Občas máme problém přesně popsat vůni, chuť a příchuť. Například u jídla, vína a kávy. Nemáme sebemenší problém popsat barvu a zvuk – protože to jsou méně subjektivní hodnoty – dají se snadno změřit a popsat. Kdežto informace o příchuti vzniká v našem mozku spojením chutě a vůně. Pro zjednodušení orientace ve světě chutí a vůní se lidé snaží vytvářet kola barev která tyto vjemy napodobují. Takto vzniklo, například, kolo pivních chutí a vůní, kolo vůní vína, kolo chutí a vůní italských sýrů, kolo čokoládových chutí atd.

Spolupráce mezi Kolumbijským kávovým svazem, Jeanem Lenoirem, a SCAA, v roce 1997 dala světu kolo kávových chutí a vůní spolu se sadou »Le Nez Du Café – Editions Jean Lenoir«.[6] Dole uvádím tuto verzi kola kávových chutí a vůní, kterou jsem přeložil do češtiny.

Výše uvedené kolo by Vám mohlo přiblížit svět popisu káv, jak vznikají charakteristiky jako, například:

  • Plné tělo, velmi nízká acidita, výrazně sladká a jemná káva s tóny oříšků a třtinového cukru. (Brazil Daterra Sweet Collection.)
  • Káva má středně kyselou chuť se silným tělem, chutná po bobulovém ovoci, lehounce zemitou chuť s dotekem koření. (Ethiopia Sidamo 2Gr.)
  • Káva má vyrovnanou kyselost, silnou dochuť s náznaky karamelu, meruňek a mandarinek. (Bolivia Flor de Café San Ignacio.)
  • Ethiopia Yirgacheffe vás okouzlí chutí hořké čokolády s mírně citrusovým podtónem. V šálku se rozvine příjemné aroma jasmínových květů. (Fairtrade Ethiopia Yirgacheffe Organic.)

Pojďme toto kolo rozpůlit, a podívat se na každý smysl zvlášť – chuť a vůně.

Chuť: hořká, slaná, sladká, kyselá.
»Chuť je smysl, který dovoluje vnímat chemické látky rozpuštěné ve slinách nebo vodě. Existují chemoreceptory vnímající hořké, sladké, slané, kyselé, umami a podle nových výzkumů i tučné a »vápníkové«. Tyto receptory jsou nerovnoměrně rozmístěny v chuťových pohárcích, které se nacházejí především na jazyku, ale také na patře a v krku.«[16] Průměrný člověk má kolem 2000 – 8000 chuťových pohárků[20] (každý pohárek má 50 – 100 chuťových buněk /chemoreceptorů/, jenž zodpovidájí za všechny chuťové vjemy). Důsledkem tohoto poměrně velkého rozptylu je, že citlivost chuti může být u jednotlivých lidí značně rozdílná.

Můžete zapomenout na všechny ty »jazykové chuťové mapy«, které říkaly, že se receptory hořké chuti nacházejí v zadní části jazyka, sladké na špičce atp. Vědecké studie a poslední výzkumy v této oblasti[12, 13, 14, 15] totiž poukazují na to, že se receptory všech jednotlivých chutí nacházejí po celé ploše jazyka a jsou zde vzájemně promíchány.

Každý jsme od přírody vybaveni určitým množstvím chuťových pohárků a od toho se odvíjí naše citlivost. Nahoře uvádím, pro zajímavost, snímky povrchu jazyka[14] obyčejného člověka (A) a povrchu jazyka »superochutnávače« (B). Kroužky na fotkách jsou chuťové pohárky. Jako téměř každý smysl, se i ten chuťový dá trénovat a trénovat a trénovat(english).

Vůně: enzymatická, tavení cukru, suchá destilace.
»Čichový receptor – nažloutlá a bohatě prokrvená sliznice (u člověka pouze asi 4 cm², kdežto u psa dosahuje velikosti i 150 cm²), v níž jsou uložena nervová zakončení (čichové buňky). Čichová sliznice se nachází v horní třetině nosní přepážky, části horní skořepy a stropu nosní dutiny. Do této sliznice ústí velké množství hlenových žlázek, které ji udržují stále vlhkou. Během dýchání prochází vzduch přes čichové buňky, které reagují na molekuly látek rozpuštěných ve vzduchu. Vzruchy z nich jsou vedeny do mozku, kde vzniká čichový vjem.«[28]

  • Za výrazem enzymatická vůně se skrývá vůně která je produkována živými organizmy za pomoci proteinů a jejich sloučenin – enyzmů.[26] Například vůně květin, ovoce atd.
  • Tavení cukru při vysoké teplotě vyvolává hnědnutí (tmavnutí) substance, a tvorbu více než 128 nových sloučenin, jež mohou přinést karamelové, máslové, oříškové, a dokonce i hořké tóny vůně.[35, 36]
  • »V rozmezí teplot 200 až 500 °C se nachází oblast tzv. suché destilace. Zde nastává ve značné míře odštěpení bočních řetězců z vysokomolekulárních organických látek a přeměna makromolekulárních struktur na plynné a kapalné organické produkty a pevný uhlík.«[24] Například dehtová vůně, tabáková, spálená.

Příchuť = chuť + vůně.
Příchuť – je výsledek spojení informací o kávě, které obdržíme pomocí všech pěti smyslů. Během pití, degustace kávy, náš mozek přijímá fyzické (chemické) informace, které v mozku vytváří určité vjemy. Nejvíce, samozřejmě, zapracují receptory chutě a vůně – oba smysly podávají organismu informace o chemickém složení látky. Vůně je informace o plynné látce, zatímco chuť je informací o látce rozpuštěné ve slinách. Příchuť – je mentální informace, která neexistuje mimo náš mozek, a která je občas velice snadno ovlivnitelná (nebo zase naopak – těžce popsatelná). Proto také hodně lidí při degustaci kávy nesděluje hned své dojmy – aby neochudila okolí o hledání vlastních popisů charakteru nápoje. Každý může v tomtéž nápoji objevit »svoje« příchutě, chutě a vůně.

Občas také vznikají velice zvláštní příchuťové poznámky ve tvaru: »ten višňový bonbon z dětství«, »jako po návštěvě zubařské ordinace«, »modrý samet« (možná dotyčný měl nějakou formu synestezie?), »spálené sirky«, moje oblíbené »jako kuřecí« :-), »čokoládový zajíc«, »procházka podzimním lesem« (eh?), »pornografická« (už byla desátá hodina večerní?), »teleportující«, »polibek«, »jablko po vyčištění zubů« atd. A jaké zajímavé popisy napadaly vás, při ochutnávání káv? Podělte se o ně, prosím, v komentářích. :-)

Závěrem bych rád uvedl, že toto kolo kávových chutí a vůní, by dle mého názoru, mělo sloužit jako začátek cesty v objevovaní senzorických vjemů kávy. Nenechme si omezovat náš slovník pouze na výrazy v tomto schématu – vždyť svět kávy je tak rozmanitý, živý a výřečný! Velmi zajímavé a přínosné (taky sakra těžké) je cvičení při kterém se vezme nějaké obecné jídlo (např. banán, borůvky, pomeranč, buráky), a jeho chuť a vůně se popíše co nejvíce slovy aniž by se využil samotný název toho kterého jídla. Dejte to pak někomu přečíst, zda toto jídlo podle Vašeho popisu uhodne.

1 http://www.sweetmarias.com/tastewheel.html
2 http://www.eblong.com/zarf/flavorwheel.html
3 http://www.pivojakokren.cz/?p=391
4 http://www.winearomawheel.com/
5 http://www.wholelattelove.com/articles/coffee_tasting.cfm
6 http://scaa.org/SWF/coffee.swf
7 http://www.federaciondecafeteros.org/
8 http://scaa.org/
9 http://www.lenez.com/en/produits/Le-Nez-Du-Cafe_1.htm
10 http://bio1903.nicerweb.com/Locked/media/ch50/tongue.html
11 http://www.sweetmarias.com/tastewheel2.jpg
12 http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=the-taste-map-all-wrong
13 http://www.livescience.com/health/060829_bad_tongue.html
14 http://www.plosbiology.org/article/info:doi/10.1371/journal.pbio.0020064
15 http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=4766647
16 http://cs.wikipedia.org/wiki/Chu%C5%A5
17 http://cs.wikipedia.org/wiki/Chu%C5%A5ov%C3%BD_poh%C3%A1rek
18 http://cs.wikipedia.org/wiki/Chemoreceptor
19 http://www.tastingmenu.com/2008/04/17/taste-vs-flavor-splitting-hairs/
20 http://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud
21 http://www.cuketka.cz/?p=1544
22 http://www.cuketka.cz/?p=4094
23 http://www.jimseven.com/2009/10/16/8-steps-to-develop-your-coffee-palate/
24 http://cs.wikipedia.org/wiki/Pyrol%C3%BDza
25 http://cs.wikipedia.org/wiki/Enzym
26 http://www.thefreedictionary.com/enzymatic
27 http://en.wikipedia.org/wiki/Odor
28 http://cs.wikipedia.org/wiki/%C4%8Cich
29 http://en.wikipedia.org/wiki/Olfactory_bulb
30 http://en.wikipedia.org/wiki/File:Head_olfactory_nerve.jpg
31 http://www.intracen.org/thecoffeeguide/ViewQNADetail.aspx?Q_ID=113〈=E
32 http://cs.wikipedia.org/wiki/Kreosol
33 http://cs.wikipedia.org/wiki/Terpent%C3%BDn
34 http://www.yunjia.net/PRODUCT.html
35 http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-caramelizing-00400000030930/
36 http://ukbarista.wordpress.com/2006/06/20/maillard-reaction-strecker-degredation-and-caramelisation/
37 http://shop.labohemecafe.cz/kava-la-boheme/jednodruhova-kava/brazil-daterra-sweet-collection-1000-g-/prod_206.html
38 http://shop.coffeesource.eu/kava/cerstve-prazena-kava/jednodruhove-kavy/ethiopia-sidamo.html
39 http://shop.labohemecafe.cz/kava-la-boheme/jednodruhova-kava/bolivia-flor-de-cafe-san-ignacio-1000-g-/prod_286.html
40 http://mamacoffee.cz/print_details.php?url_id=ethiopia-yirga-cheffe-organic-fairtrade&lang=cz&currency=CZK
41 http://www.vesmir.cz/clanek/chut-tonu-barva-cisla-synestezie-dar-o-nemz-se-moc-nemluvi
42 http://www.sartorifoods.com/about_us/flavor_wheel.asp
43 http://www.montblancgourmet.com/files/Mont-Blanc-Gourmet-Chocolate-Wheel.pdf