Na blogu Coffee Source se objevil zajímavý příspěvek, který Vám doporučuji si přečíst. Pojednavá o tom, jaký vliv na espresso (a kávovar) mají parametry vody jako pH, TDS atd.

Níže uvádím citace z příspěvku jako ochutnávku. Celý příspěvek obsahující kalkulačku plus další vyčerpávající informace najdete na http://www.coffeesource.eu/blog/voda-zakladni-element-kavy/.

pH: Koncentrace H+ a OH- iontů v roztoku nám říká, jak kyselý nebo zásaditý je. Čím více kyselejší je roztok, tím je hodnota pH nižší (vyšší koncentrace H+ iontů). Čím více je roztok zásaditější, tím je hodnota pH vyšší (vyšší koncentrace OH- iontů). PH 7 je neutrální, to je ideální hodnota pro vodu použitou pro přípravu vynikajícího espressa.

Pokud je pH vyšší než 8:
— Efekt na espresso: přeextrahované, ovšem příjemné espresso, slabé aroma, velmi nízká příjemná acidita, ale nepříjemná hořká chuť, nízká sladkost.
— Efekt na kávovar: pokud je vyšší pH způsobeno vysokou slaností v kombinaci s nízkou tvrdostí vody, velmi rychle se objeví koroze všech kovových materiálů. Pokud je vysoké pH způsobeno vysokou tvrdostí vody, bude se bojler velmi brzy zavápňovat.

Pokud je pH nižší než 6,5:
— Efekt na espresso: nepříjemná kyselá chuť.
— Efekt na kávovar: vyšší koncentrace H+ iontů zvyšuje korozivní účinky vody na potrubí a bojler kávovaru.

TDS: Total Dissolved Solids znamená celkový obsah organických a anorganických látek rozpuštěných v roztoku jako minerály, soli, kovy v daném množství vody. Množství je udáno v ppm (parts per milion) což je shodné s mg/L.

TDS vyšší než 150 ppm:
— Efekt na espresso: nevyrovnané tělo a kyselost, slabé aroma, drsná chuť.
— Efekt na kávovar: narůstání minerálů a slizu v bojlerech.

TDS nižší než 75 ppm:
— Efekt na espresso: slabé tělo, trpká chuť.
— Efekt na kávovar: voda se stává agresivní vůči materiálům se kterými přijde do styku, urychluje korozi způsobenou jinými dodatečnými faktory.

Total Hardness (celková tvrdost): odráží koncentraci Ca2+ a Mg2+ iontů a ostatních minerálů v roztoku.Tvrdost měřená La Marzocco testovací sadou je vyjádřena v ppm (částice na jeden milion), kde jeden díl z milionu je definován jako jeden mg uhličitanu vápenatého (CaCO3) v litru vody. Uhličitan vápenatý je základní složkou zodpovědnou za zarůstání vodním kamenem.

Total Hardness vyšší než 150 ppm:
— Efekt na espresso: přeextrahováno, drsná a hořká chuť.
— Efekt na kávovar: zvýšená tvorba vodního kamene.

Total Hardness nižší než 90 ppm:
— Efekt na espresso: ploché tělo, nízké aroma, malá nebo žádná crema, nepříjemná kyselost.
— Efekt na kávovar: voda se stává agresivní a může způsobit/ urychlit korozi v kombinaci s dalšími dodatečnými faktory.

Fotografie:
1 John ‘K’ https://www.flickr.com/photos/32782751@N07/3628082398/