Když vidím někoho, jak stlačuje kávu v košíku s takovou silou, že se prohýbá stůl, tak si znovu pokládám otázku, zda té síly je opravdu třeba. Zdali je opravdu nutné natolik namáhat zápěstí, lokty, a »vzpírat« o tamper. Opravdu je to tak, že silnější upěchování přispívá ke zlepšení průběhu extrakce nápoje?
Zkusme se zamyslet nad fyzikálními procesy v košíku při jeho upěchovávání, a pak nad procesy, které se v něm odehrávají během extrakce…
Když se podíváme na mletou kávu, a řekněme si, že je to vlastně celulóza – dřevovina, tak můžeme vyslovit předpoklad že od určitě hranice je síla stlačení kávy v košíku irrelevantní. Od určitě hranice začíná totiž mletá káva pružit a přestává být stlačitelnou. Zkoušeli jste někdy vhodit další papíry, lepenku nebo papírové krabice do již přeplněného odpadkového kontejneru na papír? :)
Kávový puk po smočení vodou na začátku extrakce nabobtná a zvětší se tak mezery mezi jednotlivými namletými částicemi. Probíhají zde mnohačetné procesy uvolnění látek, plynu a objevují se mikroturbulence, erupce – voda vstřikovaná ze shora pod tlakem 2,5-9 bar se protlačuje přes puk se stále menším úsilím – čím více se blíží konec extrakce, tím rychleji se plní šálek. Holt espresso je výsledkem velice násilnického a bouřlivého procesu.
Odjakživa si vystačím se silou stlačení okolo 10-15 kg, ale v hloubi duše si říkám, zda o něco nepřicházím, když nepoužívám, na začátku příspěvku uvedený, »gorilí« styl. Jelikož svět kávy je plný stále neobjasněných záhad, nelogických tabu a doporučení, je vždy dobré vše testovat a ověřovat. Kolikrát nás pak výsledky mohou i překvapit – potvrdit naše domněnky, anebo je naopak vyvrátit (což je také dobře, aspoň to podněcuje debaty a další pátrání po příčinách, proč tomu je tak a ne jinak).
Parametry experimentu.
Bylo uskutečněno několik experimentů, s různými kávami. Podmínky a výsledky byly víceméně totožné, a proto dole uvádím pouze údaje z posledního pokusu. Nejnižší zvolená síla stlačení byla 5 kg. Při menší síle, totiž, docházelo k »probíjení« puku, nemožnosti obdržení konzistentně stejného průběhu extrakce – káva nebyla při síle pod 5 kg stlačována do homogenního a opakovaně rezistentního puku.
Káva: Espresso směs »Tam Dem«, 6 dnů po prážení.
Mlýnek: konický, průměr kamenů 71 mm.
Okolní vlhkost: konstantních 58 % během celého experimentu.
Průběh extrakce: celkový čas 30 vteřin (Předmáčení puku – preinfuze: 7 vteřin při tlaku 2,5 bar; pak se zapíná rotační pumpa: 23 vteřin při tlaku 8,7 bar).
Měření síly stlačení: pěchování kávy na kuchyňské, a pak na osobní váze.
| Kávy v košíku | Síla stlačení | Čas extrakce | Výsledná váha nápoje |
| 5 kg | 31,3 g | ||
| 14,3 g | 20 kg | 30 s | 29,9 g |
| 80 kg | 29,6 g | ||
Když se podíváme na výše uvedenou tabulku (podobné výsledky byly i v několika předchozích pokusech s jednodruhovými kávami), tak vidíme, že stlačení silou 20 kg se ve výsledku moc neliší od stlačení silou 80 kg. Spíše je zajímavý rozdíl mezi 5 a 20 kg. Tam, nejen že se jednalo skoro o 1,5 g váhový rozdíl nápoje, ale také i vizuálně byly zaznamenány odlišnosti. Po stlačení 20 kg měl výsledný nápoj kontrastnější a na pohled hezčí krému, výraznější tygrování, tmavší oříškovější barvu a o něco málo intenzivnější, pronikavější chuť.
Tento experiment mne přinutil se zamyslet nad tím, zdali mých 10-15 kg je dostačujících, a zda přechodem ke stlačování silou 20 kg nezískám lepší chuť v šálku? Nebo ne? Anebo jsou tam ve hře i nějaké jiné parametry? Chce to teď, evidentně, provést další vlnu experimentů v oblasti 5-20 kg. Tentokrát ale s důrazem na chuť (extrakci teď již máme objasněnou) výsledného nápoje – ta je totiž nejdůležitější.
A co vy, jaký máte názor na sílu stlačení?
Fotografie:
1 http://www.flickr.com/photos/43547678@N00/3053364311/
2 http://www.flickr.com/photos/45409431@N00/4726132269/
4 komentáře: “Síla stlačení kávy v košíku, a její vliv na extrakci.”
…jaká přesně byla chuť? Na jakém stroji jste prováděli experiment? Když se podíváte na doporučení přímo u doubleshotu tak poměr extrakce je 50%, toho u žádného z vašich pokusů nebylo dosaženo, vždycky pod 50%. Bohužel, když jsem měl doma tuto směs, ještě sem neměl váhu, ale určitě bych byl pro poměr extrakce někde kolem uváděných 50%,možná o něco více, to by stálo za vyzkoušení. Osobně si myslím, že v rozmezí 5-20kg zas tak velké rozdíly nebudou. Schválně zkuste naplnit košík a tampovat hodně zlehka, utlačení nechat na screenu stroje:)
2 Honza: chut si ted nevybavim, ale sedela dle popisu prazirny. :) Co se tyce stroje, ten je pro prubeh experimentu irrelevantni. PE 50 % se nekonal v zadnem pripade, mate pravdu :), ale to taky nema zadny vliv na pozorovani prubehu zmen extrakci pri zmenach stlaceni puku. Ale vyzkousim to, dekuji za podnet.
Kazdopadne, uz jsem provedla experimenty v rozmezi 5-20 kg, a mate pravdu, zadne velke rozdily v chuti nebyly (respektive byly pod me rozlisovaci schopnosti).
Experiment s „naplnit košík a tampovat hodně zlehka, utlačení nechat na screenu stroje“ jsem provedla, a tudy, dle meho, cesta nevede. :)
No, zajímavé, nicméně si vůbec nemyslím, že by nebyla podstatná mašinka. NAvíc mi v pokusu chybí teplota vody, což je jeden z podstatných parametrů přípravy espressa. Jste si, dále, jista, že těch 8,7 bar bylo dodrženo po celých 23 vteřin? A za další, jaký jste měla tamper? Klasický nebo kónický? Víte, způsob utlačení kávy v misce je taky velmi podstatné. Já mám, právě z těchto důvodů, espresso tak rád, že se kolem něj mohu motat neustále a furt získávat nové poznatky. A jaké jste měla misky? Mám dva druhy misek, resp. od růzdných výrobců a z každé je espresso kapku jiné.
2 Jaroslav Orlík: Me poznatky jsou takove, ze to plati pro jakykoliv tamper, a jakykoliv kosik. Jde o chovani suroviny samotne, v ramci jedne soustavy (kavovar-kosik-tamper-zpusob pechovani). Odlisnou kapitolou je ale „nutating tamp“ ktery se objevil nekolik let zpet.