Když vidím někoho, jak stlačuje kávu v košíku s takovou silou, že se prohýbá stůl, tak si znovu pokládám otázku, zda té síly je opravdu třeba. Zdali je opravdu nutné natolik namáhat zápěstí, lokty, a »vzpírat« o tamper. Opravdu je to tak, že silnější upěchování přispívá ke zlepšení průběhu extrakce nápoje?

Zkusme se zamyslet nad fyzikálními procesy v košíku při jeho upěchovávání, a pak nad procesy, které se v něm odehrávají během extrakce…

Když se podíváme na mletou kávu, a řekněme si, že je to vlastně celulóza – dřevovina, tak můžeme vyslovit předpoklad že od určitě hranice je síla stlačení kávy v košíku irrelevantní. Od určitě hranice začíná totiž mletá káva pružit a přestává být stlačitelnou. Zkoušeli jste někdy vhodit další papíry, lepenku nebo papírové krabice do již přeplněného odpadkového kontejneru na papír? :)

Kávový puk po smočení vodou na začátku extrakce nabobtná a zvětší se tak mezery mezi jednotlivými namletými částicemi. Probíhají zde mnohačetné procesy uvolnění látek, plynu a objevují se mikroturbulence, erupce – voda vstřikovaná ze shora pod tlakem 2,5-9 bar se protlačuje přes puk se stále menším úsilím – čím více se blíží konec extrakce, tím rychleji se plní šálek. Holt espresso je výsledkem velice násilnického a bouřlivého procesu.

Odjakživa si vystačím se silou stlačení okolo 10-15 kg, ale v hloubi duše si říkám, zda o něco nepřicházím, když nepoužívám, na začátku příspěvku uvedený, »gorilí« styl. Jelikož svět kávy je plný stále neobjasněných záhad, nelogických tabu a doporučení, je vždy dobré vše testovat a ověřovat. Kolikrát nás pak výsledky mohou i překvapit – potvrdit naše domněnky, anebo je naopak vyvrátit (což je také dobře, aspoň to podněcuje debaty a další pátrání po příčinách, proč tomu je tak a ne jinak).

Parametry experimentu.
Bylo uskutečněno několik experimentů, s různými kávami. Podmínky a výsledky byly víceméně totožné, a proto dole uvádím pouze údaje z posledního pokusu. Nejnižší zvolená síla stlačení byla 5 kg. Při menší síle, totiž, docházelo k »probíjení« puku, nemožnosti obdržení konzistentně stejného průběhu extrakce – káva nebyla při síle pod 5 kg stlačována do homogenního a opakovaně rezistentního puku.

Káva: Espresso směs »Tam Dem«, 6 dnů po prážení.
Mlýnek: konický, průměr kamenů 71 mm.
Okolní vlhkost: konstantních 58 % během celého experimentu.
Průběh extrakce: celkový čas 30 vteřin (Předmáčení puku – preinfuze: 7 vteřin při tlaku 2,5 bar; pak se zapíná rotační pumpa: 23 vteřin při tlaku 8,7 bar).
Měření síly stlačení: pěchování kávy na kuchyňské, a pak na osobní váze.

Kávy v košíkuSíla stlačeníČas extrakceVýsledná váha nápoje
5 kg31,3 g
14,3 g20 kg30 s29,9 g
80 kg29,6 g
 

Když se podíváme na výše uvedenou tabulku (podobné výsledky byly i v několika předchozích pokusech s jednodruhovými kávami), tak vidíme, že stlačení silou 20 kg se ve výsledku moc neliší od stlačení silou 80 kg. Spíše je zajímavý rozdíl mezi 5 a 20 kg. Tam, nejen že se jednalo skoro o 1,5 g váhový rozdíl nápoje, ale také i vizuálně byly zaznamenány odlišnosti. Po stlačení 20 kg měl výsledný nápoj kontrastnější a na pohled hezčí krému, výraznější tygrování, tmavší oříškovější barvu a o něco málo intenzivnější, pronikavější chuť.

Tento experiment mne přinutil se zamyslet nad tím, zdali mých 10-15 kg je dostačujících, a zda přechodem ke stlačování silou 20 kg nezískám lepší chuť v šálku? Nebo ne? Anebo jsou tam ve hře i nějaké jiné parametry? Chce to teď, evidentně, provést další vlnu experimentů v oblasti 5-20 kg. Tentokrát ale s důrazem na chuť (extrakci teď již máme objasněnou) výsledného nápoje – ta je totiž nejdůležitější.

A co vy, jaký máte názor na sílu stlačení?

Fotografie:
1 http://www.flickr.com/photos/43547678@N00/3053364311/
2 http://www.flickr.com/photos/45409431@N00/4726132269/