna Vaňkovka, jež se proměnila v centrum postmoderní spotřeby Galerie Vaňkovka. Tyto revitalizované prostory se často mají stát novými symboly města (Šuleřová, 2006) a otevírají možnost umístění a existence nových kaváren. Na jedné straně tak máme pole městských kaváren, jež společně svádějí prostřednictvím svých majitelů konkurenční boj o hosty i o ceny, na druhé straně nalezneme »značkové« kavárny v obchodních centrech, jež nemusí v tomto ohledu soutěžit ani o hosty (neboť mají díky strategickému umístění v nákupním centru každodenní záruku vysoké návštěvnosti náhodných hostů), ani o ceny (neboť nemají potřebu přizpůsobovat cenovou nabídku ostatním podnikům, protože jsou obdařeny takovým symbolickým a kulturním kapitálem, že náhodný host – klient obchodního centra, tam vždy mezi nákupy usedne a zaplatí za kávu částku okolo 70 Kč). Na základě jakých principů odlišování a diskurzivních praktik vyjednávání se reprodukuje aktuální pole brněnských kaváren, bude obsahem třetí analytické části založené na kvalitativním empirickém výzkumu. Jakým způsobem byl tento výzkum uchopen a proveden, jak byl stanoven výzkumný záměr, s jakými cíli výzkum probíhal a na základě sycení kterými teoretickými koncepty, se budu snažit odpovědět v druhé části této práce.
 
 

2. KVALITATIVNÍ VÝZKUM: POLE BRNĚNSKÝCH KAVÁREN
Cílem této kapitoly je předložit základní analytické kategorie, jejichž prostřednictvím budou interpretovány výpovědi jednotlivých aktérů. Za stěžejní teoretické východisko pro analytickou práci s rozhovory jsem zvolila teorii kapitálů Pierra Bourdieu (1984, 1998), jež bude vystavena v průběhu analýzy dat zkoumání, zda ji lze do plné míry využít v rámci rekonstrukce specifického pole brněnských kaváren. První kapitola tedy zasazuje zvolenou teorii do výzkumného rámce a zaměřuje se na vyjednávání pozice kavárníka a jeho kavárny ve struktuře pole a kritéria, na základě kterých aktér svoji pozici vymezuje a reprodukuje. V další části kapitoly souhrnně nastíním analytický rámec interpretace empirických dat a přístup k nim. K analýze jednotlivých rozhovorů budu přistupovat se současným vědomím tuzemských i zahraničních prací tematizujících tuto oblast zkoumání. Zároveň se pokusím nastínit specifické způsoby, jakými projevují zástupci brněnské a české veřejnosti »okouzlení« fenoménem kavárny. Shrnu tak žánry a styly, v kterých se o brněnských kavárnách hovoří a píše. Výsledným resumé bude obraz »kavárenské veřejnosti« s určitými sociálními charakteristikami (opět s ohledem na analytickou triádu habitus – kapitál – pole). Poslední kapitola je věnována samotné metodologii výzkumu, možným úskalím, kterým je třeba od začátku čelit, volbě výzkumné metody a výzkumným otázkám. V neposlední řadě se pokusím reflektovat svoji pozici pravidelné návštěvnice kavárny a vliv této zkušenosti na výběr zkoumaných kaváren a otázek kladených v rozhovorech s aktéry zkoumaného pole.
 

2. 1 Proč je užitečné zkoumat kavárny s využitím teorie kapitálů P. Bourdieu?
Teorie kapitálů Pierra Bourdieu jistě zdaleka není jediným existujícím analytickým rámcem, skrze který lze uchopit zkoumanou oblast brněnských kaváren. Svojí šířkou využití a analytickou hloubkou konceptuální triády habitus – kapitál – pole však umožňuje uchopit rozložení brněnských kaváren způsobem, kterým se kavárníci a jejich kavárny vzájemně odlišují a vymezují prostřednictvím určitých vztahových vlastností a praktik (Bourdieu, 1984). Pokud budeme prostor brněnských kaváren definovat termínem pole, pak je to prostor, který disponuje vlastním řádem, pravidly a autoritou. Je to silové pole, »aréna bojů, jejichž prostřednictvím se jednající a instituce snaží uchovat nebo změnit existující distribuci kapitálu« (Šanderová, 2002). [14] Abychom správně analyzovali pozici kavárny ve zkoumaném poli vzhledem k dispozicím (habitům) a zaujímaným postojům kavárníků, tj. realizacím volby v různých oblastech kavárenské praxe, musíme ji chápat vztahově, v termínech distinkce jako vztahové vlastnosti, která existuje ve vztahu a skrze vztah k jiným vlastnostem, nikoli jako substancionalisticky izolovanou danost (Bourdieu, 1998).

Rozmístění pozic jednotlivých aktérů v rámci vztahově vymezeného pole determinují dva principy diferenciace: kulturní a ekonomický kapitál, kdy objem ekonomického kapitálu určuje především objem finančních a materiálních zdrojů, a kulturní kapitál je podmíněn disponováním vzácnými symbolickými statky, dovednostmi a tituly, a je za určitých podmínek směnitelný s ekonomickým kapitálem (Bourdieu, 1984). Čím víc se blíží objem a poměr obou druhů kapitálu u jednotlivých aktérů, tím bližší je jejich vzdálenost daném poli. Prostor sociálních pozic ve vztahově určeném poli se odráží v prostoru postojů prostřednictvím prostoru dispozic (Bourdieu, 1998: 14). [15]

Pokud tedy zahrneme do pole brněnských kaváren i jejich návštěvníky, můžeme předpokládat, že lidé s určitým poměrem ekonomického a kulturního kapitálu v rámci struktury sociálního pole budou navštěvovat podobně vymezené kavárny v rámci pole brněnských kaváren. Sociální prostor brněnských kaváren je tedy nutno pojímat vztahově a nikoli jako prostor substancialistických entit. Prostor kaváren je zároveň pole moci, kde jednotlivé kavárny existují ve vzájemné diferenci k ostatním kavárnám a kde dochází k diskurzivnímu vyjednávání »kavárenských praktik« ze strany majitelů/ek kaváren. Koncept habitu jako strukturující dispozice tak můžeme připsat pouze majitelům/kám kaváren, kteří volbou určitých praktik a postojů z části ovlivňují pozici své kavárny v celém poli a z části je jejich pozice podmíněna generujícím principem habitu.

V další podkapitole je věnován prostor způsobu, jakým se vytváří struktura pole prostřednictvím vzájemně se vymezujících pozic kavárníků na základě zaujímání postojů a realizace praktik plynoucích z objemu a rozložení kapitálů.
 

2. 1. 1 Kavárník a struktura pole
Celkový objem a poměr kapitálů kavárníka, prostřednictvím kterých reprodukuje svoji kavárnu jako kulturní praktiku, určuje jeho/kavárny pozici ve vztazích vzájemné blízkosti/vzdálenosti v daném poli. Způsob, jakým nabývá kavárník obou druhů kapitálu, však souvisí i s tím, do jaké míry generuje kapitál sociální [16], a zda dochází ve zkoumaném poli k symbolickému uznání kavárníka [17], k jeho rozpoznání a ocenění. Dle Pierra Bourdieu se »představy o sociálním prostoru a různé postoje v boji za jeho zachování nebo přeměnu řídí podle toho, jaká postavení jsou v něm zaujímána, neboli podle struktury rozdělení různých druhů kapitálu, jež jsou zároveň i zbraněmi.« (Bourdieu, 1998: 20) Domnívám se, že pouze ti aktéři, kteří do určité míry disponují oběma druhy kapitálů, jsou schopní dlouhodobě »obstát« vzhledem k ostatním aktérům v poli, jimiž jsou kavárníci a hosté kaváren, stejně jako v rámci procesu reprodukce tohoto pole dlouhodobě obhájit svoji distinktivní pozici v poli, které je zároveň mocenským bojištěm vyjednávání definice a podoby »správné« kavárny a vůbec podstaty kavárenské instituce jako takové. Úkolem následující kapitoly je (s ohledem na vymezené analytické kategorie) epistemologicky zakotvit výzkumný záměr a vymezit hlavní i vedlejší výzkumné otázky vzhledem k interpretačnímu rámci zkoumaného pole.
 

2. 1. 2 Epistemologické zakotvení a analytický rámec interpretace
Cílem mého fenomenologického výzkumu [18] není vyvinout teorii produkce a reprodukce kapitálů na poli kaváren ani vymyslet kategorie, v rámci kterých by se tyto kapitály reprodukovaly. Úsilím, které bude provázet celou tuto práci, je nalézt aktuální a bezprostřední vymezení tohoto pole objevením kritérií, kterými se vymezují samotní aktéři – majitelé vybraných kaváren existující v tomto poli a ovlivňující jeho strukturu a charakter, zmapovat jejich vědění o zkoumaném poli a reflexi jejich vlastní pozice v něm. Největšími experty na utváření obrazu kaváren jsou totiž právě jejich majitelé či provozovatelé. Cílem praktického využití práce je tedy i zpřístupnit a přiblížit čtenářům kavárníkovo pojetí brněnských kaváren a jeho vlastní, v rámci kterého reflektuje svoji pozici v tomto poli, jakou roli dle jeho názoru hraje kavárna v životě současné městské společnosti. O kavárnách v Brně toho již bylo napsáno hodně, ale o kavárnách v Brně z pohledu samotných kavárníků toho moc nevíme. Pohled »pod pokličku« strůjcům brněnského kavárenského života by nám tedy měl otevřít nový prostor pro chápání a pojetí současné městské kavárny. Pak bude možné toto re-interpretované pojetí nabídnout zpět kavárníkům, kavárenským povalečům a vůbec všem, kteří se o téma kaváren z nejrůznějších důvodů zajímají.

Na základě analytické práce s přepsanými rozhovory hodlám ověřit, které druhy kapitálu a v jakém poměru hrají stěžejní roli v rámci úspěšné reprodukce kavárny. Související otázkou, kterou v závěru práce zodpovím, je, jaký vliv má získání symbolického kapitálu na situaci jednotlivých kaváren, ale i jak symbolické uznání v širším smyslu ovlivňuje celkové pojetí a chápání kavárny dnešní městskou veřejností. Jinými slovy, jak se změnilo symbolické postavení kavárny v životě obyvatel města a do jaké míry je prostor brněnských kaváren prostorem autentickým, tj. odolávajícím vnějším vlivům jiných polí – např. pole hospod a restaurací.

Co se týče kontextuálního zakotvení tématu, ráda bych se brněnským kavárnám věnovala doslova »v prostoru a čase«. Prostor i čas hrají podstatnou analytickou roli jak pro teoretické uchopení tématu, tak pro jeho empirické vyústění. Čas je zde pojednáván v rámci kontinuálního vývoje kaváren od dob jejich vzniku dodnes, a to zejména v evropském prostoru. Čas také hraje významnou roli v životě zkoumaných kaváren a jejich majitelů. Je třeba mít na paměti, že prostor brněnských kaváren zkoumám v bezprostředním čase a mohu tedy nabídnout výsledky analýzy aktuální situace brněnských kaváren, jež nemusí mít trvalejší charakter. Realita, kterou před sebou vidíme, totiž nestojí na místě, ale nepřetržitě probíhá, má procesuální povahu. Proto nemůžeme nikdy zachytit zkoumané fenomény v určitém stavu, neustále nám totiž unikají. Můžeme je vidět pouze v určité fázi procesu a jako takové je zkoumat a analyzovat. Musíme se ptát způsobem jak, kdy a proč, abychom mohli výpovědi aktérů zasadit do určitého kontextu, v našem případě reflektovat jejich pozici v prostoru zkoumaného pole (Silvermann, 1995). Kategorie prostoru – to je prostor kavárny par excellence, to je evropský prostor městských kaváren, to je prostor, který po dlouhé období 20. století neexistoval a poté opět pomalu vznikal, aby tak současně mohlo vůbec vzniknout nějaké pole kaváren. Prostor a čas prolínají touto prací v rámci transformace sociálních, kulturních, historických, ekonomických i geografických podmínek, a strukturují zároveň všechny moje analytické a teoretické úvahy, stejně jako přístup k interpretaci výpovědí aktérů.
 

2. 2 »Okouzlení kavárnou«
Do kavárny chodím poměrně často a ráda. To samo o sobě ještě nemusí být pádný důvod pro napsání práce takového rozsahu. Co si ale vždy v kavárně užívám nejvíc, je pozorovat ten charakteristický šum, který nenaleznete v žádném jiném druhu podniku. Přiznám se, že jsem vždy byla jistým druhem voayera, jemuž dělá dobře pozorovat ostatní hosty při jejich kavárenských činnostech. Tento můj zájem zesílil s prohlubujícími se zkušenostmi a znalostmi v sociálně vědní oblasti a začala jsem si činnosti osazenstva kaváren spojovat do souvislostí. Proč chodí lidé do kavárny sami? Proč ve skupině? Proč vůbec chodíme do kavárny? Co to vlastně kavárna je, kdy vznikla a jak? Chtěla jsem znát odpovědi, a proto jsem fenomén kavárny určila tématem své diplomové práce. Z praktického důvodu zúžení tématu a jeho hlubšího pojednání jsem si zvolila pro mapování fenoménu kavárny město Brno. Aniž bych si uvědomila hlubokou provázanost Brna s evropskou kavárenskou tradicí a současnou přilnavost mnoha vysokoškolských studentů ke »kavárenskému způsobu života«, zjistila jsem, že tento můj výběr není ani tak praktický, jako do jisté míry nabízející se a logický. Ukázalo se však, že »zmapovat pole brněnských kaváren v Brně« v tomto jednoduchém znění je značně nelehký úkol. To máte majitele, provozní, personál, hosty, pamětníky prvorepublikových kavárenských časů, městský magistrát a další. Jak tyto aspekty skloubit a pojednat na omezeném počtu stran? Musela jsem si vybrat. A jelikož jsem před lety pracovala v kavárně jako servírka a měla možnost poznat postavu kavárníka, jeho pohnutky, představy, jednání a cíle, chtěla jsem si odpovědět na otázku: Jaké další pohnutky, cíle a představy o své kavárně mají ostatní kavárníci? Co je to vlastně za lidi, jak se od sebe liší a jak se pak navzájem liší jejich kavárny a hosté, kteří do nich chodí?

To už jsem věděla, co bude pilířem mé práce, a že subjekty mých výzkumných rozhovorů budou právě kavárníci. Kteří sociální vědci a jakým způsobem tematizují kavárny jako kulturní a sociální fenomén? O tom hovoří následující podkapitola.
 

2. 2. 1 Zahraniční výzkumy
Fenomén kavárny byl silně tematizován v rámci vznikání městského veřejného prostoru na přelomu 17. století, kdy kavárna sloužila jako jeviště, kde se v rámci 18. a 19. století odehrávala veřejná diskuse nejrůznějších společenských, politických a kulturních otázek, a kde se zveřejněné názory mnohdy institucionalizovaly do podoby ideových spolků (Habermas, 2000). Problematice kaváren se jako novým formám veřejného života v rámci strukturální přeměny veřejnosti věnovali zejména Richard Sennett (1978) [19], Jürgen Habermas (2000) [20] a W. Scott Haine (1988) [21]. Poté zájem o sociologickou interpretaci kaváren značně ochladl s tím, jak se kavárny staly samozřejmou součástí každodenní městské zkušenosti. V průběhu času se však objevují umělecké, urbanistické či etnografické práce, které usilují o uchopení podstaty kavárny prizmatem oborových způsobů interpretace. V rámci problematizace pozdně moderní, respektive postmoderní městské zkušenosti, se objevují práce, jež pojednávají o nové podobě a funkci kaváren jako informačních uzlů a tematizují souvislost produkce »brandingových« řetězců kaváren jako prostředku národního sebevyjádření (Cormack, 2008). V současnosti však neexistuje sociologická práce založená na kvalitativních empirických datech, jež by zkoumala roli a význam kaváren v životě městské veřejnosti a zabývala se kontinuitou reprodukce a genealogií městských kaváren v historickém kontextu. Zejména však v akademické sféře nenajdeme žádnou práci českého autora či autorky, kteří by prizmatem sociologického přístupu systematicky uchopili téma městské kavárny v českém kontextu.

Za zástupce výzkumů provedených v zahraničí na poli sociálních věd uveďme práci E. Lauriera et al. (2001) [22], jež pojednává o prostorovém uspořádání kavárny a uplatňování norem a pravidel chování v rámci neformálního prostředí kavárny. Mezi další zahraniční autory zkoumající instituci pohostinství v sociálně vědním kontextu patří W. F. Whyte (1949) se studií »The Social Structure of the Restaurant«. Do určité míry tematizoval fenomén pohostinství i sociolog Erving Goffman, jenž zavádí pojem dramatický interakcionismus pro účely zkoumání provozních zařízení a dále teoretický rozvádí v sociologické studii »Všichni hrajeme divadlo« (1999). Mezi současné případové studie věnující se tématu pohostinských zařízení patří práce J. C. Courtneyho (2003) »The Social Construction of Atmosphere in a Neigbourhood Bar«, v které se věnuje s využitím přístupu »etnografie místa« způsobu a sociálním faktorům dynamického utváření atmosféry v baru na americkém středozápadě. Poslední zahraniční studií, jež se zaměřuje na aktuální problematiku úpadku americké dělnické hospody prizmatem urbanistického pojetí ve spojení s podmínkami utváření sociální komunity navázané na konkrétní hospodu, je práce Tochtermana (2005) A Cry and Demand: The Working Class Tavern and the Crisis of Place, Space and Community. V rámci této empirické studie je konceptualizován pojem »třetího místa« [23], jenž se může ukázat jako užitečný v průběhu následné analýzy získaných rozhovorů.

Na tomto místě je třeba zmínit českého autora Karla Altmana (1993), který se v rámci etnologického přístupu dlouhodobě zabývá tematikou českých pohostinských zařízení a jejich historií. Co se týče kvantitativních průzkumů, mohu jmenovat společnost Dataservis s.r.o., která provedla průzkum v českých provozovnách zaměřující se na spotřebu vypité kávy a značky káv s nejčetnějším výskytem. Výsledná zjištění jsou však natolik obecná, že jejich interpretace by pro účely této práce neměla žádný význam. Centrum pro výzkum veřejného mínění (CVVM) se doposud zabývalo pouze problematikou hospod a pivní kultury, fenomén kavárny však z tohoto hlediska nebyl dosud prozkoumán a neexistují tak ani kvantitativní data, která by mapovala tématiku kaváren, jejich návštěvnosti, počtu, rozložení, představu veřejnosti apod. Závěrem tohoto shrnutí tedy mohu konstatovat, že v rámci českého sociálně vědního zkoumání vstupuji na dosud neprobádané pole s cílem podat zainteresované veřejnosti bližší obraz toho, jakým způsobem kavárny v Brně existují v čase, jak se reprodukují, kdo je navštěvuje a jaký význam má fenomén a instituce kavárny pro aktéry a tvůrce tohoto pole – pro samotné kavárníky. Následující podkapitolu věnuji různým formálně zaměřeným oblastem, jež tematizují fenomén brněnského kavárenství.
 

2. 2. 2 Žánry, styly a instituce tematizující kavárnu a kavárenství
Ačkoli se počet současných sociologických interpretací významu kaváren pro život městské společnosti jeví jako relativně nízký, nelze říci, že neexistují jiné obory či umělecké žánry, které by nepojednávali na téma kavárny. Naopak, při hledání pramenných materiálů jsem stále objevovala nové a nové zdroje hodnotných informací, jež se dají využít k zasazení brněnských kaváren do historického kontextu a které umožňují sledovat linii vývoje kaváren od dob jejich prvního vzniku v Brně až po současnost. Jedná se jak o textové formáty v podobě obrazových publikací, internetových článků a recenzí, tak o vizuální formáty v podobě výstav, přednášek či televizního dokumentu. Všechny tyto »zájmové skupiny« produkující tematicky relevantní materiály lze zahrnout do širokého pole kavárenské veřejnosti.
Pokud hovořím o existenci »nějaké« kavárenské veřejnosti, pak musím zmínit virtuální komunitu »Jsem kavárenský povaleč a jsem jím rád« [24] sdružující se na webovém sociálním systému Facebook. Tato veřejně přístupná skupina fanoušků a přátel kavárenství se identifikuje jako »volné sdružení brněnských presíčkářů, kapucínů, pikolíků, frapéčkoidů, turků a latentních laťáků« a nastoluje veřejnou diskuzi témat spojených s kavárenskou, resp. s brněnskou kavárenskou kulturou. V rámci této diskuze je možné vysledovat kategorie, jež považují aktéři tohoto sdružení za relevantní s ohledem na prostor brněnských kaváren. Patří mezi ně druhy oblíbených káv, kavárny s wifi připojením, s letní zahrádkou, s nekuřáckými prostory, kavárny s kulturní produkcí, nově otevřené kavárny nebo »brněnský počin roku« v oblasti kavárenství. Nutno podotknout, že toto sdružení je jistě jen součástí brněnské kavárenské veřejnosti, nicméně troufám si tvrdit, že součástí velice významnou. Jako takové nám může na základě výše zmíněných diskusních témat odpovědět na otázku, jaké představy a kategorie si dnešní kavárenská veřejnost spojuje s fenoménem kavárny, co považuje za důležité při výběru kavárny, co je schopna v poli brněnských kaváren rozpoznat jako důležité a následně ocenit. Všechny výše zmíněné odkazy na brněnské kavárny mi pomohly při formulací výzkumného problému a výzkumného plánu, jejichž vymezení bude součástí následujících kapitol.
 

2. 3. Metodologie výzkumu: úskalí a dilemata
Při tvorbě výzkumného plánu jsem si nejdříve potřebovala zformulovat odpověď na stěžejní otázku: Proč je důležité mapovat prostor současných městských kaváren? Na tuto otázku lze odpovědět pouze prostřednictvím jejího zasazení do historického kontextu. Na základě dostupných sociologických zdrojů totiž víme, že fenomén kavárny byl považován za významný cíl sociologické interpretace a analýzy s ohledem na strukturální přeměnu moderní společnosti, kdy kavárna byla jakýmsi »zhuštěným zrcadlením« městské veřejnosti a zároveň místem zrodu převratných politických, sociálních i uměleckých myšlenek a názorových proudů. Do jaké podoby se tedy v průběhu času změnila role a význam kavárny v dnešní postmoderní městské zkušenosti? Může dnes kavárna jako »urbanizované ohniště« zastávat roli veřejného prostoru, který podporuje invenci a tvůrčí myšlení? Považuji za důležité znát odpověď na tuto otázku už z toho banálního důvodu, že kavárny nejsou sociologickým prizmatem výrazně tematizovány jako nějaká »ohniště« či »uzly revolučních myšlenek«. Diverzifikace městských veřejných prostorů, jež mohou občané využít, se jistě v průběhu přeměny z moderní do postmoderní globalizované společnosti do značné míry znásobila. Proto snad lze nabýt dojmu, že kavárna je pouze jedním z mnoha možných veřejných prostorů, kde lze střetnout veřejnou diskusi. Tato odpověď mě však neuspokojuje. Jakou roli tedy mají kavárny v rámci postmoderní městské zkušenosti, jak se v průběhu moderních a pozdně moderních západních dějin tato role měnila a přizpůsobovala okolním vlivům? Domnívám se, že na tyto otázky lze odpovědět pouze tehdy, pokud se podaří rozkrýt konkrétní pole kaváren v daném prostoru a čase s přihlédnutím k historické dis/kontinuitě. Člověk je tvor společenský a jako takový vyjednává v rámci strukturálních podmínek společnosti svoji pozici a jí připsané sociální a kulturní významy. Tyto významy lze jistě vyjednávat virtuálně, aniž by se člověk vzdálil od svého rodinného kruhu či kruhu nejbližších přátel. V době, kdy je imperativem života především znát sebe sama, nikoli znát svět (Sennett, 1978), se obecná vůle k hledání významů veřejných prostorů pro život městské společnosti poněkud vytrácí. V případě, že jsou prizmatem různých vědeckých oborů nahlížena veřejná prostranství jako zkoumání hodná, kavárny rozhodně nebývají těžištěm těchto vědeckých zájmů. Mým zájmem je učinit kavárnu jako významnou městskou veřejnou instituci těžištěm svého výzkumu. Abych tedy mohla odpovědět na úvodní otázku této kapitoly, musím pátrat po způsobech, jakými pojímají kavárnu nositelé kavárenské kultury, resp. přímí aktéři pole brněnských kaváren. Následující podkapitola je tedy v logické návaznosti věnována volbě metody, prostřednictvím které budu pátrat po vyjednávaných významech kavárny v rámci prostoru vymezeném analytickým pojmem pole Pierra Bourdieu.
 

2. 3. 1 Semi-strukturované interview a analýza dat
Přímou cestou k obsáhlým informacím, jež mohou výzkumníkovi/ici poskytnout aktéři v rámci zkoumaného pole, je kvalitativní přístup a metoda polo-strukturovaných rozhovorů. Výběr metody semi-strukturovaného interview představuje sloučení dvou formátu interview – expertního a polo-standardizovaného interview (Flick, 1998). Principem expertního interview je metodický přístup výzkumníka, který se nezaměřuje na zkoumání subjektu samotného, ale na jeho expertní vědění o určitém poli aktivit. Subjekt je do výzkumu zahrnut jako reprezentant celé skupiny. Cílem polo-standardizovaného interview je rekonstrukce »subjektivní teorie« zkoumané osoby vůči tématu celého výzkumu (Flick, 1998). Tyto dva použité přístupy umožní jednak nalezení kategorií, prostřednictvím nichž aktér vymezuje svoji pozici ve zkoumaném poli, a zároveň usnadní cestu k »subjektivní teorii« aktéra tak, jak on sám zkoumané pole interpretuje a hodnotí.

K analýze přepsaných rozhovorů přistupuji prostřednictvím hloubkové interpretace (Kvale, 1999), jež pohlíží za strukturování manifestních významů v textu a usiluje o jeho hlubší interpretace. Obnovuje kontexty, v nichž byla tvrzení pronesena s ohledem na širší vztahový rámec. Tato metoda je inspirována hermeneutickou filosofií a vyžaduje si určitý odstup od sdělení, který je dosažen zastáváním jasně vymezeného metodického a teoretického postoje. Obsažená »hermeneutika podezření« se pojí s tím, co osoba přesně říká a co je v textu manifestně vyjádřeno. Spočívá v hledání skrytých záměrů. Takový přístup předpokládá, že proces analýzy není izolovaným stádiem, ale praktikuje se v průběhu celého interview i v rámci jeho následné analytické interpretace. Proces analýzy bude proveden v následujících krocích (Kvale, 1999):

1. Subjekty popisují svůj žitý svět během interview
2. Subjekty samy objevují během výzkumu nové vztahy mezi svými tvrzeními
3. Výzkumník během výzkumu zhušťuje a interpretuje význam poskytnutých sdělení, navrací je zpět, dokud obě strany nedosáhnou jednotné interpretace řečeného
4. Přepsané interview je znovu interpretováno výzkumníkem. Tato část analýzy je spojena s třemi následujícími kroky:
     1. Strukturování materiálu z interview pro analýzu,
     2. Očištění materiálu (podstatné od nepodstatného),
     3. Vlastní analýza rozvíjející význam interview.

Nástrojem následné analýzy a interpretace přepsaných dat je kódování pasáží rozhovorů pomocí programu Atlas.ti, kdy kódování představuje operace, pomocí nichž jsou údaje rozebrány, konceptualizovány a opět složeny novým způsobem (Straus & Corbinová, 1999). Kódování probíhá ve dvou základních úrovních (otevřené a axiální kódování), jež se mohou v průběhu analýzy prolínat. Otevřené kódovaní je částí analýzy, která se zabývá označováním a kategorizací pojmů pomocí studia dat. Základem procesu kódování je analytický postup porovnávání a postup kladení otázek. Je to první analytický krok v analýze údajů, které jsou rozebrány na jednotlivé části. Axiální kódování spočívá v postupech, kterými jsou údaje po otevřeném kódování znovu uspořádány prostřednictvím spojování kategorií – vše se děje v duchu kódovacího paradigmatu, který zahrnuje podmiňující vlivy, kontext, strategie jednání a interakce, následky (Straus & Corbinnová, 1999). Poté, co jsem objasnila propojení výběru metody rozhovorů se způsobem analýzy a interpretace dat, navážu v další podkapitole pojednáním o výběru metody získávání rozhovorů a volbě výzkumnických otázek kladených v jednotlivých rozhovorech.
 

2. 3. 2 Výběr metody získávání rozhovorů a výzkumné otázky
Vzhledem ke stanovenému výzkumnému záměru jsem otázky nedělila do jednotlivých analytických bloků. V opačném případě bych totiž předkládala dotazovaným před-připravená interpretační schémata a kategorie, což by uzavřelo cestu k validním výsledkům analýzy. K porozumění výpovědím vycházím z holistického přístupu, který mi umožňuje ponechat analytický prostor pro případné vynoření důležitých proměnných v rámci následné analýzy dat otevřený. Proto jsem aktérům dala v rámci rozhovorů prostor, aby se věnovali těm tématům, která považují za nejpodstatnější – jedině tak bylo možné zaznamenat jejich preference v určitých otázkách. Přesto jsem otázky pro snazší orientaci rozdělila do několika částí. [25] Celkem jsem realizovala třináct kvalitativních polo-strukturovaných interview s jednotlivými aktéry – majiteli/provozovateli/provozními kaváren. [26]

Jak již bylo výše zmíněno, primárním cílem mého výzkumného bádání je nalezení emických kategoriích ve výpovědích aktérů, jimiž se vzájemně vymezují ve zkoumaném poli. Tomu odpovídá i technika výběru jednotlivých kaváren do zkoumaného vzorku, která je založena na principu tzv. sněhové koule [27]. Ve výpovědích kavárníků jsem tedy věnovala pozornost odkazům na jiné kavárny/kavárníky/typy kaváren, vůči nimž se konkrétní účastníci rozhovorů určitým způsobem vymezovali, které rozpoznali jako důležité v rámci své sociální zkušenosti. Je však jisté, že prvotní navázání kontaktu bylo cílené. Začala jsem výběrem kavárny, která je mi svojí povahou a atmosférou nejbližší, a pro svolení k rozhovoru s majitelem kavárny jsem požádala o pomoc svého kamaráda, který mi díky přátelství s majitelem otevřel cestu k realizaci rozhovoru.

Dalším metodologickým pojítkem sledu jednotlivých rozhovorů bylo nalezení kaváren, jež se na první pohled do určité míry liší v okem patrných kritériích tak, aby byla zajištěna heterogenita zkoumaného vzorku [28]. Cílem této snahy bylo nevybrat kavárny, jež by ve zkoumaném poli zaujímaly příbuznou pozici definovanou podobným objemem a rozdělením kapitálů. Toto »oko« je však také do jisté míry ovlivněno sociálními a kulturními významy a podmíněno systémem dispozic, schopností rozlišování a klasifikace rozdílů (vztahových vlastností) v poli. Považuji proto za nezbytné věnovat reflexi vlastní výzkumnické pozici další podkapitolu.
 

2. 3. 3 Re-interpretace interpretace: reflexe vlastní zkušenosti
Již v rámci výběru výzkumného tématu a plánování samotného výzkumu jsem věděla, že bude třeba vyrovnat se svojí vlastní sociální zkušeností návštěvnice brněnských kaváren. Jako taková už totiž mám vytvořena určitá poznávací a klasifikační schémata o realitě brněnských kaváren. Stála jsem tedy před výzvou, zda jsem schopna tuto svoji pozici v průběhu empirického bádání i zpracování získaných dat podrobit kritickému náhledu. [29] Jsem si vědoma toho, že výzkum je aktivní proces, ve kterém je význam a přístup ke světu produkován skrze selektivní pozorování a teoreticky sycenou interpretaci. Jako nejobtížnější část, kdy bylo zcela nezbytné udržet si tuto reflexi, byla formulace hlavní výzkumné otázky a výzkumného záměru, stejně jako artikulace otázek, jež jsem kladla v rozhovorech jednotlivým aktérům. Jako výrazné usnadnění vlastní sebereflexe se ukázal být způsob nahlížení všech interpretací aktérů prizmatem vztahového pojetí a oproštění se od substancialistického náhledu, před kterým varuje Pierre Bourdieu (1998). Teoretické zakotvení výzkumu s využitím Bourdieuho konceptů, se tedy ukázalo jako praktické a užitečné z hlediska metodologického i epistemologického. Vědomí vztahovosti všech získaných znalostí a prezentovaných vlastností v rámci rozhovorů tak prolínalo všemi výzkumnými fázemi od zpracování výzkumného projektu až po analýzu a interpretaci výzkumných dat. Nezbývá, než takto charakterizovaný epistemologický přístup k datům uplatnit ve třetí a stěžejní části této práce.
 
 

3. SOUČASNÝ SVĚT BRNĚNSKÝCH KAVÁREN A JEJICH MAJITELÉ
Prizmatem syntézy strukturalistického a konstruktivistického přístupu jsou aktér i jeho praktiky = kavárny strukturovány v poli a zároveň se podílí na konstruování tohoto pole habituálním jednáním a kumulací kapitálů. Zkoumaní aktéři jsou tedy jednak »v zajetí« omezujících sociálních struktur, zároveň jsou však schopní tyto struktury transformovat. Z toho vyplývá, že pole jako historické konstelace rostou, rozpínají se, mění svůj tvar, a někdy též mizí či hynou v čase. V tomto ohledu je definičním znakem každého pole určitý stupeň autonomie. Autonomií se zde rozumí schopnost nabytá během vývoje, která pole odpoutává od vnějších vlivů a udržuje jeho vlastní kriteria hodnocení nad a proti sousedním či pronikajícím polím (Bourdieu, 1984).

Také pozice v poli determinuje určité vzorce jednání a praktik: ti, kdo v poli zaujímají dominantní pozice, mají sklon sledovat strategie uchování (stávající distribuce kapitálu), zatímco ti, na něž zůstala podřízená pozice, spíše rozvíjejí strategie rozvracení či transformace. Praxe, v našem smyslu praxe kavárnická, vzniká setkáním dispozic a pozic, souladem (či nesouladem) mezi mentálními a sociálními strukturami (tamtéž).

V rámci mocenského pole lze vysledovat soupeření diskurzů, z nichž principem jednoho je uchovat dominantní pozice, definice a klasifikace, principem druhého je pak tyto stávající praktiky nabourat a de-konstruovat. V prostoru brněnských kaváren tak probíhá diskurzivní boj o hraniční definici kavárny – odráží se ve vztahovém poli prostřednictvím rozložení a objemu kulturního a ekonomického kapitálu, jež strukturují pozici kavárny v poli, praktiky a vztahové vlastnosti jednotlivých kaváren. Mocenské praktiky kavárníků se odráží ve způsobu, jak vyjednávají vlastní pozici a ideu »správné kavárny« a jakým způsobem implicitně vymezují kritéria vzájemného odlišení své kavárny v poli. Jestliže kavárníci prostřednictvím svých strukturujících dispozic zaujímají v poli určitou pozici, pak jejich kavárny lze považovat za institucionalizované praktiky, jež jsou v poli taktéž vztahově vymezeny, a jež do určité míry zrcadlí pozici svého majitele. Mocenskou převahu pak získávají ty praktiky, jež jsou obdařeny symbolickým kapitálem – kapitálem uznání účastníků pole – ostatních aktérů vzájemně se v poli vztahujících prostřednictvím praktik – kaváren. Podaří-li se mi prostřednictvím rozhovorů s aktéry pole interpretovat správně jejich vědění o daném poli a rozložení kapitálů určujících jejich pozici ve vztahu k jejich institucionalizovaným praktikám, tedy kavárnám, mohu tak odpovědět na hlavní výzkumnou otázku, tedy prostřednictvím jakých mechanismů, principů a kategorií se utváří pole brněnských kaváren.

Třetí analytická část této práce je rozdělena do několika pod-částí na základě kategorií s největší »hustotou« v rámci jednotlivých výpovědí kavárníků. Pozornost je věnována zejména kontextům výpovědí, jež se v rozhovorech pravidelně opakovaly u různých aktérů. Jednotlivá témata se mohou prolínat, neboť všechny uvedené kategorie budou existovat pouze ve vztahu k jiným kategoriím – praktik, vnímání, odlišování. První podkapitolu tedy věnuji kontextu rozhodování o zbudování vlastní kavárny a všem vztahovým souvislostem. Další část je věnována strategiím, které kavárníci volí v rámci »managementu« kavárny, jinými slovy strategiím udržení kavárny v rámci »chtěného módu«. Třetí kapitolu věnuji kritériím, na základě kterých hodnotí kavárníci jiné kavárny a implicitně tak reflektují vymezení vlastní pozice vůči nim. Čtvrtá podkapitola shrne tyto tři části do syntézy a pojedná o obecném vlivu generování určitého objemu a struktury kapitálů na vztahy v poli kaváren. V následujících kapitolách se již věnují specifikům brněnských kaváren, která vyplývají z vědění jednotlivých kavárníků, roli kavárny v životě městské společnosti, vynalézání tradice v podobě objevujících se trendů brněnského kavárenství a v neposlední řadě očekávanému vývoji brněnských kaváren z pohledu jejich majitelů/majitelek.
 

3. 1 Otevření kavárny
Co předchází rozhodnutí člověka otevřít si kavárnu, stát se kavárníkem? Někteří aktéři, se kterými jsem hovořila, jsou bývalými vysokoškolskými studenty, kteří vidí otevření kavárny jako »dobrou věc«, vidí v tomto rozhodnutí možnost své seberealizace, neboť jsou již součástí kavárenské veřejnosti, za dob vysokoškolského studia totiž kavárny hojně navštěvovali a inklinují k této kulturní formě městské každodennosti. Pokud navíc disponují takovou sítí sociálních vztahů, že se mohou »přidat« k myšlence otevřít si kavárnu, jejich rozhodování je usnadněno.

Igor (Mezzanine). Ta geneze tý myšlenky, že si chce někdo otevřít kavárnu, to asi napadne úplně každýho… když studuje třeba… a samozřejmě od té myšlenky samotné k nějaké realizaci tam proběhne spousta impulsů a já tedy musím přiznat, že jsem se vlastně přidal trošku do rozběhnutého projektu, protože tady už dva mí kamarádi vlastně z vysoké školy… tak víceméně rozjížděli tady tenhleten projekt..a..já jsem potom ve chvíli kdy byl nalezen tenhle objekt a vlastně se přistupovalo k nějakým dalším jednáním, uzavírání smluv a přestavbě toho místa, tak jsem se k tomu připojil, protože mě to připadalo jako dobrá věc…

Sociální kapitál začínajících kavárníků tedy hraje značnou roli v rozhodování otevřít si vlastní kavárnu, neboť usnadňuje generování prvotního ekonomického kapitálu, který musí člověk do svého podnikatelského záměru vložit. Za většinou těchto »studentských kaváren« (kaváren bývalých studentů navštěvovaných studentskou klientelou) alespoň zpočátku stojí skupina spolumajitelů – lidí spojených stejným smyslem oceňování kavárenského živlu (daného podobně strukturovaným habitem), jeho podstatou. Rozhodnutí otevřít si kavárnu je často zmiňováno jako »náhoda« nebo »souhra okolností«, většinou ale probíhá v takto definované skupině v závislosti na vztazích s ostatními členy skupiny.

Raid (Podobrazy): Brno je studentský město a proto většina podniků je hodně specifických a jasně… zaměřených a vždycky ta myšlenka tam je taková, aby oslovila především studenty. Koneckonců všichni ti co mají kavárny, jsou bývalí nebo současní studenti, takže tam je to prostě jasně stanovený no…

Čestmír (Tungsram, Beng): Předtím jsem studoval..a když bylo to výběrový řízení na kavárnu Beng v Muzeu romský kultury, tak jsem pracoval v zahraničí na nějakejch letních brigádách, takže pak jsem se vrátil a ten Beng mě vyšel. Postupem času jsem se zas seznámil s jinýma lidma, měl jsem mít teda úplně jinou kavárnu než je tahle, ale pak jsme přišli na prostor pro tuto kavárnu, ale rozdělili jsme si to, že vznikla kavárna Mezzanine a Tungsram.

Druhým generujícím principem rozhodnutí vybudovat vlastní kavárnu je postupné nabytí určitých oborových znalostí, vědomostí a praxe (kulturního kapitálu), jež kavárník nabude ve formě »know how«. Toto know how pak chce uplatnit a zhodnotit formou provozování vlastní kavárny.

Pavel (Coffee Club): Když to vezmu já jako Pavel Malena a Michal Nováček, kteří jsme vlastně spoluzakladatelé tady této společnosti Coffee Club, jsme začínali v podstatě – když to vezmu od školy, tak samozřejmě gastronomická škola, oba dva jsme prošli Charbulovou střední školou… on v oboru číšník, ja v oboru kuchař a jde o to – gastronomie v ČR, konkrétně v Brně je prostě v žalostným stavu. V tomhle oboru vlastně podnikají lidi, kteří nemají zkušenosti většinou, neprošli nějakým školením, de facto nejsou z oboru. Je to o tom – mám peníze, tak si otevřu kavárnu nebo si otevřu restauraci. No a my jsme šli z opačné strany – my jsme vystudovali a pak jsme se snažili dostat na trh, v tom si myslim, že… vzít to za správnej konec provazu je asi rozhodujici, protože pak člověk ví, co dělá. Nenechává to na někom jiným, ale realizuje to sám. No dostali jsme se k tomu, co delat, aby se treba ta kavova kultura konkretne v Brne nejakym zpusobem zacala zvedat. Zjistili jsme, ze to nabyty know how nas stalo nejaky peniz a samozrejme pokud bych se nechal zamestnat jako barista pro nejakou kavarnu nebo nejakou spolecnost, tak bych si samozrejme to nabyty know how chtel nechat nejak zaplatit. Zjistili jsme, ze je to absolutne nedosazitelny, ze vas nikdo nezaplati. Protoze ja do te kavarny nepujdu delat za 10 tis., za ten stejnej plat jako ten amater, ten laik. Takze samozrejme chteli jsme vic…

Jak můžeme vidět z předchozí výpovědi, posledním strukturujícím důvodem otevření kavárny může být určitý objem ekonomického kapitálu, který chce člověk, jenž jím oplývá, nějakým způsobem zhodnotit – například v podobě kavárny, která odpovídá jeho vkusu, smyslu pro krásné věci.

P. Matucha (Onyx): Nutno říct, že ta investice do té kavárny, což je i vidět asi, je zčásti řekl bych nenávratná investice… to je prostě kavárna udělaná asi majiteli i pro radost, bych řekl… Pan Majitel má rád věci, které po něm zůstanou a který jsou něčím zajímavý, něčím krásný, hlavně architekturou, což jsou i jiný budovy, který třeba tady v Brně staví… nebo bude stavět… je to prostě v takovým to čistým duchu pro lidi, kteří mají rádi něco pěknýho.

Rozhodnutí otevřít si kavárnu je tedy založeno na vlastnictví určitého objemu sociálního kapitálu spolu s kapitálem kulturním, jež v určitém propojení mohou kompenzovat nižší míru ekonomického kapitálu vlastněného jednou osobou. V případě, že majitel kavárny disponuje vyšší mírou kapitálu ekonomického, zpravidla v rámci realizace kavárny není tolik determinován objemem sociálního a kulturního kapitálu, což ovšem následně souvisí i celkovým charakterem kavárny, cílením na klientelu, možností vzniku určité kavárenské komunity a podobně. Habitus kavárníků, jenž je objektivní strukturou determinující rozložení kapitálů a tím sociální pozici kavárníka, strukturuje také vizi účelu kavárny tak, jak ji klasifikují jednotliví aktéři. Účel kavárny se tak stává zároveň kritériem vzájemného odlišení, jež zpětně odráží mapu sociálních pozic kavárníků a tím i vzájemnost umístění jednotlivých kaváren v poli.

Bývalí studenti tedy zpravidla zakládají kavárny s implicitním předpokladem zaměření na podobně smýšlející klientelu, jež zpravidla obecně disponuje vyšším poměrem kulturního kapitálu, a kavárna je tak vytvořena s ideou setkávání podobně smýšlejících lidí – lidí s podobnými kategoriemi vnímání a rozlišování – lidí vyznávajících podobný životní styl. Pozice majitelů kaváren jako sociálních aktérů se nachází ve vzájemné blízkosti s pozicemi hostů kaváren prostřednictvím podobné struktury rozložení kapitálů určující dispozice k určitému jednání, chápání, realizaci životního stylu. Naopak kavárníci disponující vyšším poměrem ekonomického kapitálu vytváří kavárnu s předpokladem návštěvnosti podobně situované klientely. Rozhodnutí o účelu vzniknuvší kavárny je proto determinováno strukturujícím habitem kavárníků, jenž poté v přenesené podobě daných stylů jednání strukturuje pole a vztahové odlišnosti poli vlastní. Idea kavárny založená na takto definovaném »vztahovém kontextu« pak strukturuje strategie jednotlivých aktérů k udržení fungujícího provozu kavárny.
 

3. 2 Strategie »managementu« kavárny
Strategie managementu kavárny odráží úmysly kavárníka s vlastní kavárnou. Úmyslem je zpravidla přání, aby se stala kavárna hojně navštěvovaným podnikem, podnikem s dobrou pověstí, úspěšným a zavedeným, ať už tyto vlastnosti znamenají v kontextu existence kavárny cokoli. A je to logické, že každý kavárník považuje za úspěch něco jiného s ohledem na jeho dispozici generovat určitý druh kapitálu na základě distinktivních principů vidění a rozlišování odrážejících se v jeho realizaci určitého životního stylu. Tyto strategie se odráží ve výpovědích kavárníků, mluví-li zejména o tom, jak má dle nich vypadat taková kavárna, jaká je vede idea v rámci jejího fungování, co je podle nich předpokladem »úspěchu«. Tato idea souvisí i s tím, na co majitelé kladli největší důraz při zakládání kavárny:

Majitelka Café 99: No my jsme chtěli prostě udělat něco pro lidi a pro lidi takový, který nejdou tím městem a jdou, protože jdou kolem, no tak si tam zajdou a sednou. My máme výjimečný lidi, návštěvníky, protože ty lidi za náma musí dojít a toho si strašně vážíme, takže říkám, začínali jsme před deseti lety, začínali jsme okamžitě hned ze začátku se studentama, což se na nás všichni dívali divně a divili se, že prostě tady nechcem lidi z oboru. Já ještě dodnes neberu ani lidi, kteří jsou zaučení, já chci děvčata, který nemaj vůbec žádný zkušenosti, protože když někdo přijde s nějakýma zkušenostma, tak už to jsou nějaký ty zkušenosti a už to posunuje tu kavárnu.

Zatímco někdo vidí podstatu kavárny v cílené návštěvě hostů jako předpokladu setkávání lidí se stejným »smyslem pro kavárnu«, jiný vyzdvihuje význam kavárny jako instituce přípravy a podávání kávy.

Kamil (Spolek): Mně přijde zásadní… v kavárně nestavět to na pivu, že jo… taky když si kavárna udělá velkou reklamu na pivu, tak přestává být… to úplně popírá samo sebe, že jo… já jsem kdysi dávno říkal, že… dobrá kavárna by měla udělat třeba… záleží samozřejmě na prostoru, ale třeba dvě stě až tři sta kafí denně, což určuje opravdu to, že to je kavárna a lidi tam chodí za kávou, jo..k tomu jsou přidružený věci jako je mattonka, víno, cokoliv aji to pivo… to nevadí, ale prostě ten hlavní sortiment… je káva… a zákusky.

Idea kavárny pro jednotlivé kavárníky obvykle spočívá v tom, v čem vidí její nezastupitelnost jako společenské instituce nebo gastronomického provozu a zároveň do značné míry kopíruje habituální myšlení a jednání (Bourdieu, 1984). Právě spojením významů konstruovaných kavárníky a kavárenskou veřejností vzniká určitá kavárenská kultura, jež je spojovaná s konkrétními symboly, které jsou schopni aktéři pole kaváren vnímat a ocenit (Bourdieu, 1998). S vývojem poptávky (směrem k větší informovanosti veřejnosti o kávové kultuře) a růstem konkurence v poli kaváren se pak vyvíjí i kavárenská kultura, neboť kulturní kapitál roste »na obou stranách barikády«. Tak se například etabluje realizace kulturního programu v kavárně jako součást novodobé kavárenské tradice:

Raid (Podobrazy): Já bych neuměl dělat asi podnik, kde by nebyla žádná přidaná hodnota ta klubová… na rovinu prostě mě by to nebavilo, takže to pro mě bylo opravdu důležitý, aby tam lidi rádi zašli za dobrou kávou, dobrým pitím a aby dostali i nějakou zábavu, jo… to znamená pořád vlastně se tam něco musí dít. Samozřejmě nějakým způsobem se vyvíjí sortiment, ale ty změny nejsou zásadní. V podstatě stejně jako všechno ostatní, tak i kavárny a restaurace podléhají módním trendům, to znamená když se tři roky pije tequila, tak pak se pije rum, když to takhle zjednoduším, že jo. Takže jediný co se nemění a čemu jsem věrnej, tak to je značka kávy a to je Lavazza…

Většina kavárníků spatřuje předpoklad úspěchu ve strategii uchování určitého »ducha kavárny«, kavárenské atmosféry, která pro ně představuje symbol kavárny jako specifické a nezastupitelné instituce.

Albert Kronek (Air Café): Co dělá kavárnu kavárnou? Ta atmosféra na prvním místě. Ať je to o tom, že tam chodí umělci, nebo ať je to kavárna, do které chodí stavaří nebo architekti, ta atmosféra je podle mě naprosto na prvním místě. Já mám rád podniky, konkrétně gastronomický, který mají nějakou atmosféru… samozřejmě jakoukoli, nemusí mít historickou, ale mám prostě rád, když ten podnik má nějakou atmosféru a… mně se třeba líbí kavárny, které mají čistokrevnou kavárenskou atmosféru, to je třeba kavárna Spolek a Café Steiner.

Kamil Novotný: Určitě atmosféra… atmosféra, místo, prostředí… káva, obsluha a nějaká jakoby atmosféra kolem no… klientela, kterou to přitáhne… to je ale propojené, takže… Myslím, že prostředí dělá hodně… hodně lidí kladou důraz na prostředí, třeba možná víc než na kvalitu některých věcí… třeba na chuť kávy. Třeba tam jdou, protože se jim tam líbí a… i když tam ta káva není tak dobrá.

Autorka: Co to pro vás znamená ta atmosféra, dá se to nějak popsat?

Jan (Café Steiner): No tak je to pocit, že se tam člověk cítí dobře nebo má nějaký důvod tam pobývat..prostě když má něco ducha nebo atmosféru tak se tam člověk vrací a může přemýšlet, proč…

Kavárenskou atmosféru tedy vnímají kavárníci jako určitý druh prostředí, v němž se spojuje význam obsluhy, typických hostů kavárny, ale i cíleného vizuálního módu kavárny. Tato do určité míry záměrně vytvářená atmosféra je v rámci zkoumaného pole vnímána jako nezbytná pouze za toho předpokladu, že majitel kavárny disponuje dostatečným objemem kulturního kapitálu a tendencí tyto kulturní významy rozpoznat a ocenit. Zároveň je v očích kavárníků specifická atmosféra kavárny zárukou toho, že ti hosté, kteří jsou schopni ji ocenit podobným způsobem, se tam budou opakovaně vracet, je tedy předpokladem stálé klientely, stabilního kruhu štamgastů.
 

3. 2. 1 Kritéria vymezení kavárny v poli
Strategie jednotlivých kavárníků vycházejí zejména z potřeby odlišit se od doposud existujících brněnských kaváren, a tato potřeba pak v kontextu vzájemného vymezení jednotlivých kavárníků/kaváren strukturuje celé kavárenské pole. V jednotlivých výpovědích aktérů jsem vysledovala tato kritéria vymezení vlastní kavárny:
1. Kávovou kulturou – rituál přípravy a podávání kávy, stěžejní důraz na kvalitu je spojen se vzděláváním personálu i hostů.
2. Hraniční definicí kavárny – například propojením kavárny s jinou institucí (kafetérie, klub, restaurace, knihkupectví, divadlo, kino a další).
3. Přidanou hodnotou v podobě realizace kulturního programu.
4. »Stylovostí« kavárny – neobyčejným inovativním designem.

Důraz na určité kritérium odlišení lze pojímat v teoretickém duchu Bourdieu jako vztahovou vlastnost, distinktivní rys, vzorec chování odrážející a zároveň konstruující pozici ve zkoumaném poli (Bourdieu, 1984) a souběžně jako prostředek diskurzivního boje o transformaci pravidel a symbolických významů v rámci daného pole. Děje se tak v případech, kdy mezi habitem kavárníka a polem dochází k nesouladu, což kavárník vnímá jako potřebu inovovat či restrukturalizovat dané pole.

Raid (Podobrazy): Sama jste řekla, že teďka vzniklo spousta kaváren, který jsou všechny na stejný brdo. Můžou se odlišovat interiérem nepatrně, ale myslím si, že jejich budoucí zhouba bude to, že jsou stejný, nepřináší nic novýho. V podstatě já kdybych teď rozjel, podívali bychom se na internetu, kdo jaký nabízí menu, co má kdo na lístku, tak – teď to bude znít hodně trapně, ale když vezmu lístek z Podobrazů a zkopíruju ho třicetkrár, tak dostanu hodně těch kaváren. Prostě neni tam nic novýho.

Pavel (Coffee Club): (…) posledni ta poddivize je Coffee Club Cafeteria, což je vlastně jakoby kavárna, no už jenom podle toho názvu, chtěli jsme se trošku odlišit. My o sobě neříkáme, že jsme kavárna, my se snažíme, pokud se bavíme o tomhle místě, tak se snažíme nemluvit o kavárně, ale o kafeterii. Chceme udělat tu tlustou čáru mezi kavárnama, jak jste zmínila spíš v centru a náma, jako kafetérií.

P. Musil (Savoy Coffee): Chtěli jsme se něčím odlišit… odlišili jsme se… chtěli jsme udělat kavárnu zaprvé, aby tam byla dobrá káva. Takže vybrali jsme si Hausbrandt kvůli tomu, že nám ta káva chutná. Druhá věc, kterou jsme se chtěli odlišit, tak to je tím, že jsme chtěli nabídnout tady nějaký program kulturní, že jsme chtěli nějaký vystoupení, chtěli jsme prostě nějakou muziku k podkreslení, protože když dneska přijdete kolem dokola, tak všude vám hraje kazeťák a… takže tím jsme se chtěli odlišit no.

Čestmír (Tungsram, Beng): Myslim, že v poslední době se to hodně žene dopředu. Vznikají nový kavárny a už se snaží hodně odlišit od těch ostatních, protože každém si myslí, že kaváren je dost a potřebuje nějakým způsobem zaujmout.

Potřeba odlišit se pramení tedy i z míry reflexe celého pole kaváren, ze způsobu, jak vidí a za koho považuje kavárník svoji konkurenci.
 

3. 2. 2 Potřeba odlišit se jako strukturující princip pole
Srovnáním výpovědí jednotlivých kavárníků lze vysledovat v opozici stojící strategie kaváren, jejichž existence trvá velmi krátce a dále »zavedených« kaváren, jež se v devadesátých letech 20. století podílely na znovuobnovení a vytváření kavárenské tradice v Brně. Zástupci první skupiny razí strategii inovace a transformace, nutnosti zvyšování konkurenčních »originálních« kaváren, zástupci druhé skupiny spatřují pole kaváren jako přesycené – snaží se proto obhájit si původně dominantní pozici – považují totiž vzrůstající počet kaváren za potenciální ohrožení postavení vlastní kavárny. Cílem jednotlivých kavárníků je tedy na jedné straně to, aby se jejich kavárna a idea kavárny stala zavedenou, dominantní v rámci pole, na druhé straně je to obhájení pozice již zavedených kaváren v kontextu nově vznikajících kaváren soutěžících o prestiž a uznání. Zavedenými kavárnami jsou pak míněny ty kavárny, které jsou něčím výrazné specifické a díky tomu v průběhu fungování získaly na oblibě a nabyly všeobecného uznání do té míry, že název kavárny je obdařen široce sdíleným symbolickým významem a pro kavárenskou veřejnost má velkou váhu. Kavárníci proto s uznáním odkazují jen na ty kavárny, které se výrazně odlišují od zbytku pole. Kavárník s rozhodnutím otevřít si kavárnu tak činí s cílem vytvořit něco nového, netradičního, aby v soutěžícím poli vůbec obstál. Principem nabytí symbolického kapitálu nových kaváren, který jim umožní uznání, ocenění a tím i příliv hostů a stabilitu, je tedy jejich novost, neokoukanost, specifičnost – v podobě vytváření takových sociálních a kulturních významů, které ocení nejen klientela kaváren, ale i ostatní kavárníci v poli příbuzní.
 

3. 3 Vliv generování kapitálů na vztahy v poli kaváren
Jakým způsobem se lze dopátrat toho, které kavárny disponují největším symbolickým uznáním? Abych byla schopná zodpovědět tuto otázku, hledala jsem ve výpovědích aktérů pravidelnosti v kontextu odkazování na jiné kavárny. Jak již bylo řečeno, schopnost rozlišit určité kulturní významy a následně je ocenit je strukturována habitem jednotlivých aktérů, který určuje mód reprodukce kapitálů určitého objemu a struktury (Bourdieu, 1984). Zpravidla tak jsou aktéři schopni ocenit ty praktiky – kavárny, které jsou ve vztahové souvislosti s produkcí jejich vlastní kavárny – jejíž majitel tedy disponuje podobnou strukturou a objemem kulturního a ekonomického kapitálu, a nachází se v rámci pole ve vzájemné blízkosti. V praxi na sebe odkazují kavárny, které cílí na podobnou klientelu, jejichž objem kulturního kapitálu je nabýván podobným způsobem (např. kavárníci »z oboru« odkazují taktéž na kavárníky, jež své znalosti získali institucionalizovanou formou vzdělání v oblasti gastronomie), který odráží i »účel a ideu kavárny“ (např. propojení kavárny s jinou institucí, vytvoření »příjemného místa« pro setkávání lidí, »stylové kavárny« – kavárny se zajímavým designem v propojení s »atmosférou kavárny« apod.), a zároveň generují podobnou míru ekonomického kapitálu, což souvisí zejména s cílením na podobnou strukturu klientely. Kavárník také odkazuje s uznáním na ty kavárny, kde ho pojí vztah s jejich majiteli, který není ve své podstatě konkurenční, ale spíše přátelský a charakteristický občasnou vzájemnou výpomocí. Tato forma sociálního kapitálu je výhodná pro obě strany vztahu, neboť je v praxi transformovatelná do formy finančního zisku či jiných materiálních výhod (např. v kontextu otevření kavárny, získání klientely apod.).

Autorka: Vídáváte se někdy s jinými kavárníky a cíleně nebo se jen tak někde potkáte, nebo tam zajdete?

Čestmír (Tungsram, Beng): Jo, rozhodně… chodíme k sobě, my se tak podporujeme…

Autorka: Má to nějaký účel?

Čestmír (Tungsram, Beng): Spíš… my jsme na stejné lodi… stejná sorta lidí, co to dělá. Různě k sobě posíláme hosty… ty velký kavárny to nedělají… ale když jsem to otvíral tady, tak Kamil ze Spolku… »jděte k Čestmírovi se podívat«… to stejný ze Steinera… já zase doporučuju Minor, Minor doporučuje mě.

Kavárník tedy zpravidla navštěvuje ty kavárny, které je schopen ocenit na základě svého vkusu a rozlišovacích schopností v kontextu znalosti pole kaváren. V rámci vnímání odlišností mezi kavárnami je nejčastěji zmiňováno kritérium cílení na určitý druh klientely. Majitelé kaváren, kteří cílí na jinou klientelu, mají odlišné rozložení a objem kapitálů, a v poli je tedy rozděluje větší horizontální vzdálenost (daná opačným poměrem kulturního a ekonomického kapitálu) než kavárny, jež disponují podobným poměrem kapitálů. Cílení na určitý typ klientely (jako prostředek reprodukce určité struktury kapitálů) je tedy hlavním kritériem vzájemného vymezení kaváren, částečně určujícího vztahy v poli a parcializaci soutěžících diskursů, jež je projevem »boje o kapitály« v poli – tedy boje o zákazníky (ekonomický kapitál) a uznání aktérů v poli (snaha o transformaci kulturního kapitálu do symbolického uznání a ocenění). V praxi to znamená snahu přesvědčit kavárenskou veřejnost o té správné přípravě kávy, o podstatě kávové kultury, o roli kavárny v životě městské veřejnosti (vzájemné setkávání prostřednictvím pořádání kulturních akcí – sdílení kulturních významů a hodnot) apod. O tom, na jakou klientelu bude kavárník cílit a zda tak činí záměrně (např. prostřednictvím volby polohy kavárny, velikosti prostoru, designem a sortimentem), »rozhoduje« jeho znalost pole kaváren a jeho vlastní pozice jako sociálního aktéra daná rozložením kapitálů a jejich celkovým objemem. Jinými slovy, zpravidla se vůči sobě vymezují kavárny s vyšším poměrem kulturního kapitálu ke kavárnám s vyšším objemem ekonomického kapitálu a naopak. Aby měl kavárník silnou pozici v poli kaváren, musí disponovat alespoň částečnou znalostí tohoto pole, minimálně znát kavárny a jejich majitele v poli spřízněné. Další významnou kategoriální osou, která rozděluje pole kavárny na soutěžící strategie transformace/inovace pole a uchování/neměnnost pole, je stáří kavárny. V následující kapitole nastíním, jakým způsobem souvisí kategorie stáří existence kavárny s předpokladem vzniku kavárenské komunity jako skupiny lidí, jež z místa kavárny vytvářejí prostřednictvím připisování kulturních a sociálních významů prostor náležení, kolektivní identifikace, jako podmínku určitého společenství lidí, jež spojuje právě prostor »jejich kavárny« (Certeau, 1988).
 

3. 3. 1 Sociální kapitál kavárníka jako předpoklad vzniku kavárenské komunity
Komunita znamená kolektivní identitu, otázkou je, jak se obrazy kolektivní identity formují, jak lidé dospějí ke společné odpovědi na otázku: »Kdo jsme?« Obecně můžeme říci, že pocit komunity ve společnosti se silným veřejným životem se rodí z jednoty sdílených činností a sdíleného smyslu kolektivního Já. Pokud nějaká komunita sleduje společné zájmy a realizuje je, pak není postavena pouze na sdílené představě veřejné společenské postavy, ale jeví se spíše jako fenomén společného bytí než společného jednání (Sennett, 1978).

Roman (Kavárna Švanda): Po hospodách či kavárnách se žilo a žije, pro určitý druh lidí jsou to místa stejně neodmyslitelná jako záchod či kuchyně nebo postel doma. Dle mého kavárna plní stále tutéž roli, jen s tím rozdílem, že dnes je možnost většího výběru.

O existenci kavárenské komunity lze hovořit tehdy, existují-li vzájemné významotvorné sociální vazby mezi majiteli kaváren, mezi majiteli a hosty, a mezi hosty navzájem. Tedy v kavárnách, kde se sdružují štamgasti, kteří volí strategii podobného životního stylu, kde existuje silná vazba majitele a personálu kavárny s hosty, a kde spojuje všechny strany vzájemného vztahu určitý společný zájem například v podobě sdílených témat diskuse nebo společného podílení se na kulturních událostech spojených s kavárnou. Dalším předpokladem sdílení významů v rámci společenství lidí je trvání kavárny v čase.

Raid (Podobrazy): Podobrazy jsou postavený na poměrně široký základně štamgastský a samozřejmě ti štamgasti stárnou. V dob kdy jsme to otvírali, tak to bylo všichni se motali kolem vysoký školy a ještě na ní byli, dneska už jsou to… hotoví doktoři, hotoví právníci a pořád chodí… samozřejmě ve chvíli, kdy se do toho přidá rodina, tak už nechodí tak pravidelně, ale pořád Podobrazy je takový místo setkání, i když hodně se třeba cestuje po světě, tak první kroky těch lidí ve chvíli, kdy se objeví v Brně, buď projíždí nebo se vrací, tak jdou do Podo, protože ví, že tam někoho známýho potkají… takže je to takový místo setkávání a tím pádem to z mýho pohledu naprosto splňuje ten kavárenskej účel… místo, kam se lidi rádi vrací a kde se potkávají.

Roman (Kavárna Švanda): Myslím, že od kaváren, které jsou »navštěvovány« náhodnou klientelou, se odlišujeme hlavně tím, že naše kavárna je »obývána” societou víceméně konstantní. Taky tím, že tato societa v prostoru kavárny realizuje nápady, které se tu po nějaké sklence zrodí. Krom pravidelných výstav v café, vznikla z popudu štamgastů OOart galerie, což je galerie s pravidelným programem na záchodech. Každý měsíc na pánském i dámském wc probíhají regulérní vernisáže, hudební produkce atd. U kavárenského stolu vznikl i nápad zpívat v pasáži o vánocích Rybovu Českou mši vánoční. Muzikanti i zpěváci a sbor se rekrutují z řad hostů. Letos proběhne již třetí ročník. Hudební těleso má kolem čtyřiceti muzikantů, sbor čítá již přes sto členů. Je to naprosto úžasné. Návštěvnost máme kolem tisícovky lidí na obou koncertech. U stolu v café vznikl rovněž nápad pořádat tematické košty jídel, které jsou samozřejmě soutěžní. Lidé navaří, přinesou, ochutnávají, hodnotí. Už jsme měli košt štrůdlu, polévek, pomazánek, sekané, vaječných specialit, příště bude rizoto. Občas hrajeme loutkové divadlo. V říjnu bude kromě koštu také bazar a přednáška RNDr. Skočovského na téma »Zánik psaného slova«. Vládne tu jakási rodinná atmosféra, spousta problémů se řeší v kavárně – od partnerských neshod až po hledání práce či bytu. Taky je to tím, že jsem v café de facto každý den a skoro všechny stálé hosty znám osobně. Spousta z nich mi svěřuje své více či méně radostné příběhy.

Princip kavárenské komunity je založen na stálosti vztahů mezi majitelem a personálem a mezi hosty navzájem. Sociální kapitál majitele v podobě udržování původních vztahů a navazování nových navíc usnadňuje fungování kavárny jako prostoru setkávání lidí sdílejících podobné kulturní významy.

Roman (Kavárna Švanda): Kavárna Švanda není první kavárnou či barem, který provozuji, a pokud se člověk aspoň trochu snaží, bere si část klientely vždycky s sebou do dalšího prostoru. V mém případě je to jiné ještě navíc v tom, že kromě society, která se kolem bývalého a ještě dřívejšího café shromáždila, jsem se stěhoval i s HaDivadlem. Ale v aktuálním prostoru pobýváme šestým rokem.

Na fungování kavárny jako veřejného setkávacího prostoru se významnou měrou podílejí zejména vysokoškolští studenti. Určitou kavárenskou komunitu, tak jak byla zmíněna výše, lze tedy spatřit zejména v kavárnách, kde tvoří značnou část klientely právě studenti, kteří – vytrženi ze svých domovů – navazují osobní vztahy v prostorech, které jim svojí podstatou umožňují navázat na rodinný život, které do určité míry nabízejí »rodinnou atmosféru«.

Roman (Kavárna Švanda): Sociální i věkové kategorie jsou de facto neměnné, protože zatímco jedna vrstva stárne, objevují se nové tváře. Brno jako universitní město každý rok vyplaví na břehy kaváren a hospod nové tváře, nově příchozí z různých míst země, tedy nejen z Brna. Zvláštní je sledovat ten nekonečný vývoj třeba v tom, jak začínají chodit děti těch, kteří chodili před lety. Spoustu z nich jsem znal už z kočárku.

Kavárny, které produkují významnou měrou sociální kapitál prostřednictvím rozvíjení sítě vzájemných přátelských vztahů, disponují v poli specifickým symbolickým kapitálem, aniž by museli soutěžit o »hraniční definice kavárny«, ideální způsob přípravy kávy a o novou klientelu. Jsou »soukromými komunitními ostrůvky«, jež se v poli brněnských kaváren jen tak neztratí, neboť mají jednak uznání »společníků v poli«, jež o tento princip kavárny stále usilují a vidí v ní zásadní význam pro fungování kavárny jako městské společenské instituce, a jednak se symbolické uznání kavárny kavárenskou veřejností ve formě »dobré pověsti« přenáší z generace na generaci díky tomu, že kavárnu dnes navštěvují ratolesti rodičů, kteří ji navštěvovali před dvěma desítkami let. Jedině tehdy, pokud majitel kavárny zůstane věrný »kavárnickému řemeslu«, může jakákoli jeho kavárna disponovat takto vysokou měrou symbolického kapitálu, neboť hosté putují každodenním životem ve městě společně s kavárníkem formou »obývání« jeho kavárny.
 

3. 4 Role kavárny v životě městské společnosti
Prostřednictvím vymezení funkce kavárny v podmínkách stabilní konstelace vzájemných vztahů se dostáváme k významu kavárny v životě městské společnosti. Na rozdíl od významu instituce evropské kavárny v raném kapitalismu jako stěžejního prostoru setkávání veřejnosti (Habermas, 2000), role současné městské kavárny je diverzifikovaná úměrně k množství individualizovaných životních stylů jako fungujících způsobů identifikace (Bauman, 2004). Kavárna tak již není pouze veřejnou čítárnou či informačním uzlem, přestože tuto funkci stále do určité míry plní, ale prostorem obdařeným pluralitou významů, kteří jí připisují jak majitelé kaváren, tak kavárenská veřejnost [30] s ohledem na volbu určitého životního stylu. Kavárna je tedy institucionalizovanou praktikou, jež odráží určitý životní styl jejího majitele/ky a zároveň jako taková odpovídá na poptávku hostů po realizaci určitého životního stylu prostřednictvím návštěvy »té správné« kavárny (Bourdieu, 1984). Role kavárny v životě městské společnosti tak variuje s ohledem na soubor účelů, za jakými městští aktéři kavárnu navštěvují.

P. Paška (Café Blau): Dnešní společnost už nevyhledává prestiž v kavárně, dneska existujou spíš kavárenský povaleči. Dneska je ta nabídka hodně diverzifikovaná – existuje spoustu jiných lákadel než kavárna, třeba internet.

Autorka: Myslíte si, že se změnil důvod, proč lidé chodili do kavárny za první republiky a dnes?

P. Musil (Savoy Coffee): Myslím, že hodně. Je to vůbec dobou. Je to třeba možností přístupu k informacím, za první republiky nikdo neměl notebook a nechodil na internet přes wifinu, že. Za první republiky všichni byli rádi. Ani těch novin nebylo tolik, takže všichni si chodili přečíst noviny. Teďka nabídka novin tam je, ale teďka už lidi přijdou, otevřou notebook a přečtou si na seznam.cz všechno, co potřebujou a ty noviny si dvě třetiny lidí ani nevezme. Dřív to bylo úplně normální – první, co člověk udělal, když přišel do kavárny – vzal si noviny – jedinej zdroj informací. Takže ty lidi se tam chodili nejenom potkávat, ale přečíst si to, co si nekoupili domů, protože ty noviny byly relativně drahý a oni si je chodili přečíst do té kavárny. Takže to je jeden z důvodů, proč se vůbec změnil ten důvod chození do kavárny. Dneska tam lidi chodí se spíš potkávat, pracovat, jednáni a takovýhle věci.

Albert Kronek (Air Café): Takže někdy opravdu zjistíte, že rozhodujou nuance, nejenom samozřejmě ve výběru kavárny nebo restaurace, ale tak to proste v životě chodí. Někdy rozhodnou nakonec úplně takový drobnosti, maličkosti, který jakoby si trošku odporují nebo protiřečí, ve finále zajdete k někomu, protože tam dělá kamarád za barem, ale je to tam třeba příšerný, ale chodíte někam, kde to je zase pěkný, jenom proto. že tam třeba hezky svítí sluníčko nebo je tam pěknej výhled na Brno. Takže ve finále opravdu rozhodujou úplný drobnosti, který vám jakoby odporují.

Často může být individuální výběr kavárny, kterou chceme navštívit, založen na drobném detailu, který si ani nemusíme uvědomovat, ale který zapadá do mozaiky naší identifikace s množstvím reprodukovaných kulturních významů. Jinými slovy, role kavárny v životě městské společnosti je silně individualizovaná záležitost, lze však vysledovat dle slov kavárníků určité vzorce toho, co městský aktér od instituce kavárny očekává. V rámci navázání na prvorepublikovou tradici brněnských kaváren slouží kavárna stále jako místo setkávání a plní významné společenské úlohy. Tak, jak popisuje Sennett (1978), kavárna je veřejným společenským místem a přesto může paradoxně v návštěvníkovi vzbuzovat pocit soukromí, kdy host vyhledává kavárnu pro možnost »úniku z reality«, jako místo, kde se může schovat, »zašít«, »ulejt«. Takové městské aktéry lze definovat pomocí pojmu »kavárenský povaleč«, jež je užíván jak kavárenskou veřejnosti (viz. skupina na Facebooku), tak majiteli kaváren. Naopak kavárny produkující vyšší poměr ekonomického kapitálu vůči kulturnímu odpovídají svým charakterem na poptávku sociálních aktérů, jež spatřují v návštěvě kavárny princip společenské prestiže. Kavárna však překvapivě může plnit funkci kohezního mechanismu společnosti, neboť za určitých okolností daných habitem kavárníka a obsluhujícího personálu, nabízí prostor pro setkávání různých sociálních skupin.

P. Muric (Café Steiner): Kavárna je místo, kde se slečny můžou ukazovat nebo setkávat a těch míst na setkávání je samozřejmě víc, ale ta kavárna má svůj smysl a je svým způsobem jedinečná, protože já mám pocit, že se tady můžou setkat i sociální skupiny, které už se dneska nesetkávají. Třeba konkrétně u nás, tady dochází během dne k takovýmu prolínání od prostě maminek v domácnosti, a jsou vlastně takové odtržené od reality, tak sem můžou přijít, protože jsme nekuřácká kavárna a zároveň tady jsou studenti, kteří jsou úplně jiný živel. My jsme spolupracovali s romským muzeem nebo Mezipatry a vlastně že i menšiny se tady můžou setkávat a navzájem poznávat nebo prolínat.

Účely návštěvy kaváren, jež vytváří obraz role současné městské kavárny pro život společnosti, lze tedy shrnout do několika kategorií – kavárny mohou plnit roli veřejného setkávání, vyřizování obchodních záležitostí, vystavení socioekonomického statusu, místa pro vykonávání pracovní činnosti (díky možnosti připojení k internetu), sebevzdělávání (zejména studentské klientely) i vzdělávání v podobě tematicky zaměřených přednášek, místa pro společnou zábavu, místa pro kulturní a uměleckou reprodukci (výstavy, koncerty) a v neposlední řadě místa pro institucionalizaci revolučních myšlenek. V tomto ohledu plní některé kavárny i roli prostoru pro setkávání avantgardy, pro různé sociální, politické či kulturní společenství, ačkoli formálně neinstitucionalizované. Závěrem mohu říci, že kavárny tak, jak je vidí jejich majitelé s ohledem na vzájemnou znalost svých pravidelných hostů, mají široký kulturně-společenský dopad na určitou část městské společnosti, jež je schopna ocenit kavárny jako praktiky vycházející z podobné struktury a rozložení kapitálů v rámci sociálního pole. V následující kapitole se zaměřím na specifika brněnských kaváren s ohledem na vytváření nových trendů, implementaci zahraničních prvků kavárenské kultury, navazování na prvorepublikovou tradici brněnského kavárenství a vynalézání tradice nové.
 

3. 5 Specifika pole brněnských kaváren
Pole brněnských kaváren tak, jak je viděno očima jeho aktérů – kavárníků, má svá lokální specifika. Cílem této kapitoly je vymezit základní charakteristiky pole a jeho novodobého vývoje. Tyto distinktivní vlastnosti se odvíjí od několika vývojových mezníků, z nichž jedním důležitým je, že pole brněnských kaváren je poznamenáno absencí kavárenských vzorů. V tomto ohledu po čtyřicetileté éře komunismu skutečně nebylo na co navazovat, ačkoli brněnská kavárenská kultura byla v průběhu 19. století a za »první republiky« vytvářena často celými generacemi kavárníků (Altman, Filip, Kudělková, 2008). Tento fakt zpřetrhání kavárenské tradice se podílel na vzniku určitých aspektů současné kultury městské veřejnosti v souvislosti s tím, co můžeme nazvat »kavárenskou kulturou«. Na základě zpřetrhání tradice, nemožnosti reprodukce kulturního kapitálu tohoto typu, se formuje i současná »poptávka« městské veřejnosti po kávové kultuře, a podílí se tak na vývoji celého pole. S tím, jak se vyvíjí poptávka hostů po kvalitě a typu podávané kávy, po produkci určitých kulturních významů, vyvíjí se i nabídky a formy kaváren, jež přijímají pro uspokojení hostů zahraniční prvky kavárenské tradice. V následujících dvou podkapitolách pojednám o konkrétních trendech brněnského kavárenství nahlížených v historickém kontextu s ohledem na význam kavárenské tradice a jejího vliv na samotné kavárníky, a tím i na strukturu brněnského pole kaváren. [31]
 

3. 5. 1 Trendy v brněnském kavárenství
Základní charakteristikou pole brněnských kaváren je převažující centralizace polohy většiny městských kaváren v kontextu historického jádra města. Tento fakt do určité míry navazuje na architektonickou tradici brněnského historického jádra, které se po desetiletí mnoho nezměnilo. [32] Instituce kavárny se ve svých počátcích etablovala výhradně v rámci historického centra, jež bylo národnostně rozděleno na německé a české korzo, a s ohledem na tuto prostorovou parcializaci docházelo ke vzniku zprvu zejména německých a poté i českých kaváren. Za první republiky se až na výjimky budovaly kavárny ve funkcionalistickém stylu opět v blízkosti současné Masarykovy a České ulice. Můžeme tedy konstatovat, že to, co se uchovalo z před-komunistické kavárenské tradice je tendence přetrvávání kaváren v centru města s pěší zónou, kde byla vždy největší cirkulace městského obyvatelstva, a kde městská veřejnost dlouhodobě připisuje prostoru historického jádra symbolický význam otevřeného bezpečného veřejného prostoru. Dnešní kavárníci sice oceňují centrální polohu kavárny, která je více na dosah náhodným kolemjdoucím, na druhou stranu, jejich klientelu tvoří nadpoloviční většina stálých hostů, kteří do kavárny docházejí cíleně i ze vzdálenějších koutů města. Centrální poloha kavárny je navíc spojena s určitými omezeními ze strany městského magistrátu, neboť kavárníci mají prostory kavárny v drtivé většině pronajaty »od města«, což souvisí s vysokou cenou nájmů. Často tento fakt přivádí kavárníky do složité situace, protože obor kavárnictví nepatří zrovna k nejvýdělečnějším, pokud si neotevřete kavárnu v obchodním centru, kde je ale pronájem prostor ještě několikanásobně vyšší a vyžaduje tedy vysokou míru vstupního ekonomického kapitálu. Většinu kaváren v centru však tvoří podniky, kde převažuje reprodukce kulturního a sociálního kapitálu a tak kavárny v obchodních galeriích typu Vaňkovka nebo Olympie spadají spíše do pole charakterizovaného módem masové konzumní postmoderní spotřeby. Zkoumané pole kaváren se tedy soustředí na relativně malém územně vymezeném prostoru.

P. Paška (Café Blau): Tady v Brně je obrovská regionální zakořeněnost. Nejtěžší je skloubit to dohromady. Když chcete mít kavárnu v Brně, musíte se dostat na zoubek Brňákovi. My si tu hýčkáme stálý zákazníky a to je velký know-how. Navíc máme možnost bilancování. Jedeme den za dnem, plánování je zbytečná invence.

Proto mohu říci, že pole brněnských kaváren je silně provázaný prostor s vysokou mírou »hustoty« vzájemných vztahů v poli. Většina kavárníků, zaujímajících v poli podobnou pozici, se totiž vzájemně zná, jsou propojeni např. nějakým podnikatelským záměrem – spojeni více kavárnami. Zároveň je tato hustota sítě kaváren poznamenána silnou konkurencí a relativně nízkou kupní silou s ohledem na nízký počet turistů, jež Brno navštěvují. I proto kavárníci usilují o stabilní klientelu, pak je totiž nemohou »na životě« ohrozit ekonomické výkyvy či jiné okolnosti. Snaží se proto hosty přilákat různými způsoby s ohledem na svůj osobní vkus a životní styl. Proto je většina kaváren v Brně, které si již do určité míry získaly symbolické uznání kavárenskou veřejností, poměrně specifická co do bohaté produkce různých kulturních, uměleckých a sociálních významů, a je až na výjimky naplněná lokálními symbolickými významy odkazující na lokální kulturu. Tyto kavárny pak spatřuji jako jakési »inkubátory městské veřejnosti« a do určité míry i v názvu zmíněné »kluby demokracie« v případě, kdy je vysoká míra kulturního kapitálu tak, jak byl výše definován, spojena s dostatečnou mírou kapitálu sociálního a podpořena v čase zachováním reprodukce kapitálu ekonomického. To vše v nahuštěném prostoru městského centra s významným zastoupením vysokoškolských institucí. Koncentrace studentů v centru města je tak velmi vysoká, a proto je zčásti důvodem pro převažující klientelu studentů v brněnských kavárnách a s tím spojený fenomén wifi připojení v téměř každé brněnské kavárně. Objevuje se však i nový trend pronikání kaváren do okolní městské zástavby zejména ve spojení s důrazem na »výchovu« vlastní klientely k té správné kávové kultuře, což je bez výhrad espresso italiano. Podstatu brněnské kávové kultury tak tvoří italská kávová tradice, ačkoli Brňané stále vyžadují svůj typický »český bazén« (preso) vyráběný na italském kávovaru. Tato poptávka je zřejmě ještě pozůstatkem vídeňské tradice podávání kávy či přetrvávající oblíbeností »českého turka«.

Existující městské kulturní formy ve spojitosti s polem brněnských kaváren lze tedy vymezit do dvou stěžejních proudů:
1) mainstreamová městská kultura = kultura postmoderní spotřeby, tekutost kulturních forem, kultura spotřeby v nákupních centrech, globalizovaná kultura (Bauman, 2002, 2004).
2) lokální kulturní formy, individuální, osobní vztahy, důvěra tváří v tvář – tyto kulturní formy nejsou příliš podporovány ze strany městských plánovačů, protože nevytváří takovou kupní sílu, neprodukují potřebný ekonomický kapitál, zato však vytváří předpoklad vzniku veřejné městské diskuse, zrodu revolučních myšlenek v podmínkách prolínání různých sociálních skupin městské společnosti.
Tato lokální kavárenská kultura se rodí spíše v kavárnách menšího typu, kde je snazší udržet rodinnou atmosféru, a kde se snáze vytváří provázanost vzájemných vztahů.

Raid (Podobrazy): Myslím si, že dnešní doba nenahrává velkým podnikům kavárenskýho typu. To znamená takový ty obrovský věci, který byly v Lužánkách, ve Slovanu, Savoy, …To už dneska asi je těžko realizovatelný. Lidi upřednostňujou aspoň z mýho pohledu… menší kavárny, kde se víc cítí doma a každej si může najít svůj styl, který mu vyhovuje.

Zároveň je pole brněnských kaváren poznamenáno diskurzivním bojem o ideu (ne)kuřáctví v kavárnách. Aktuálně vzniká poptávka hostů po nekuřáckých kavárnách nebo prostorech v kavárně. Ačkoli někteří kavárníci navazující na určitou tradici považují zahulenost kavárny za její charakteristický rys, začínají se přizpůsobovat v tomto ohledu svým hostům. Otázka (ne)kouření v kavárně tak rozděluje klientelu na dva tábory a pokud nechce kavárník přijít ani o jeden z nich, poskytne prostor oběma.
 

3. 5. 2 Význam tradice v poli brněnských kaváren
Tradice kavárenské kultury v rámci brněnského pole kaváren se reprodukuje v čase spíše v kontextu udržování účelu, funkce, ideje kavárny jako nezastupitelné městské veřejné instituce. Co se týče konkrétních kavárenských prvků v podobě sortimentu nebo kávové kultury, kavárníci implementují spíše zahraniční kavárenskou kulturu, zejména pak v podobě italské tradice espresso italiano. Zatímco pouze jedna brněnská kavárna designově navazuje na prvorepublikový »imperiální« styl honosných kaváren (Kavárna Savoy), některé kavárny se při vytváření designu nechaly inspirovat brněnským funkcionalismem (Café Steiner”>Café Steiner, Onyx). Kavárna Spolek pak dle některých kavárníků navazuje uspořádáním svého prostoru a designem na vídeňskou tradici. Většina aktérů v poli si je vědoma bohaté brněnské kavárenské tradice a do určité míry přiznávají i jistou návaznost. [33]

Raid (Podobrazy): Podobrazy jsou jedinečný tím, že v podstatě svým způsobem jimi prošlo většina těch lidí, co dneska rozjeli ty kavárny a já jsme hrozně rád, že těch kaváren vzniká čím dál tím víc a pořád jej jich málo, protože Brno historicky – ještě z dob první republiky bylo hodně německé a ten kavárenský a spolkový život tady byl, řekněme, na hodně vysoké úrovni a pak došlo k přerušení v rámci minulýho režimu a poté vlastně 90. léta byly takový hodně divoký, to spíš vznikaly takový podivný hospody, ale kaváren moc nebylo, vlastně taková první zajímavá kavárna bylo Café Blau.

Současné trendy v rámci vývoje brněnského kavárenství určují hosté a vývoj poptávky v souvislosti s postupným nabýváním určité formy kulturního kapitálu nikoli pouze na základě institucionálního vzdělávání (zejména u VŠ studentů), ale i s prohlubujícím se zájmem o cizí kultury a s tím spojenou vůlí cestovat za státní hranice. Pokud se má kavárna nějakým způsobem vyvíjet a stále odpovídat na aktuální poptávku hostů, kavárník musí pracovat na průběžném osvojování různých znalostí, získávání kulturního kapitálu. Na základě toho pak může hosty do určité míry »vychovávat«. Motorem změn a trendů v brněnském kavárenství je principiálně cizí kavárenská kultura a její přijetí hosty i kavárníky s ohledem na lokální kulturní významy. Dochází tak k vynalézání nové tradice (Hobsbawm, 1997), jež se vytváří spojením původní místní tradice kavárenství, zahraniční kavárenské kultury a zcela nových prvků v kavárenství, jež jsou výsledkem globalizujících sil a vývoje technologií (wifi). Zároveň v očích městské veřejnosti a tím i budoucích majitelů a majitelek kavárny nabývá samotná instituce kavárny čím dál větší míry symbolického kapitálu, čímž lze částečně vysvětlit »kavárenský boom« v období posledních 3 let, kdy se otevřelo spoustu nových zajímavých kaváren, z nichž však pouze některé dle zkušených kavárníků mohou obstát. Zpravidla totiž noví majitelé/ky nedisponují dostatečným objemem kulturního kapitálu – nutných znalostí pro fungující chod každého kavárenského provozu souvisejících i s mírou možnosti generování ekonomického kapitálu (Bourdieu, 1984).
 
 

ZÁVĚR
Fenomén kavárny nelze opomenout při výčtu institucí, jež se výrazným způsobem podílely na formování moderní městské společnosti. Moderní evropské kavárny byly významnými sociálními vědci interpretovány v termínech »klubů demokracie« (Habermas, 2000) či »urbanizovaných ohnišť« (Lipus, 2009). Jinými slovy byly obecně pojímány jako stěžejní prostory formování veřejné sféry a diskuse věcí veřejných na pozadí raně kapitalistické společnosti. V kontextu společenské a ekonomické transformace ztratila kavárna výsadní postavení městské instituce par excellence.

Subjektivní zájem o fenomén kaváren mě přivedl k otázce, jakých účelů, významů a funkcí může postmoderní instituce kavárny nabývat v kontextu města Brna. Cílem práce byla moje snaha odpovědět na tyto otázky. Zároveň jsem však v rámci svého výzkumného záměru postoupila k hledání způsobů, jakými »existují kavárny v čase«. Za účelem realizace výzkumného plánu jsem se vydala hledat odpovědi k samotným tvůrcům brněnského kavárenského života – majitelům a majitelkám současných brněnských kaváren. Vyzbrojena teoretickou koncepcí habitus – kapitál – pole Pierra Bourdieu (1984, 1998) jsem ve výpovědích kavárníků pátrala po odlišnostech mezi jednotlivými kavárnami a mechanismech reprodukce sociálního pole brněnských kaváren. Průběžné interpretace jsem zasadila do kontextu individualizace životních stylů postmoderních městských obyvatel a globální spotřeby symbolických znaků. Abych správně interpretovala údaje obsažené ve výpovědích aktérů, zkoumala jsem je ve srovnání s historickým kontextem existence brněnských kaváren a institucionalizace moderní evropské kavárny. Zároveň jsem věnovala pozornost významu tradice v lokálním brněnském kontextu, který do závažné míry strukturuje aktuální pole brněnských kaváren, neboť současné kavárenské Brno, jak jsem v průběhu výzkumné analýzy zjistila, je poznamenáno absencí tradičních kavárenských vzorů ve formě postav kavárníků, tradičního provozování kavárny či tradičních způsobů přípravy kávy. A tak se »idea kavárny« stává předmětem diskurzivních bojů vyjednávajících správnou podobu, funkci, účel a roli současné městské kavárny.

Pole brněnských kaváren je tvořeno kavárnami relativně novými (nejdéle existující novodobá kavárna v Brně je Café Blau) a ještě novějšími. Jako takové se skutečně stává arénou bojů, kde neustále probíhá snaha o »hraniční definici kavárny«, jež se stane v poli kaváren alespoň dočasně dominantní. Většina vznikajících brněnských kaváren spatřuje »v nutnosti se odlišit“ jediný fungující princip svého přetrvání. Tímto odlišením je chápáno vytvoření »specifické kavárenské atmosféry, ducha kavárny«. Imanentním pravidlem a normou pro účastníky pole – kavárníky se tedy stává diktující princip inovace a »ohromení« zbytku pole něčím dosud nevídaným. Tyto možnosti se však začínají postupně vyčerpávat, a proto se v poli brněnských kaváren skutečně etablují pouze ty podniky, které dokáží dlouhodobě oslovit »kavárenské publikum« a vytvořit takové prostředí a aureolu výjimečnosti, která jim přinese symbolické uznání kavárenskou veřejností. Symbolický kapitál kavárna získává tehdy, produkuje-li dostatečný objem kulturního kapitálu prostřednictvím produkce významů a praktik, jež je schopna klientela kavárny i ostatní kavárníci náležitě ocenit. Principem, jímž se schopnost ocenit určitou kavárnu šíří kavárenskou veřejností, je generování značného objemu sociálního kapitálu, tedy sítě vztahů majitele s jinými kavárníky i hosty kaváren, jež umožňují přenos dobré pověsti kavárny mezi zástupci různých sociálních skupin i z generace na generaci.

Pole brněnských kaváren lze tedy klasifikovat podle následující kritérií:
1. druh klientely s ohledem na varietu životních stylů městských obyvatel
2. stálá/náhodná klientela
3. návštěva/obývání kavárny
4. důraz na kávovou kulturu
5. účel zisku z kavárny/jiný účel kavárny z pohledu majitele

Tato kritéria tvoří kategoriální osy, podél kterých se kavárníci v poli kaváren vzájemně vymezují. Schopnost této klasifikace je dána rozložením a objemem kulturního a ekonomického kapitálu, jež strukturuje pozici kavárníka v poli a zároveň determinuje jeho možnosti »vidění«, rozlišování a oceňování určitých kaváren. Vzniká tak diverzifikované pole brněnských kaváren, jež prostřednictvím jednání svých majitelů odpovídají na individualizované životní styly městských obyvatel. Zároveň se však v kavárnách s předpokladem generování dostatečného kulturního a sociálního kapitálu formuje prostor pro setkávání a prolínání různých sociálních skupin, a prostor s možností identifikace společenských menšin. Na základě vzniku těchto »nerovných« sociálních vazeb vznikají nové kulturní formy a významy v podobě ojedinělých kavárenských praktik, jež posouvají kavárenskou kulturu za hranice představ o moderní městské kavárně. V kontextu odpovědi na otázkou položenou samotným názvem diplomové práce, lze tedy kavárny stále považovat za »kluby demokracie«, stejně jako za místa postmoderní spotřeby sloužící k realizaci individualizovaných životních stylů (Bauman, 2004). Nejde však ani tak o spotřebu zboží, jako o »spotřebu významů«, jež jsou městskými aktéry kavárnám, kavárenským praktikám a produktům připisovány.

Závěrem lze říci, že z důvodu relativní nemožnosti navazování na původní brněnskou kavárenskou kulturu, všechny vznikající kavárny, které mají potřebu výrazně se odlišit, nabídnout hostům něco nového a netradičního, vynalézají novou tradici propojením kavárny s jinou institucí – vernisáže, knihkupectví, galerie, klubu (Hobsbawm, 1997). Tato invence činí brněnské pole kaváren specifickým díky vynalézavosti majitelů kaváren, jež vlastní dostatečný objem kulturního kapitálu a zároveň disponují takovou sítí sociálních vazeb, která jim umožní jednak při startu nahromadit dostatečný ekonomický kapitál a v průběhu zvyšovat i objem kapitálu kulturního. Výsledkem je symbolické uznání kavárenskou veřejností nejen v Brně, ale i v ostatních českých městech (Lipus, 2009). Pole brněnských kaváren se tak pomalu a jistě stává zcela autonomním výjimečným sociálním prostorem naplněným bohatými kulturními a symbolickými významy, obdařeným vlastními principy řádu a autority (Bourdieu, 1984).


[1] – Habermas (2000) vymezuje veřejnost jako jako sféru sociálního života, kde probíhá výměna informací a názorů na veřejný »společný« zájem. Ve veřejné sféře se setkávají stát a (soukromá) společnost, kdy společnost vykonává formální i neformální kontrolu nad státem. Vznik veřejnosti a veřejné sféry umožnilo právě klima raného kapitalismu, kdy se formovala permanentní kritika politického dění. Kavárna byla (díky možnosti setkávání zástupců různých sociálních skupin) ideálním veřejným prostorem pro formulaci a sdílení takových myšlenek.
[2] – V 70. letech 17. století bylo vládou vydána prohlášení, které se obracely proti nebezpečí kavárenských rozhovorů; kavárny jsou poklládány za ohniska politického neklidu: »Lidé si osvojili svobodu nejen v kavárnách, ale také na dalších místech a schůzkách, veřejných i soukromých, aby kritizovali a hanoblii činnost státu pomlouváním věcí, kterým nerozuměli, a snahou o vytvoření a živení všeobecné podezíravosti a nespokojenosti v myslích všech dobrých poddaných Jeho Výsosti.« (Habermas, 2000 :108).
[3] – »Stejně jako v islámských zemích se i v Evropě kavárna stala místem společenských setkání. Postupně si do těchto nových zařízení našli cestu jak šlechtici, tak i umělci a nad šálkem kávy si vyměňovali novinky a drby z divadelních kruhů. V tom se smysl kaváren nezměnil ostatně dodnes. V nejedné kavárně se zrodilo literární dílo, vzniklo důležité rozhodnutí, konaly se tajné schůzky.« [http://www.kavovary.cz/index.php?news=11]
[4] – »Novinové články se stávají nejen předmětem diskusí kavárenského publika, nýbrž jsou chápány jako jejich součást (…) Tatáž diskuse je přenášena do jiného média, aby tam pokračovala a prostřednictvím četby opětovně pronikla do původního média konverzace.« (Habermas, 2000:107)
[5] – Název podkapitoly byl vypůjčen z článku Evy Bendové. 2008. »Ostrovy bezstarostnosti: Kavárna společenská, umělecká a metaforická.« In Dějiny a současnost 4/2008. 30 – 32.
[6] – »Postřehy Flâneura (původní termín Ch. Baudelaira) jsou postřehy člověka, který je vykořeněn a má odstup od skutečností, kterou pozoruje. Město pro něj není ani tak domovem, jako něčím pozoruhodným. Pozorování je ovšem aktivita tím obtížnější a vyžaduje zkušenost a trénink. Zároveň v sobě nese i stopu neklidu. Stejně jako se mé okolí stává objektem mého zájmu, můžu se i já stát takovou »věcí«.« (Vacková, 2004).
[7] – V případě sítí kaváren můžeme jmenovat Starbucks, v Brně pak Coffee Heaven, Segafredo, Café Emporio apod.
[8]http://www.cerstvakava.cz/clanky/historie-a-soucasnost-piti-kavy-v-cechach/
[9] – Výstava z roku 2008 nese název Zmizelý svět brněnských kaváren a představuje »jedno z nejzajímavějších témat kulturní historie moravské metropole – rozsáhlý soubor kaváren, které byly v 1. polovině 20. století svéráznými společenskými institucemi, formujícími život předválečného Brna jak z hlediska architektonického, tak i kulturně-historického. Protože se většina z nich ve své autentické podobě nedochovala nebo prošla necitlivými úpravami a ztratila svou původní funkci, klade si výstava za cíl alespoň na krátkou dobu »oživit« tento svébytný svět, zmizelý dnes už nenávratně v minulosti«. Na základě výstavy byla vydána i obrazová publikace Zmizelý svět brněnských kaváren (Altman, Filip, Kudělková, 2008).
[10] – Název podkapitoly je vypůjčen z článku: Šuleřová, M. 2006. Brno v proudu změn. Proměny vnitřní struktury Brna z pohledu vlivu globálních trendů. Urbanismus a územní rozvoj. (9), 1/2006. Dostupné na: http://www.uur.cz/images/publikace/uur/2006/2006-01/03_brno.pdf
[11] – Název této podkapitoly je vypůjčen z obrazové publikace Zmizelý svět brněnských kaváren vydané v roce 2008 nakladatelstvím »Josef Filip 1938« v Brně.
[12] – Již první český naučný slovník upozorňoval na výjimečnost kaváren , protože na rozdíl od jiných podniků se zde hosté scházejí nejen kvůli hmotným požitkům, ale i k pěstování vyšších, duchovních zájmů. Kavárny sloužily jako veřejné čítárny a byly v českých zemích považovány za jistý druh vzdělávacího ústavu. (Altman, Filip, Kudělková, 2008).
[13] – Například kavárny Bellevue, Brichtova kavárna, kavárny hotelu Padowetz, Grandhotel, Evropa a Slavia. Některé kavárny s vývojem politické a ekonomické situace změnily svůj vzhled, klientelu i jméno (Thonethof – Savoy, Habsburg – Esplanade) (Kol. Autorů, 2008).
[14] – Pole kaváren lze považovat za historickou konstelaci, která se mění v průběhu času a jejíž přetrvání/mizení určuje stupeň autonomie, tj. během vývoje nabytá schopnost odolávat vnějším vlivům a udržet si vlastní kritéria hodnocení proti sousedním či pronikajícím polím (Bourdieu, 1984).
[15] – Vycházím zde z definice habitu Pierra Bourdieu (1998: 16) jako: »generativního a jednotícího principu, který z charakteristických vztahových rysů, vlastních určitému postavení, vytváří jednotný životní styl, to jest celek, v němž se sjednocuje volba osob, statků i praktických činností«. Jinými slovy, habitus je jak generativní princip objektivně klasifikovatelných soudů, úsudků, tak systém klasifikace těchto praktik; je to strukturovaná a zároveň strukturující struktura. (Bourdieu, 1984).
[16] – »Sociální kapitál je výsledkem vytváření sítě vztahů a je za určitých podmínek transformovatelný do formy ekonomického kapitálu. Objem sociálního kapitálu vlastněný aktérem tak závisí na velikosti sítě vztahů, které může aktér efektivně mobilizovat, a na objemu kapitálů vlastněných těmi, k nimž se vztahuje. Předpokladem reprodukce sociálního kapitálu je neustálé »pěstování sociability«, sérii výměn hmotných i symbolických statků, skrze které jsou vztahy znovu-upevňovány.« (Bourdieu, 1984: 250)
[17] – Předpokladem uznání osoby kavárníka/jeho kavárny je symbolický kapitál, kterým rozumíme »kteroukoli vlastnost (kapitál kteréhokoli druhu – fyzický, kulturní, ekonomický, sociální), pokud je nahlížena sociálními činiteli, jejichž kategorie vnímání jsou takové, že ji dokáží poznat (vidět), uznat a ocenit. Jinými slovy je to forma, jíž nabývá jakýkoli druh kapitálu, jestliže je nahlížen v kategoriích vnímání daných tím, že si nahlížející osvojil dělení a opozice vepsané do struktury onoho kapitálu«. (Bourdieu, 1998: 81)
[18] – »Fenomenologický výzkum začíná přiznáním, že existuje určitá mezera v našem porozumění každodennímu světu. Fenomenologický výzkum tak nepřináší nezbytně definitivní vysvětlení jevů, ale přinejmenším zvyšuje míru našeho uvědomění, jakož i hloubku našeho vhledu do problémů.« (Rabušic, 2006)
[19] – V knize Fall of Public Man.
[20] – V knize Strukturální přeměna veřejnosti.
[21] – V knize The World of the Paris Café: Sociability among the French Working Class.
[22] – V článku »An etnography of a neigbourhood café: informality, table arrangement and backround noise«. In Journal of Mundane Behaviour 2/2. Dostupné na http://www.mundanebehavior.org/issues/v2n2/laurier.htm
[23] – Třetím místem se vedle domova a zaměstnání rozumí takové místo, kde se společní známí pravidelně setkávají a účastní se společenského života. Takovými místy typicky bývají restaurace, hospody nebo kavárny a při souhře určitých sociálních a kulturních podmínek jsou to místa s potenciálem vzniku společenské komunity a zároveň slouží jako vstupní brána pro nově příchozí, jež se chtějí k dané komunitě připojit. Podmínkou pro vznik a existenci »třetího místa« jsou stálí hosté – štamgasti. Třetí místo má sociálně jednotící charakter. (Tochterman, 2005)
[24] – Dostupné na http://www.facebook.com/profile.php?v=feed&story_fbid=332628520452&id=1345385920#/group.php?gid=20885547613&ref=ts
[25] – Seznam otázek tvoří přílohu: Seznam otázek kladených v rozhovorech.
[26] – Rozhovory měly délku od 25 do 58 minut, průměrná délka rozhovoru činila 47 minut. Všechny účastníky rozhovoru jsem v úvodu seznámila se svým výzkumným záměrem, s obecnou povahou otázek a probrala s nimi etické aspekty dotazování, možnost volby anonymity a nahrávání rozhovoru na diktafon. V závěru rozhovoru byl každým aktérem podepsán informovaný souhlas o podmínkách využití poskytnutých informací v rámci výpovědí. Dvanáct ze třinácti dotazovaných mi udělilo souhlas s možností uvedení jejich jména a příjmení ve spojitosti s kavárnou. Dva z třinácti rozhovorů nebyly nahrávány na diktafon z důvodu odmítnutí aktérů rozhovor nahrávat. U jednoho rozhovoru jsem mohla pořídit záznam v podobě poznámek, druhý rozhovor byl krátký, zato však mi aktér zodpověděl v mailu všechny otázky.
[27] – Technika sněhové koule – Při výběru jedinců nás původní informátor směruje k dalším dotazovaným, kteří jsou podle jeho uvážení pro výzkum relevantní.
[28] – Tzv. Technika výběru úsudkem. Před výběrem kavárníků, které jsem chtěla oslovit s žádostí o rozhovor jsem si zmapovala v Brně všechny existující podniky, které nesou název Café/kavárna a pro získání základních informací o těchto kavárnách jsem navštívila jejich webové stránky nebo čerpala z jiných internetových zdrojů, které na danou kavárnu jmenovitě odkazovali. Vytvořila jsem si tak základní předběžnou představu o velikosti, sortimentu, lokalizaci a zaměření jednotlivých kaváren. Poté jsem realizovala rozhovor v těch kavárnách, na které nejčastěji odkazovali jiní kavárníci a zároveň se snažila nerealizovat více než 2 rozhovory v kavárnách, jež jejich majitelé považují za podobné, podobně zaměřené.
[29] – Reflexivita – vědomí pozičnosti, alokace v prostoru, orientace výzkumníka je tvarována socio-ekonomicko-historickou pozicí (Šlesingerová, 2006).
[30] – Jinými slovy městská veřejnost, která alespoň občas navštěvuje cíleně nějakou městskou kavárnu. Za kavárenskou veřejnost patrně nelze považovat návštěvníky nákupních galerií, kteří mezi nákupy usednou v místní »značkové« kavárně.
[31] – Další podmínkou pro to, aby existovalo nějaké autonomní pole kaváren a s ním spojená určitá kavárenská kultura, je cílená návštěva kaváren, kavárna je pro hosta nezastupitelná jiným podnikem, plní v očích návštěvníka specifický účel. Aby vznikla nějaká kavárenská kultura, musí tedy lidé navštěvovat kavárnu cíleně, což je i primární podmínkou vzniku nějaké komunity, která oceňuje kavárenskou kulturu jako součást městské každodennosti. Aby lidé chodili do kavárny cíleně, musí pro ně konkrétní kavárna představovat nějaký symbolický význam – musí disponovat určitým objemem symbolického kapitálu v poli, zvlášť když je znevýhodněná lokalitou, která není považována za prostor určený k veřejnému setkávání. Kavárna tak musí produkovat určitou míru kulturního a sociálního kapitálu, jež dokáže kavárenská veřejnost ocenit a proměnit svoji útratou ve finanční zisk kavárny, čili ekonomický kapitál, jenž je primární podmínkou dlouhodobé existence kavárny (Bourdieu, 1984).
[32] – Kromě výstavby několika obchodních center (Špalíček, Omega, Centrum), jež se staly součástí historické zástavby a můžeme je charakterizovat v relativním protikladu k většině městských kaváren jako nové kulturní formy postmoderní spotřeby, kde se mísí globální vlivy s lokální kulturou, historií a městskou politikou a kde na rozdíl od kaváren v rámci zkoumaného pole probíhá silná standardizace spotřebitelů, nabízeného zboží, produkce a spotřeby kulturních významů a symbolických znaků (Šuleřová, 2006).
[33] – Viz také Pan Igor (Café Blau): »Já to beru tak, že brno má obrovskou tradici… v tom kavárenství… asi prvorepublikové kavárny… měly jakoby obrovský… obrovskou sílu a vysokou úroveň… nebo aspoň se to tak prezentuje, to co člověk tak nějak jako… ta realita mohla být třeba odlišná… nevím… a… samozřejmě za těch 40 let tady toho komunismu, to šlo všechno do kytek a to co vlastně potom v 90. letech se dělo, tak ty lidi museli všechno jakoby objevovat znova, že nebylo na co… moc na co navazovat, jo… ta tradice prostě… to je hrozně dlouhá doba, kdy to nefungovalo a ta tradice se zpřetrhala, takže v podstatě se hledá… i ty kavárny se v podstatě tak trošku hledají asi«.

 

BIBLIOGRAFIE

Altman, Karel. 1993. Krčemné Brno. Brno: Doplněk.
Altman, K., Kudělková, L., Filip, V. 2008. Zmizelý svět brněnských kaváren. Brno: Nakl. Josef Filip 1938.
Bauman, Z. 2002. Tekutá modernita. Praha: Mladá fronta.
Bauman, Z. 2004. Individualizovaná společnost. Praha: Mladá fronta.
Bendová, Eva. 2008. Ostrovy bezstarostnosti: Kavárna společenská, umělecká a metaforická. Dějiny a současnost 4/2008: 30 – 32.
Bourdieu, P. 1984. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge, MA: Harvard University Press.
Bourdieu, P. 1998. Teorie jednání. Praha: Karolinum.
Certeau, M. 1988. „Walking in the city.“ in: The Practice of Everyday Life. Berkeley: University of California Press. s. 91-110.
Cormack, P. 2008. ‘True Stories’ of Canada. Tim Hortons and the Branding of National Identity. In Cultural Sociology, Volume 2(3): 369 – 384.
Courtney, J.C. (2003): The social construction of atmosphere in a neighbourhood bar. Paper presented 17.8.2003 at the annual meeting of American Sociological Association.
Durnová, G. 2006. Prostorová diferenciace města z hlediska kvality života. Diplomová práce. Brno: Geografický ústav, Přírodovědecká fakulta Masarykovy univerzity.
Featherstone, M. 1991. Consumer Culture and Postmodernism. London and Newbury Park, CA: SAGE.
Ferenčuhová, S. 2006. Spolu a spokojne. Obrazy integrovanej spoločnosti v mestskom plánovaní. Město. Sociální studia 2/2006. Brno: MU.
Flick, U. 1998. An Introduction to Qualitative Research. London SAGE.
Giddens, A. 2003. Důsledky modernity. Praha: SLON.
Goffman, E. 1999. Všichni hrajeme divadlo: Sebeprezentace v každodenní životě. Praha: Nakl. Studia Ypsilon.
Habermas, J. 2000. Strukturální přeměna veřejnosti. Praha: Filosofia.
Hammersley, M. – Atkinson, P. 1997. Ethnography: Principles in Practice. 2nd. ed. London: Routledge.
Hašek, K. 1998. Svět viděný skrze ouško kávového šálku. In Brněnský deník. Dostupné na http://brnensky.denik.cz/bellevue/svet-videny-skrze-ousko-kavoveho-salku20080524.html.
Hobsbawm, E., Ranger, T. O. 1997. The Invention of Tradition. Cambridge University Press.
Kuča, K. 2000. Brno: vývoj města, předměstí a připojených vesnic. Praha: Baset.
Kvale, S. 1999. An Introduction to Qualitative Research Interviewing. London SAGE.
Laurier, E. Et al. (2001): An Etnography of a Neigborhood Café: Informality, Table Arrangements and Backround Noise. Journal of Mundane Behavior 2/2. http://www.mundanebehavior.org/issues/v2n2/laurier.htm
Lash, S. & Urry, J. 1994. Economies of Signs and Space. London and Newbury Park, CA: SAGE.
Lipus, R. 2006. Scénologie Ostravy. Akademie múzických umění, KANT.
Lipus, R. 2009. Scénologie kavárny. Přednáška [3. 11. 2009] z cyklu Architektonické procházky. Moravská galerie v Brně, Umělecko průmyslové muzeum.
Musil, J. 2002. „Urbanizace českých zemí a socialismus. Co se děje s českými městy dnes.“ In Zrod velkoměsta. Urbanizace českých zemí a Evropy. Ed. By Horská. P., Maur, E., Musil, J. Praha: Paseka. 237 – 335.
Polák, V. 1936. Lexikální a etymologické drobnosti I. (káva – kafe) In Naše řeč 8, 20/1936. Ústav pro jazyk český AV ČR. 204 – 207. Dostupné na http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=3073.
Rabušic, L. 2006. Kvalitativní výzkum. Přednáška k předmětu Metody výzkumu v sociologii, 29. 3. 2006. Katedra sociologie, FSS MU Brno.
Rotenberg, R. 2001. Metropolis and Everyday Life. In Gmelch, G. and W. P. Zenner. 2001. Urban Life: Readings in the Anthropology of the City, 4th edition. Long Grove, IL: Waveland Press. 93 – 106.
Sennett, R.. 1978. The Fall of Public Man. New York: Vintage Books.
Silverman, D. 2001. Interpreting Qualitative Data. Methods for Analysing Talk, Text and Interaction. London: SAGE.
Steinführerová , A. 2003. „Sociálně prostorové struktury mezi setrvalostí a změnou. Historický a současný pohled na Brno“. Sociologický časopis 39 (2): 169 – 193.
Strauss, A. & Corbinová, J. 1999. Základy kvalitativního výzkumu. Boskovice: Albert.
Šanderová, J. 2002. WACQUANT, L. Pierre Bourdieu. Biograf 2002, no.27, s. 67-83. (volně na www stránkách časopisu Biograf: http://www.biograf.org/clanky/clanek.php?clanek=v2707), Praha, 2002 .
Šanderová, J. 2007. Jak číst a psát odborný text ve společenských vědách. Praha: SLON.
Škodová, M. 2006. „Co je to veřejnost.“ In Socioweb (3) 2006. Dostupné na http://www.socioweb.cz/index.php?disp=teorie&shw=217&lst=108.
Šlesingerová, E. 2005. Kvalitativní vs. Kvantitativní přístup v sociálních vědách. Přednáška k předmětu Metodologie II: Interview a diskurzní analýza. Katedra sociologie, FSS MU Brno.
Šuleřová, M. 2006. Brno v proudu změn. Proměny vnitřní struktury Brna z pohledu vlivu globálních trendů. Urbanismus a územní rozvoj. (9), 1/2006. Dostupné na: www.uur.cz/images/publikace/uur/2006/2006-01/03_brno.pdf.
Tochterman, B. 2005. Cry and Demand: the Working Class Tavern and the Crisis of Place, Space and Community. Columbia University.
Vacková, B. 2004. Prostor a moc: Městská zkušenost v 19. století. Diplomová práce. Brno: Fakulta sociálních studií Masarykovy univerzity.
Zukin, S. 1998. „Urban Lifestyles: Diversity and standardisation in spaces of consumption“. Urban Studies 35 (5/6): 825 – 850.

 

Seznam internetových zdrojů

http://www.cerstvakava.cz/clanky/historie-a-soucasnost-piti-kavy-v-cechach/
http://www.kavovary.cz/index.php?news=11
Všechny internetové zdroje byly dostupné dne 13. 12. 2009.

 

Příloha: Seznam otázek kladených v rozhovorech
Jednotlivým aktérům byly položeny následující otázky:
Otázky na vývoj a situaci vlastněné kavárny:

Jak dlouho již působí Vaše kavárna?
Co Vás vedlo k rozhodnutí otevřít si vlastní kavárnu?
S jakou představou jste kavárnu zakládal?
Jak se v průběhu střetla Vaše představa s realitou?
Sledujete ve vývoji Vaší kavárny nějaké změny?
Najdete nějaké kompromisy, kdy jste slevil z představy o podobě Vaší kavárny, aby byla více výdělečná?
Jací hosté Vaši kavárnu navštěvují?
Jakým způsobem vytváříte cenovou nabídku?
Jaké máte požadavky na Váš personál?
Za jakým účelem podle Vás hosté Vaši kavárnu navštěvují?
Co mají společného návštěvníci Vaší kavárny?
Jací lidé do Vaší kavárny »nechodí«?
Proč pořádáte v kavárně výstavy, bazary, koncerty?
Kdo podle Vás nejvíce vytváří atmosféru Vaší kavárny?
S jakým záměrem jste vytvářel interiér Vaší kavárny?
Jsou spojeny se vznikem Vaší kavárny nějaké brněnské kulturní osobnosti?
Máte nějaký vzor kavárny/kavárníka z minulosti?
Jaké máte plány do budoucna s Vaší kavárnou?

Otázky na situaci a význam brněnských kaváren:

Jak byste popsal situaci brněnských kaváren od r. 1989 dodnes?
Dají se vysledovat nějaké trendy v brněnských kavárnách? (poptávka, druh hostů, aktivity v kavárnách, nabídka)
Existuje podle Vás něco jako brněnská kavárenská kultura?
Co je podle Vás principem současné městské kavárny?
Jak se podle Vás změnila role kavárny ve společenském životě občanů měst, porovnáme-li kavárny fungující před nástupem komunismu a těch dnešních
Jaké faktory dnes podle Vás ovlivňují to, zda kavárna »přežije« a bude do ní chodit dostatek hostů?

Otázky na vymezení vlastní pozice v poli kaváren:

Dají se podle Vás rozdělit brněnské kavárny podle nějakého klíče?
Čím se liší kavárny mezi sebou, najdete nějaké výrazné rozdíly?
Čím se liší Vaše kavárna od ostatních?
Dá se přirovnat Vaše kavárna k nějaké jiné fungující v Brně?
Zkuste mi říct nejvíce odlišnou a nejvíce podobnou kavárnu té Vaší
Na základě čeho to srovnáváte?

 


 

Zdroje:
1 http://www.cuketka.cz/?p=3639
2 http://is.muni.cz/th/144329/fss_m/
3 e-mailová korespondence, archiv autorky.

Fotografie:
4 archiv autorky.