Pražení kávy – je proces změny fyzických a chemických vlastností zeleného kávového zrnka působením vysoké teploty po určitou dobu.

Během pražení kávová zrna nabydou skoro dvojnásobného objemu; ztratí 17-19 % své hmotnosti; a vůni zeleného hrášku nahradí ta nejúžasnější vůně co známe – vůně dobře upražené kávy.

Vývoj barvy a velikosti zrnek kávy při praženíDíky Jardovi Hrstkovi z pražírny Doubleshot jsme získali vzorky kávy odebírané každou minutu během pražení. Jednalo se o bolivijskou kávu »Jacinto Titirico«. Je to promytá káva odrůd Caturra a Typica. »Jacinto pěstuje a zpracovává svou kávu dle zásad ekologického zemědělství, tzn. bez použití umělých pesticidů. Pro sušení využívá vyvýšené dřevěné postele, které zabezpečují lepší cirkulaci vzduchu«.[1]

Proces pražení se dá rozdělit na následující etapy:

  1. Sušení. Během této etapy se kávová zrnka nabíjí teplem a ztrácí vlhkost, mění barvu ze zelené na žlutou. U použitého vzorku se jedná o 1. až 4. minutu.
  2. Pokračující endotermické reakce, vůně se mění ze zeleného hrášku na popcorn, pečenou buchtu, mandle nebo i buráky. U použitého vzorku se jedná o 5. až 9. minutu.
  3. Exotermické reakce – »first crack«, neboli první prasknutí. Zrno rapidně nabývá na objemu a získává světle hnědou barvu. U použitého vzorku se jedná o 9. až 11. minutu.
  4. Pyroliza, během které pokračuje proměna chemických vlastností zrnek a vylučuje se CO2. Začíná »developing« neboli proces rozluštění/vývoje, který pokračuje až do konce pražení. Zrna získávají tmavě hnědou barvu. U použitého vzorku se jedná o 11. až 12. minutu.
  5. Další endotermické reakce následované exotermickými ději – »second crack«, neboli druhé prasknutí. Zrníčka získávají ještě tmavší odstín hnědé barvy. U použitého vzorku začátek této etapy vidíme na 13. minutě.
  6. Závěr pražení – po 14. minutě. Nasleduje »drop« (vysypání upražené kávy z bubnu pražičky), rychlé zchlazení zrnek kávy a zastavení pražícího procesu.

Dole uvádím jednotlivé fotografie, které posloužily k výpočtu a vytvoření animace (kterou vidíte nahoře); barevně zprůměrovanou škálu s minutovým krokem a barevný plynulý přechod mezi kroky.

Vývoj barvy a velikosti zrnek kávy při pražení

Vývoj barvy a velikosti zrnek kávy při pražení

Autor děkuje Jardovi Hrstkovi za vzorky, konzultace a poskytnutí podnětných připomínek.

Zdroje:
1 http://www.doubleshot.cz/bolivia-jacinto-titirico-350-g.html